上一版
生腌蝦姑
皮皮蝦在各地叫法不一,。因外皮邊緣有利刺，難扒蝦皮,，在京津冀地區(qū)稱“皮皮蝦”,，出山海關(guān)往北稱“蝦爬子”，山東有些地區(qū)稱“官帽蝦”,，廣東人稱“瀨尿蝦”,，我們閩南方言則稱“蝦姑”。
吃蝦姑雖不像吃陽澄湖大閘蟹那樣,，講究到需要用蟹八件,，但也有“生吃”和“熟吃”的說法。所謂“生吃”,，將姜,、蔥、蒜,、香菜,、辣椒、味精,、醬油,、香油等調(diào)料，按比例兌成腌汁,，泡入蝦姑腌制,，最大程度保留蝦姑最原始的風(fēng)味，其柔嫩鮮滑的口感也是制熟后所無法比擬的,。 “熟吃”,，通過家常作法，用蒸煮油炸等方法,，做出白灼蝦姑,、清蒸蝦姑、椒鹽蝦姑等多種花樣美食，投吃貨之所好,。
漳州地處“閩南金三角”,，海灣眾多，有著豐富的海產(chǎn)資源,。油燜蝦,、白灼小管、蚵仔煎,、各種魚類,，獨到風(fēng)味數(shù)不勝數(shù)，生腌蝦姑更是閩南人餐桌上經(jīng)久不衰,、當(dāng)仁不讓的主角,。
現(xiàn)在正是一年之中蝦姑最為肥美的季節(jié)。
生腌蝦姑是一道以蝦姑,、姜,、蒜頭、芫荽,、辣椒,、醬油等配料作為主要食材的閩南沿海地區(qū)的家常菜肴。將蝦姑洗凈后,，入白醋,、酒類或飽和鹽水中泡一段時間以消毒殺菌，再用腌汁來浸漬,。生腌蝦姑,，能夠還原食材原本的風(fēng)味，食用時一般只要加入芫荽增鮮即可,。
生腌的蝦姑其屬生食,，做法獨特，外地人因無法理解這種吃法,，部分人不敢隨意嘗試,，但是一旦試過卻會無可救藥地上癮。記得第一次嘗試,，我的內(nèi)心是忐忑不安的,，嘗過之后，生腌蝦姑的鮮甜原味,，鮮嫩可口,，讓人無法抗拒，難以忘懷,。
生腌海鮮是將姜,、蔥,、蒜、香菜,、辣椒,、味精、醬油,、香油等調(diào)料,，按比例兌成腌汁，泡入各種新鮮海產(chǎn)品腌制,，滋味既不能太濃，又要滲入肉中,，最大程度保留海產(chǎn)品最原始的風(fēng)味,，其柔嫩鮮滑的口感也是制熟后的海鮮所無法比擬的。
早期的生腌,，是作為下飯菜而催生的,，需要經(jīng)過較長時間腌浸，屬于“慢浸法”,。隨著生活水平的提高,，生腌成為了老饕們對美食高境界的另一種追求，對于食材的原汁原味也更為看重,，所以生腌的時間便隨之大大縮短,。
生腌時，在原材料上,，公蝦姑和母蝦姑的選擇會直接能影響到口感,，有很大差別，公蝦姑剝開殼有蝦肉和白色的膏脂,，滑潤鮮香,，母蝦姑除此還有黃色膏脂(俗稱“紅心”)。大部份人會偏愛選擇母蝦姑做為原材料,，“紅心”母蝦姑吃起來有嚼勁兒,，且營養(yǎng)價值高。識別公母蝦姑,，民間有著“挑公母看小腿,、王字，肥不肥靠捏一捏”的說法,。
蝦姑,，一定要挑選生命力旺盛，韌勁十足的,。除了不能挑選死蝦姑以外,，看蝦姑的肚臍也是挑蝦姑秘訣之一：蝦姑脖子有三橫一豎的白線,，像一個“王”字是母的，反之,，第三對小爪旁有兩條小腿就是公的,。
精心挑選好活蝦姑后，即可著手制作,。配料：蝦姑500克,、香菜50克、蒜頭1個,、辣椒一個,，生抽半碗、老抽2湯匙,、涼白開半碗,、米醋500克備用。先將蝦姑洗凈控干水,，加入250克米醋殺菌,。然后把蒜、香菜,、辣椒切碎加入,。再加上生抽、老抽,、涼白開,、米醋拌勻后，放入冰箱腌制12個小時,。蒜蓉米醋,，這是吃生腌海鮮最關(guān)鍵的佐料，消毒,、殺菌,。
將用生腌好的蝦姑切塊擺入盤中，就是一道閩南地方菜肴,。拿起一塊腌制入味的蝦姑,，肉質(zhì)幼滑、鮮美,，一口吃下去整個人神清氣爽,，鮮味和咸味在口中爆開，頓時食欲大開,，讓人回味無窮,。肉質(zhì)幼滑、鮮美的生腌蝦姑,，配上白粥,，那滋味,，真是太贊了?？偰茏屓顺３Ｏ肫?，難以忘懷。
生腌蝦姑味道雖好,，但千萬別貪多,，吃多了腸胃消化不太好。如果腸胃不太好又特別想吃,，可以選擇“熟吃”蝦姑,。
