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味道記憶
常聽人說，味道是有記憶的,。我們對(duì)孩提時(shí)代那些簡單甚至還很粗糙的糖果的美妙回憶,，都是源自甜蜜的味道,。
還記得小時(shí)只要一放假,，就往老家平和縣城跑,，好客的姑媽最拿手的就是紅糖番薯湯，總是一大鍋端上來,，那切成一個(gè)個(gè)小三角形的軟綿綿的醇香番薯,，入口即化的甜絲絲的口感，到現(xiàn)在都難忘,。還有那用筷子卷起的一大串粘乎乎的麥芽糖,，應(yīng)該有不少人的童年是吃著它長大的吧?那時(shí)的日子即使艱苦,，也是快樂而有趣的,。
味道是最真實(shí)的回憶。那味道,，是一點(diǎn)點(diǎn)慢慢沉積在心里的,，看似深藏，沒有痕跡,，卻會(huì)在有時(shí)候,，突然一下全涌上。就如此刻,，當(dāng)我再一次來到我老家平和縣城山格鎮(zhèn)的一家糖果作坊,，探尋山格特產(chǎn)生仁糖制作工藝的時(shí)候，空氣里似乎就洋溢著我已許久未聞的這種陌生而又熟悉的氣息,。
一個(gè)大木勺在一口大鍋里反反復(fù)復(fù)攪拌,，探頭一看，是金黃透亮的麥芽糖,，還有晶瑩細(xì)碎的白砂糖,，一塊在大鍋中滾燙地煮開。坊主小鄭說,，鍋里溫度差不多有一百多度,，所以邊煮邊要用大木勺均勻地?cái)噭?dòng)，以免鍋糊了,。有時(shí)如拉面般他把融化的糖塊拉至銀白色,，鮮亮亮的，給我們看,，又回鍋用力攪動(dòng),。香氣從那還汩汩冒著細(xì)泡的鍋里陣陣傳來,，忍不住讓人生了饞意，一連吸了好幾口氣,。
這是制作生仁糖的第一步,。要連續(xù)攪動(dòng)三四個(gè)小時(shí)才算完工。這可不是一件輕松事,，常常需要幾個(gè)工人輪流替換,，中間不能停歇，否則就會(huì)凝結(jié),，有時(shí)連喝口茶都沒工夫,，也是很辛苦的。這又讓人有了先苦后甜的體驗(yàn),。曾經(jīng)有人對(duì)甜這個(gè)字有一個(gè)非常有趣的解釋,，說在造字上，五味當(dāng)中只有甜這個(gè)字充分體現(xiàn)了舌頭和糖相依為命的直接經(jīng)驗(yàn),，只有甜洋溢著寧靜和安全,，有安撫人心的作用。人類對(duì)甜味的好感是天生的,，就連出生僅僅幾個(gè)小時(shí)的嬰兒都可以明確地表示出對(duì)甜味的好感,。電影《阿甘正傳》里，阿甘的媽媽對(duì)阿甘說了一句話：生活就像一顆糖果,，你永遠(yuǎn)不知道下一顆是什么滋味,。或許正是由于生活是苦樂攙半的,，吃得苦方有甜,，所以人們對(duì)糖的需求如此地迫切和喜歡。
三個(gè)多小時(shí)后,，眼瞅著差不多到了火候,，可以開始下一步了，小鄭熟練一撒,，往里再加一大把山柑和花生,。花生是加進(jìn)前已經(jīng)炒熟脫皮自然裂成一小瓣一小瓣,，香氣也隨之散開,，隨手拈起幾個(gè)嘗嘗，一咬一個(gè)嘎嘣酥脆,，差點(diǎn)停不下來,。而野生仙柑，也即仙桔,，閩南話叫山柑,，類似陳皮,，補(bǔ)中益氣，味道豐富,，也是不可缺少的成分,。至此四味齊全，于是再反復(fù)攪拌融化均勻直至火候已到出鍋,。
火候掌握好壞要靠師傅的功夫,。不要小看攪拌這招，連怎么站怎么使力都有講究,。首創(chuàng)山格生仁糖的朱金堤嫡系第五代傳人朱步輝這樣說：“生仁糖生產(chǎn)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)是攪拌,，攪拌不但要求無外力輔助下的純手工操作，而且對(duì)站位和體勢(shì)也有嚴(yán)格講究,。這一環(huán)一旦以機(jī)械化方式來代替,，生仁糖制品的傳統(tǒng)風(fēng)味必然蕩然無存。”所以生仁糖制作難就難在全部手工,。朱金堤為平和縣九峰鎮(zhèn)(時(shí)為平和縣城)人氏,，據(jù)傳清咸豐年間創(chuàng)辦了“錦泰糖果行”，首創(chuàng)生仁糖的生產(chǎn)加工,，迄今已有近200年歷史,。民國初期，朱金堤嫡系后人遷居山格鎮(zhèn),，將生仁糖生產(chǎn)加工工藝帶到山格，延續(xù)至今,，山格生仁糖便成了山格鎮(zhèn)一個(gè)響當(dāng)當(dāng)?shù)奶厣朗趁?hào),。
大凡名聲在外的特產(chǎn)，都會(huì)在當(dāng)?shù)匦纬梢?guī)?；a(chǎn)業(yè)鏈,，然而奇怪的是，這些情況卻沒有在生仁糖身上出現(xiàn),。據(jù)說長期以來,，山格鎮(zhèn)從事生仁糖生產(chǎn)的廠家僅有朱家，廠里僅有四,、五個(gè)產(chǎn)業(yè)工人,，日產(chǎn)生仁糖也只有區(qū)區(qū)40公斤。產(chǎn)業(yè)工人稀少原因有二：一是了解傳統(tǒng)制作工藝的人不多;二是年輕人大都不想躲在家里干這種極耗體力的手工活兒,。但總會(huì)有固守手藝堅(jiān)持下來的人,，正如眼前的小鄭，他告訴我們,，他們家也是家庭式作坊,，他的父親母親,、妹妹、愛人還有侄子都是好幫手,，節(jié)假忙時(shí)齊上陣,，開店也有十多年了。
果見大家都聚攏過來了,，趁著由麥芽糖,、白砂糖、山柑和花生精心熬制而成的糖漿剛出鍋,，卷起袖子來捏制生仁糖,。小鄭愛人一邊熟練地用手像揉捏面團(tuán)那樣揪下一塊，搓成大拇指寬的長條,，很快捏制出一個(gè)個(gè)不大的的似圓非圓,、似方非方的不規(guī)則形狀的糖，一邊說,，一定要趁熱,，冷了就硬了捏不動(dòng)了。我們問她,，燙不燙?手會(huì)痛嗎?她手沒停笑笑說,，不痛，習(xí)慣了,。又鄭重說明：一定不能用剪刀剪喲,，那樣就不是我們山格的特色生仁糖了。
同行一人突然又有新發(fā)現(xiàn),，那一個(gè)個(gè)圓不圓,、方不方原本金黃的糖怎么變成了白霜似的呢?小鄭揭開了謎團(tuán)，原來最后一道工序是蘸糯米灰,。也就是把糯米炒熟碾碎而成粉狀,，撒在生仁糖上，或均勻拌一拌,。這樣一是不黏糊,，二是不甜膩，而且因?yàn)榕疵资墙?jīng)鍋炒過的會(huì)更香,。最大的妙處還不在于此啊,，小鄭考我們：
知道山格生仁糖為什么還有一個(gè)閩南味極濃的別名叫做“查某囡仔肉”也叫“姑娘肉”嗎?嘗一下就知道為啥了。
迫不及待地拿一粒糖在手里,，似圓非圓,、似方非方，外層那輕細(xì)的粉末若有似無，嫩滑如未出閣的少女肌膚,。塞進(jìn)口里,，仔細(xì)咂摸，有一股淡淡的香,，輕輕的甜,，還有種軟軟的韌，確實(shí)感覺其味無窮曼妙,，還真真品出點(diǎn)姑娘肉的味道來,。原來因“查某”二字連讀與閩南人叫喚“女人”的讀音相似、“囡仔”二字連讀與閩南人叫喚“小孩”的讀音相近,，“查某囡仔”四字連讀也就“順義成章”地被理解為未成年女子,，由之，生仁糖又有一個(gè)衍生別名,，叫做“姑娘肉”,。由于“姑娘肉”讀之好聽好記，現(xiàn)如今,，“姑娘肉”已喧賓奪主地取代“生仁糖”的正統(tǒng)名位了,。
這樣恰切的稱呼，這樣別致的美食,，又怎能不與好友分享呢?曾經(jīng)我在出游時(shí)自豪地把它和同為平和美食的枕頭餅一起帶給外地的好友,，車上，一箱生仁糖,、枕頭餅很快分發(fā)一空,，大伙兒笑說要留著登上山頂享用。終于到達(dá)山頂,，喝一口涼爽的礦泉水,，就幾口清風(fēng)，嚼幾個(gè)金黃或糯白帶著橘柑醇厚芳香綿軟可口的家鄉(xiāng)特產(chǎn),，看眼前的瀑潭相接，潺潺流水,，如同琴音,。又懸垂如練，濺珠噴玉,。周圍的一切,，山谷，石頭,，松樹,，形態(tài)各異。佳景，良友,，美食,，那時(shí)，真覺得天下之美不過如此,。
俗話說得好：家有梧桐樹,，自有鳳凰來。而今山格生仁糖雖然因?yàn)榧兪止ぶ谱?，日產(chǎn)量不多,，卻也在閩南、粵東,、臺(tái)港澳,、東南亞等境內(nèi)外廣大地區(qū)遍地出售，還上了央視《走遍中國》欄目,，更為平和增加獨(dú)特魅力,。平和山格生仁糖以其獨(dú)特的制作工藝已成為和邑的一項(xiàng)重要的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。日前,，平和特產(chǎn)“山格查某囡仔肉”地理標(biāo)志商標(biāo)被國家商標(biāo)局核準(zhǔn)注冊(cè),。至此，平和縣地理標(biāo)志產(chǎn)品共計(jì)12件,，保護(hù)品牌總數(shù)位居全國所有縣份第一,。我們一行人建議小鄭家的加工坊也注冊(cè)個(gè)譬如“鄭記生仁糖”的商標(biāo)，讓山格“查某囡仔肉”不再羞羞答答,，而是大大方方揭開面紗走出深閨,，如同平和蜜柚般香飄天下。
美食之路是沒有止境的,。甜也好,，酸也好，一種味道又一種味道匯集了人生的記憶,。不怕苦澀酸楚,，就怕沒有味道。“味道”不僅滿足了我們對(duì)美食的渴望,，同時(shí)也成就了一門古老的技藝,，就如小鄭的母親說他們剛開店時(shí)還多次不辭辛苦到九峰、杜潯等地拜師學(xué)藝,，用心打磨,。他們琢磨著生仁糖里加進(jìn)炸蔥花好不好?多次試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)容易變質(zhì)產(chǎn)生黑點(diǎn)和油漬，于是取消,。一次次食材的改進(jìn)只為了追求最好的品質(zhì),。一個(gè)步驟一個(gè)細(xì)節(jié)幾近完美地反復(fù)訓(xùn)練，源于對(duì)傳統(tǒng)手工始終不變的熱愛，也是一種使命與傳承,。保留了一部舌尖上的典籍,，那就是——味之道。
了解了“味之道”的奧秘,，人們或許會(huì)有一種很深切的感受,，那就是吃絕對(duì)不是一個(gè)簡單的事。有人說隨便點(diǎn)一道春天的時(shí)令菜薺菜肉絲,，可能一不小心你就吃到了千年以前的《詩經(jīng)》：詩經(jīng)有云,，其甘如薺。所以吃傳統(tǒng),、吃文化,，這才是飲食的精髓。而透過飲食,，人們也可以更好地了解傳統(tǒng),。重要的不是吃什么，而是怎么吃,，吃其實(shí)也是一種韻味,、風(fēng)俗和藝術(shù)。從小鄭家出來,，看到門口堆放著許多竹制的圓形的篩子,，小鄭說那是逢上七月十九“大眾爺民俗文化節(jié)”、關(guān)帝君誕等年節(jié)做各種板仔粿,、圓糕子,、草粿等等用的。正對(duì)門正是橋頭關(guān)公廟,，廟不大,，近前看正殿之上關(guān)帝像臥蠶眉、丹鳳眼,、面如重棗,，氣宇軒昂，已經(jīng)成為深烙在人們記憶中的形象,。明年小鄭家要擴(kuò)大作坊規(guī)模,，也許要搬離此地。小鄭說,，這里住很久了，舍不得搬走,。離開時(shí)見他仍是虔敬地立于廟前,，又見關(guān)帝廟門樓雕著“雙龍戲珠”等各色彩瓷雕的屋頂下一幅紅底金字橫幅迎風(fēng)招展：心中有關(guān)公，做事一定成功。也許,，這正是無數(shù)如小鄭這般固守手藝堅(jiān)持下來的人們心中的信念所在?
