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蘆溪咸菜賽珍饈
蘆溪,，是平和老家一個鎮(zhèn)的名字，亦是一條河流的名字,。
清道光版《平和縣志》卷一山川中記載：“蘆溪，源發(fā)雙髻娘,、銅皮,、三團(tuán)、自漳汀流入坪洄,。南行至赤石巖下,，與河頭水會出三河。”
每當(dāng)說起蘆溪,，牙根立馬一陣酸爽,，因為想起了咸菜。咸菜,，有些地方也叫酸菜,，以酸,、咸為特點。以前,，在那個物質(zhì)十分匱乏的年代,，咸菜是許多普普通通家庭飯桌上的配菜，而蘆溪就是以盛產(chǎn)咸菜稱著,。
蘆溪位于平和西北部山區(qū),，地屬韓江上游。常年雨水充沛,，種植蔬菜條件十分優(yōu)越,。生長在這里的芥菜莖長、葉大,、質(zhì)柔軟,、味鮮嫩，適宜加工腌制,，芥菜腌制成咸菜,，成了百姓餐桌的最愛。
《平和縣志》記載：“平和縣西半部農(nóng)民在冬季大種芥菜,、蘿卜,，收獲后腌制咸菜、蘿卜干已備全年食用,，蘆溪咸菜,，享譽海內(nèi)外。”
平和民間素有“吃蕃薯配咸菜”的習(xí)俗,，如今雖然蕃薯少了,，白米多了，但蘆溪咸菜依然是人們津津有味的配飯及做菜食材的佳品,。
關(guān)于蘆溪咸菜的起源與發(fā)祥,，莫衷一是。有一種說法是,，早在元末明初,，現(xiàn)居住蘆溪地區(qū)的葉姓、陳姓等先民,，先后從永定,、同安等地遷徙而來，開荒墾田,，繁衍生息,。由于蘆溪地處偏遠(yuǎn)山區(qū)，交通不便，與周邊鄉(xiāng)鎮(zhèn)距離遠(yuǎn),，物資交流困難,，每家每戶都必須備辦常年的糧食、果蔬,。于是,，利用從祖地帶來的腌制方法，把自家種植的芥菜加工腌制,，以備不時之需,。蘆溪咸菜生產(chǎn)帶有群體性，各村各戶的農(nóng)戶都長于此業(yè),。長年累月,，各家各戶互相交流經(jīng)驗，切磋技術(shù),，蘆溪咸菜傳統(tǒng)的腌制技藝就這樣形成,。
蘆溪咸菜歷史悠久，自明,、清以來,，蘆溪200多個自然村都廣泛種植芥菜，加工腌制咸菜,。當(dāng)?shù)匕傩兆苑N、自制,、自食咸菜,，有的還拿到周邊村鎮(zhèn)出售和做為伴手禮饋贈親友。清末民初,，冠以產(chǎn)地“蘆溪”名稱的咸菜在閩南地區(qū)已負(fù)有聲譽,。
在蘆溪，家家戶戶都有幾個菜壇子,，里面裝的就是咸菜,。腌制蘆溪咸菜的秘訣之一就是適時采摘。經(jīng)過一次霜凍過的芥菜腌制咸菜最好吃,，味道發(fā)甜,，但芥菜又不能長期放在地里霜凍，多次霜凍過的芥菜腌制出來的咸菜質(zhì)量并不好,，容易爛,。每年第一場霜后，是蘆溪人腌制咸菜的繁忙季節(jié),。
芥菜的種類很多,，蘆溪主要種植“大板青”和“薄甲”兩個芥菜品種。蘆溪咸菜腌制選料講究，制作精細(xì),，要精選蘆溪產(chǎn)的芥菜,，經(jīng)過砍菜、去雜,、剖菜,、晾曬、揉搓,、菜,、貯存等多道工序。
咸菜腌制過程并不復(fù)雜,，把晾曬后的芥菜要加入粗鹽進(jìn)行人工的揉搓,，把原本青綠色的芥菜搓揉到深綠色程度，俗話說“熟了”,，這樣再把一棵棵芥菜卷起來,，放進(jìn)菜壇里。壇底先鋪鹽,，一層菜一層鹽,，甕面再鋪鹽，甕品用柔軟的菜葉封閉,，多重封口,，約20至30層。貯藏半月時間稱“新咸菜”,，即可食用,。貯藏1月之后，咸菜才產(chǎn)生“甘酸甘甜”效果,，為最佳食用時間,。
“蘆溪咸菜”以酸味濃郁稱著，1993年,，在福建省名優(yōu)特產(chǎn)品展銷會上,，蘆溪咸菜獲“最暢銷產(chǎn)品”獎。2012年“平和蘆溪咸菜”地理標(biāo)志證明商標(biāo)經(jīng)國家工商總局商標(biāo)局確認(rèn),，2018年6月,，蘆溪咸菜腌制技藝被評為漳州市第七批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。
蘆溪咸菜賽珍饈,，蘆溪咸菜飯,、咸菜燉春筍、咸菜龍骨湯,、大腸咸菜,、咸菜炒蕨菜,，蘆溪咸菜素有“百搭”之稱，意為用蘆溪咸菜搭配什么都令人酸爽開胃,，無不大快朵頤,，大呼過癮。在當(dāng)下盛行農(nóng)家菜的時代,，蘆溪咸菜不但一道難以抹去的鄉(xiāng)愁,，還是味蕾的狂歡。
