第4版 ：文化旅游
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柚都平和 第5期
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長樂米粉——大米衍生的食品傳奇
春節(jié)臨近，位于閩南山區(qū)的長樂鄉(xiāng)米粉加工廠,，利用天氣晴朗的大好時機,，加緊生產(chǎn)該鄉(xiāng)的特色食品——長樂米粉,，產(chǎn)品源源不斷銷往各地市場。該鄉(xiāng)的米粉曾經(jīng)參加過全國,、全省的食品博覽會,，并曾獲得過大獎，名噪一時,。
家鄉(xiāng)人一直都相信,，那產(chǎn)自家鄉(xiāng)長樂鄉(xiāng)野土地上的一粒粒潔白如玉的大米是有靈性的，由是之故,，結(jié)實的米粒經(jīng)過鄉(xiāng)人之手,，才會變成香噴噴的米飯，又或者變成柔韌有彈性的米粿,，又或者是細(xì)軟如絲Q勁十足的米粉,。
短而脆的米粒，長而韌的米粉,，二者的形象距離之間,，充填著農(nóng)人的智慧。
老區(qū)平和縣長樂鄉(xiāng)地處亞熱帶,，氣候溫和,，土地肥沃，盛產(chǎn)大米,、小麥,，一年三熟。勤勞的祖先在長期勞作實踐中,，把大米衍生出好多種吃法,，要數(shù)米粉最惹人喜愛。
長樂鄉(xiāng)許多村部舊址都曾是米粉廠,，如今還在堅持的有聯(lián)三村和葵山村,。在上世紀(jì)七八十年代，一幫大人白天忙完田里的活,，夜里就在土坯房里赤膊上陣,，加工米粉，大人們在夜里辛苦的形象深深地印在腦海中,。大米在白天就先浸泡好,，夜里要做的事情就是大鍋蒸煮和手工壓條等工序。蒸煮的架子有好幾層,，圓形的白鐵鍋蓋比我們小孩子還要高,，要二三個壯漢一起配合著拉起、放下,。幾個壯漢輪流搖動一個大齒輪,，米粉就隨著齒輪的轉(zhuǎn)動從機器里冒了出來。擠成絲的米粉攤放在竹席上,，白天再抬出操場日曬,，工藝較之今日粗放了許多。現(xiàn)如今有了電動壓條機器,，加工米粉輕松了許多,，生產(chǎn)工藝一般為：大米—淘洗—浸泡—磨漿—攪拌—蒸煮—壓條（擠絲）—復(fù)蒸—冷卻—干燥—包裝—成品。長樂米粉在干燥工序中純靠日曬,，而不是機器烘焙,，因此質(zhì)地更加柔韌，富有彈性,，水煮不糊湯,，干炒不易斷，配以各種蔬菜或湯料進(jìn)行湯煮或干炒,，爽滑入味,。而且由于長樂米粉系用熟漿（大米蒸熟過）擠絲，不像別處采用生漿（大米未煮熟）擠絲,，吃食不脹氣,，因此深受廣大消費者的喜愛。
小時候吃米粉,，大抵是逢年過節(jié),，或是家里來了客人之故。那時候還沒有植物調(diào)和油,，煮菜用的都是豬油,，用大蔥“遣香”，香味特別濃郁,。當(dāng)炒米粉的香味在屋檐下飄蕩,、在鼻翼間流竄之際，主婦總是先端來一大盤給桌上的客人,，之后,，招呼小孩子們到灶上大鍋前各給盛上一碗，兄弟姐妹多的家庭,，此時的灶頭自然是圍成了一圈,，調(diào)皮的孩子拿筷子把碗敲得叮當(dāng)響，那種先盛先嘗,、先吃為快的迫切感都寫在臉上,。主婦邊給盛米粉邊叮嚀要慢點吃,，但是性急而饑餓的小子們總是忍不住大口吞咽，一個個噎得直打嗝,，惹來大人的笑罵,。小孩子的手短，米粉太長,，夾米粉的手高過了頭還是送不到嘴里,，只好用筷子夾住米粉繞上幾繞，再送進(jìn)嘴里,，——尤其是吃滾燙的米粉湯時要這樣,。幾口米粉下肚之后，那誘人的香味踏踏實實蜷縮在肚里,，拍拍肚皮,，嘣嘣作響，就像農(nóng)村社戲開演的鼓點——快樂的感覺順著肚皮上涌,。
長期以來,，長樂米粉在鄉(xiāng)村各地代代相傳，其加工工藝技巧越來越精,，產(chǎn)品質(zhì)量也越來越高,。米粉廠的老板介紹說，長樂米粉的優(yōu)點顯而易見：其一,，價廉物美,。它是用上等大米加工制成的，白如雪,，細(xì)如絲,，稍有彈性，略帶香味,。每斤大米加工成米粉后,，可得干米粉9兩左右，所以價格僅僅略高于大米,，家家都買得起,，尤其一些加工場，還可以用大米互換米粉,，只收低微的加工費,。其二，易熟可口,。長樂米粉的食法,，有湯的和炒的二種。“炒米粉”是以長樂米粉和各色佐料炒成,，有葷的,、有素的,，家庭、菜館以及寺廟庵堂都適宜,，色味香俱佳,。長樂米粉還有輕便耐久藏的特點。大米放久了,，容易發(fā)霉生米蟲，不利于久藏,；體積笨重,，不便于運輸，而長樂米粉在加工后經(jīng)太陽曬干,，成為輕質(zhì)食品,，適宜較長期貯藏。
長樂人家的日常點心,，或逢年過節(jié)招待客人,，都少不了長樂米粉，成為饋贈親朋好友的禮品,。鄉(xiāng)人喜歡用高麗菜和蒜苗炒米粉,，炒熟后灑上一把碎芹菜，更加入味,。如今,，長樂米粉已經(jīng)成為一種經(jīng)濟(jì)美食在市場上暢銷，為了炒,、煮的方便,，有的加工廠把傳統(tǒng)的大塊長卷的米粉裁切成豆腐塊一樣，大小均勻,，堆疊裝盒,，更加方便運輸，想吃的時候拿出一二塊,，用開水浸泡,，或炒或煮，十分方便,，故而在當(dāng)今餐桌爭奪戰(zhàn)中,，長樂米粉輕而易舉就實現(xiàn)了從農(nóng)村包圍城市的目標(biāo)。
