煙腸熱吃最有味
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我們閩南地區(qū)管臘腸叫煙腸,，按這種音譯也可叫成延腸什么的,，其實(shí)它還是臘腸,，本質(zhì)沒(méi)變,，而我比較喜歡叫它煙腸,，聽(tīng)起來(lái)感覺(jué)歲月特別綿長(zhǎng),。 煙腸,，以前只有過(guò)年時(shí)節(jié)才有,，那時(shí)家家戶戶都做煙腸，每家都把做好的煙腸晾掛在客廳邊或走廊一側(cè),。家底如何,，有時(shí)從他家掛出煙腸多少也就明白一二了。家道殷實(shí)人家,，逢年過(guò)節(jié)時(shí),，門庭若市，迎來(lái)送往之間,，所需煙腸自然就要多些,。這些人家過(guò)年往往需要幾十斤肉來(lái)做煙腸，做成的煙腸一字?jǐn)[在竹竿上,，掛在廳堂里也是一道很壯觀的風(fēng)景,。相比之下,，那些平常百姓人家三五圈小小煙腸掛在廳堂里就顯得寒酸了，其實(shí)就是充個(gè)禮數(shù)而已,。 煙腸與香腸最大的區(qū)別在于,，煙腸按比例加了地瓜粉和香料，香腸只需加高度酒另調(diào)些鹽,，這樣做成的香腸保持豬肉的鮮艷本色,，它不用蒸熟直接放到太陽(yáng)下晾曬，數(shù)日之后每一節(jié)香腸都顯得干癟瘦硬,，煎烤過(guò)后吃起來(lái)卻特別香,。加了地瓜粉和香料的本地?zé)熌c則是另一番味道了，地瓜粉去油膩,，做煙腸在選肉上沒(méi)有像香腸那樣考究,，香腸可能會(huì)選瘦肉多一些的腿肉為好，而煙腸則肥瘦均可,，肥瘦相間的五花肉也是不錯(cuò)選擇,，肥瘦之間還可以讓地瓜粉來(lái)調(diào)節(jié)，三七開一直被認(rèn)為是黃金比例,，是指一斤肉配三兩粉,，其實(shí)也沒(méi)固定比例。做煙腸除了在肉里和上糖,、酒,、鹽與味精外，最主要的一味是它所加的香料,。每到年底時(shí),，幾乎所有的藥店都會(huì)出售這種香料，也叫鹵料,，出自不同店家的香料自然不一而同,，一般都少不了陳皮、甘草,、大茴,、這些香料研成粉末直接和勻在肉里，浸上三二個(gè)鐘頭就很入味了,。 蒸煙腸或煮煙腸是門技術(shù)活,，一般人家都選擇蒸的辦法，蒸熟的煙腸更香,，用水煮就失了三分香氣,。加了地瓜粉在蒸餾過(guò)程會(huì)膨脹，還有一些空氣在腸里極易炸腸,，有經(jīng)驗(yàn)人家往往在灌好煙腸后留一小節(jié)空間可供伸縮,，在煙腸的另一頭也不系繩子,，等蒸熟后再系上，這樣有利排出空氣,；心細(xì)的人在蒸餾過(guò)程要開籠幾次,，拿針把那些氣泡及時(shí)扎破排氣防炸腸。 煙腸熱吃最有味,，要么是剛出籠的或鍋里剛煎好的煙腸,，那股香味實(shí)在太誘人了，下酒喝稀飯都非?？煽?。那時(shí)候百姓人家過(guò)了年初四就沒(méi)多少年貨可“掃蕩”了，但一般會(huì)留一兩節(jié)煙腸到元宵過(guò)后,，除了拜神所需還防一些沒(méi)算到的客人會(huì)來(lái)。讓我對(duì)煙腸終身難忘的是上中學(xué)時(shí)候,，那時(shí)幾乎每年都是正月初九左右就開學(xué)了,。寄宿校園日子清苦，六七斤米,，還有兩罐炒咸菜就是一周生活的全部,。住我上鋪的兄弟家境不錯(cuò)，每次過(guò)完年開學(xué)時(shí),，他除了帶一罐煙腸外,，還會(huì)帶一兩根鴨腿來(lái)，而我們只有咸菜和稀飯或干飯,，這份寡淡遇上濃郁腥膻時(shí),，那考驗(yàn)的不僅是你的胃，還有你的意志,。最讓人難以消受的還是晚上就寢后,，上鋪這位兄弟極其嘴貧，每晚趁大家睡下,，他窸窸窣窣嚼東西,，那聲音像嚙齒類動(dòng)物在小心翼翼地進(jìn)食，靜到能聽(tīng)見(jiàn)心跳的夜晚,，這種進(jìn)食聲音是很刺耳的,，還有那飄過(guò)來(lái)刺鼻的香味，煙腸特有的香料味,，一下把寢室里每一個(gè)人沉睡的胃口給喚醒了,，接著能聽(tīng)見(jiàn)有人咽口水的聲音。那次上鋪兄弟遞一片煙腸下來(lái)要與我分享,，才想起臨出門時(shí),，母親好像也往我的米袋里塞一小罐東西,，我打開箱子里的米袋子一看，果然是一小罐煙腸,，我沒(méi)有吃,，擰開它聞一聞?dòng)址呕厝ィ鞘俏壹易詈笠唤責(zé)熌c,，母親把剩下的年味都讓我?guī)?lái)了,。 農(nóng)家自制煙腸掛于廳堂一側(cè) |
