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故鄉(xiāng)三味
【一】
母親在做菜,，廚房里的煙火噼哩啪啦響著,，這是我熟悉的場景,。從小到大,，我的印象中,，母親總是這樣一副忙忙碌碌的樣子,。
幾十年來,，母親做菜的花樣并不多,，她不是廚師，沒有經(jīng)過培訓,，所有的菜譜都是按著自己的想法來做,，母親的拿手菜,，就是腌制類的咸菜，腌上一大罐,，可以吃好些天,。也正是那些簡單的菜式，把我們一個個養(yǎng)大,。
在老家,，咸菜幾乎是家家戶戶餐桌上必不可少的一道菜肴，我的童年歲月,，幾乎都是吃著各類腌制的咸菜長大的,。咸菜腌制過程比較復雜，要經(jīng)過砍,、剖,、曬、揉等工序,，且盛菜的菜壇一定要選用瓷壇才能制作出它的風味,，也正是這些“苛刻”的條件孕育了獨特的咸菜味道。父親是個“咸菜控”,，一日三餐都少不了咸菜,。后來，舉家遷往市區(qū),，那時常常讓縣里的親戚寄上一大壇咸菜慢慢吃,，后來母親覺得寄送的方式太過麻煩，于是在每年芥菜上市的季節(jié)就開始自己動手做咸菜,。
母親先把芥菜洗干凈,，曬干至軟化，放上鹽后再用雙手像和面一樣重復揉著菜,，母親說,，這樣的做法有利鹽分充分滲透到菜里。母親將揉好的芥菜曬至半干,，然后用那種老式的陶瓷罐來裝菜,。陶瓷罐用之前必須洗凈擦干再把菜裝入罐內(nèi)，裝入一層,，撒一把散鹽,，再裝入一層，繼續(xù)再撒些鹽,，一直到芥菜全部裝了進去,。母親說，整個過程不能沾到一滴生水，而且鹽分要控制好,，否則菜會霉變,。那種陶瓷罐，如今在市面上很少見到,，罐體表面呈暗褐色,，密封效果很好，母親一直用它來裝菜,。拿在手里,，沉甸甸的感覺有種歲月靜好的安穩(wěn)。母親用那個陶瓷罐,，腌制出各種各樣的菜肴,，味道很合我們的胃口?？墒窃谀骋淮蔚南此⒅胁恍⌒慕o摔碎了,，于是，那個陶瓷罐,，只能塵封在記憶里,，成了一份小小的遺憾。
母親還喜歡腌制一些開胃小菜,。姜絲就是母親最常腌制的一種,。“冬吃蘿卜夏吃姜”，母親經(jīng)常念叨著這句話,。姜需用那種較嫩的姜,，顏色鮮，個頭小,。母親把姜洗凈,，用刀切成薄片，再切絲,，用容器裝起來，把鹽灑在姜絲上,，再加些白醋在里面,，大約幾個小時后就可以食用。姜絲我是不吃的,，我不喜那個味道,。可是我喜歡聞著細細的姜絲浸在醋里散發(fā)的那種醋酸味,，刺激著味蕾的神經(jīng),，開胃解乏。姜絲也是父親愛吃的小菜，父親可以就著姜絲下飯,，像吃著山珍海味般香甜,。
其實，最爽口的腌制菜,，應數(shù)腌制黃瓜,。黃瓜是夏季最好的蔬菜，腌制好的黃瓜,，是我們吃得最為爽口的一道菜,。黃瓜的制作流程相對復雜些，切法也講究,，母親將蒜片,、姜片、辣椒,、白醋,、冰糖等一些配料按比例配好，均勻地浸泡在黃瓜里,，并放到冰箱保鮮幾個小時,，當母親從冰箱拿出腌制好的黃瓜呈現(xiàn)在我們面前時，我們一個個都垂涎欲滴,。
轉(zhuǎn)眼又到了瓜紅菜綠的豐收季節(jié),，母親打來電話說她又腌制好了一些菜讓我們回家食用。瞬間,，眼前即又浮現(xiàn)出母親揉菜的那些畫面,。一片一片的青菜葉子，在母親的手里來回搓動,。母親腌制的是菜,，而腌制我們的，是光陰,。腌制的歲月里,，所有的背景一如尋常。只是母親的眼角紋漸漸深了,，廚房的煙火,，留下了想念的味道。
母親腌制的都是最常見的家常菜,，因為用心,，因為有愛，所以腌制出來的味道就非同尋常,。我們的年齡,，在開始中像青菜一樣鮮嫩,，經(jīng)過了歲月這道鹽水的腌制、浸染,，逐漸成長,。平安是福，柴米油鹽最真,。被塵世煙火渲染的心,，比較平實，簡樸,。人生,，不需要太多的跌宕起伏。懷著一顆俗世的心態(tài),，習慣四季交替,，每天聞著人間煙火味，這樣的生活,，自有一份舒緩自在的味道,。一如母親手中那些咸菜，過濾滌蕩了一層層的水分,，再加以腌制,，就是一道可口的菜肴。懷有這樣一種簡單的心境,，或許,，幸福的時光，就在那些腌菜里慢慢流淌著,。
【二】
地瓜,，一直以來都是讓人感覺屬于鄉(xiāng)村的味道，難登大雅之堂,?？墒窃谏鲜兰o80年代，地瓜可是孩子們兒時的最佳零食,。
讀小學時放寒暑假,，父母上班忙，就把我們姐妹“下放”到農(nóng)村外婆家,。當時,，農(nóng)村地多田廣，很多村民在地里種地瓜,，收成時，村民家里總有很多吃不完的地瓜,，大大小小的地瓜散亂地堆放在角落里,，無人問津。常跟地瓜打交道，在鄉(xiāng)下,，地瓜就是普通得不能再普通的食物,。為了不浪費資源，人們就變著花樣吃,。當時煮飯沒有液化氣,，大部份用的是煤餅，炒菜則用燒柴禾的大鍋灶,。如果不斷的往灶膛里面扔柴火,，火就會越燒越旺。大人做飯的時候,，會順手拿上幾個地瓜扔進灶火正旺的灶膛里,。菜炒熟了，經(jīng)過灶火炙烤的地瓜,，開始散發(fā)出陣陣的香味,。等灶火完全滅了之后，再捂上一小會,，這時拿出地瓜,，就成了外焦內(nèi)嫩的烤地瓜，味道十分鮮美,，那是最美味的食物了,。
由于地瓜是一種豐產(chǎn)的農(nóng)作物，天天吃也會膩,。人們就把地瓜先洗凈蒸熟,，再切成塊在自家平房上晾曬，一曬就得曬上好幾天,，沒有機器制作的純手工曬法很費工夫,。幾次翻曬，直至干透成黝黑狀,，把糖份都濃縮在地瓜干里面,。切法也不甚講究，有圓形三角形方塊形等,。曬干的地瓜容易保存,，可以放上好長一段時間。曬干的地瓜十分甘甜,，有些曬得太硬了,，要吃之前還得先到鍋里蒸上十幾分鐘，等地瓜完全軟化下來才咬得動,。不管是干吃還是蒸著吃,，都不失其本味,，又有嚼勁，成為孩子們舌尖上的美食,。
很多年后,，隨著經(jīng)濟發(fā)展，物質(zhì)也慢慢豐盛起來,。當越來越多的食品涌現(xiàn)在人們的日常生活中時,，地瓜也有了一系列的新做法。在超市架子上,，紅心地瓜干,，紫薯條，紅薯干等琳瑯滿目,，地瓜搖身一變,，成了精致的食物。那種不添加任何糖分香精色素和防腐劑的自制黝黑地瓜干,，已慢慢淡出人們的視野,。近年來，據(jù)世界衛(wèi)生組織透露,，地瓜營養(yǎng)價值很高,，富含大量的膳食纖維，有減肥健美之功效,。種種資料表明,，曾是農(nóng)村土生土長的地瓜，已成為人們最受歡迎的食物之一,。
也曾在超市買過好些地瓜干回來品嘗,，也還算甜，可是總少了些屬于地瓜原汁原味的那種味道,。直到有一天,，鄉(xiāng)下表叔到城里走親戚，給我們帶了一堆的土特產(chǎn),，還有一大包黝黑黝黑的地瓜干,。孩子見了問道，這是什么東西呢?一句話,，讓地瓜的記憶瞬間從腦海中迸發(fā)而出,，彌漫在心頭。
現(xiàn)在的孩子條件好,，衣服,、玩具精美零食應有盡有。也從不缺糖吃,，而是家長得限制孩子們吃甜食,。這跟現(xiàn)在食品安全也不是完全沒有關(guān)系?，F(xiàn)在的食品，有哪樣不添加防腐劑香精甜味素這些東西,，好像沒有它們就制造不出那些美味的食品似的。至于街邊那烤地瓜的桶,，據(jù)說有些還是工業(yè)桶改造而成的,，那烤出來的地瓜還有幾個人敢食用?現(xiàn)在孩子們生長在城里，很難有機會吃到農(nóng)村灶膛里的烤地瓜,，那種灶火熏出來的味道,，充滿了人間的煙火味，這種簡單的本味,，彌足珍貴,。
歲月漸長，有些東西以為就此遺忘,，卻沒料到,，或許在不經(jīng)意的瞬間，記憶會浮出水面,，那些純真的歲月,，在日漸滄桑的心里，越發(fā)的彌足珍貴,。那是對童年生活的回眸,，也是心里最美的一片凈土。
【三】
有一次出差在外,，不經(jīng)意吃到一道老菜脯燉雞湯的菜肴,，湯色清醇，味道鮮香,，同桌的人們不禁嘖嘖稱好,。原來這道菜是飯店的招牌菜，主料選用的是經(jīng)過多年自然陳放的老菜脯,，難怪味道如此香醇,。許久沒吃老菜脯了，在異鄉(xiāng)的飯店,，吃到老菜脯,，我仿佛見到久違的故鄉(xiāng)般親切，思鄉(xiāng)之情油然而生,，難怪有人說,，對故鄉(xiāng)的懷念，其實是從吃開始的,。
老家地處閩南的一個小鎮(zhèn),，淌過鎮(zhèn)上那條寬闊的河流,，就是外婆的村莊。村莊是一個圓形的土樓,，家家戶戶的房子頂上都是瓦片鋪就的屋頂,，夯土墻，二樓用木制窗臺,，推木窗就是寬大窗檐,。這個村莊里還有一個寬敞的曬谷場，每年一到七八月份,，正是蘿卜豐收時候,，如果陽光燦爛，曬谷場上就會鋪滿了制作老菜脯的蘿卜,。農(nóng)家女人每天天不亮起床,，然后將自家的蘿卜搬到曬谷場上晾曬。也有些小媳婦們占領不到場地,，只好就在自家的屋檐上鋪滿了肥肥的蘿卜,。制作老菜脯的蘿卜不似市場上賣的蘿卜，必須是葉子連著根部一起晾曬,。于是,，白的蘿卜綠的葉子，在太陽的炙烤下,，開始縮水,，葉片都蔫蔫地打卷了。
農(nóng)家女人每天都在翻曬蘿卜,，偶爾在屋檐上碰見了,，彼此拉呱幾句，話題總離不開關(guān)于蘿卜的腌制方法,。由此可見,，要想知道哪家的媳婦比較賢惠，抬頭看一看誰家的屋檐上蘿卜干曬得最多,，就有答案了,。
我的外婆，年輕的時候,，也跟左鄰右舍的小媳婦一樣,，天不亮就起來曬蘿卜，日落時再收回來,，等曬得差不多火候時,，就讓小女兒光著腳丫在蘿卜上面一直踩，踩呀踩，踩得蘿卜最后一點點汁都給擠了出來,。那時,，屋子里就散發(fā)著一陣陣濃烈的蘿卜味，湊近了還可以聞到一股子太陽的味道,。那種暖暖,、溫溫的味道，是太陽留下的痕跡,，聞著就覺得特別清新,。
外婆將曬干踩扁的蘿卜放入大缸里，一層層鋪好,，每鋪一層蘿卜就撒上一層鹽巴，直到咸分入里,，便成為菜脯,。制作時的工序要特別注意，不能沾一點點生水,，否則蘿卜就會爛掉,。外婆說，蘿卜腌制得好能吃上十幾年,，這樣的菜脯才讓人有入口難忘的品質(zhì),。此話一點不假，菜脯腌制久了,，狀如固墨,，品相雖不太好，煮起來卻很香醇,。在當時的農(nóng)村,，菜脯是窮人的菜。家家戶戶都備有幾口腌制菜脯的大缸,。村民們忙完農(nóng)活回來,，端起一大碗白粥，從大缸里扯上半條老菜脯,，配著白粥,，蹲在自家的門檻上，呲溜呲溜地吃得津津有味,。而又有誰能想到,，眼前這些黑糊糊的老菜脯，在若干年以后竟能成為一些飯店的招牌菜,。
老菜脯除了作為一種家常菜外,，還可入藥。外公是村里有名的老中醫(yī),，時常自已上山采摘一些中草藥回來給村民看病,，連外婆腌制的老菜脯也成了外公的藥,。我們小時候，如果吃過量的荔枝和龍眼,，胃腸很不舒服,，外公會用老菜脯煎湯讓我們服用，祛風散氣,，一會不適之感頓消,。還有一些家長時常帶著積食或不思飲服的小孩上門求治，外公還是采用老菜脯泡稀粥讓小孩食用,，果不其然,，連吃三次后小孩腹脹即消，食欲增加,。這一藥方得到眾多家長的推廣,，直至今日，在老家,，還流傳著這一食用良方,。
在城里生活多年后，物質(zhì)生活日漸豐盛,，人們不再只滿足溫飽,，而對食品的營養(yǎng)、口味以及安全性有著更高的要求,。老菜脯,，許是因其制作程序煩瑣及不太衛(wèi)生的緣故，慢慢的便淡出我們的餐桌,。我甚至忘記了,，有多少年不曾吃到故鄉(xiāng)的老菜脯。而今,，卻在異地他鄉(xiāng)的老菜脯里,，吃出故鄉(xiāng)的味道，那味道里仿佛有陽光清新的氣味,，仿佛有親人熱切企盼的雙眼以及聲聲不倦的囑咐,。人總是這樣，離家遠了,，哪怕只是一道菜,，就能勾起心里對故鄉(xiāng)的懷念。
對城里人來說,，有各種佐料小菜出現(xiàn)在早餐桌上,，包括菜脯，經(jīng)過雜七雜八的佐料配制后，也成了城里人的小菜,，但缺少了它的原味,。正如梁實秋所言：“現(xiàn)在，火腿,、雞蛋,、牛油面包作為標準的早點，當然也很好,，但我只是在不得已的情形下才接受了這種異俗,。我心里懷念的仍是北平的燒餅油條。”對于原味的故鄉(xiāng)菜,，確實只能在記憶里回味,。經(jīng)過歲月熏烤，我們以為已經(jīng)將生活煮成了另一種味道,，卻在回味中,，咀嚼到另一種深刻的體味與解讀。
在今天,，各種美味層出不窮，但人們依然懷念家鄉(xiāng)的味道,。按林語堂的說法：“美國人對山姆大叔的忠誠,，實際是對美國炸面包圈的忠誠;德國人對祖國的忠誠，實際上是對德國油炸發(fā)面餅和果子蛋糕的忠誠,。”如此說來,，在異國懷念家鄉(xiāng)菜，是海外游子對故國家園的忠誠,。在異地他鄉(xiāng)懷念老菜脯,，是不是體現(xiàn)我對故鄉(xiāng)的忠誠呢?!
