蘆溪咸菜腌制工藝探秘
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本報(bào)訊（黃水成 葉庚成 文／圖）平和蘆溪咸菜好吃,，但很少人知道它是如何腌制的,？1月9日，筆者前往原產(chǎn)地蘆溪鎮(zhèn),，現(xiàn)場見證咸菜腌制工藝的全過程。 筆者走進(jìn)蘆溪雙峰村,，這里幾乎看不到一塊冬閑田,，連片綠油油的都是芥菜。正在地里收割芥菜的葉四編大叔介紹說,，全家都來割菜,，就是要趕在再次下霜之前把它收割回來,。腌制蘆溪咸菜的芥菜砍回來后，還要進(jìn)行剖菜,、晾曬,、揉搓、貯存等工序,。腌制咸菜秘訣之一是,，適時采摘。經(jīng)過一次霜凍過的芥菜腌咸菜好吃,，味道發(fā)甜,，但不能長期放在地里霜凍，多次霜凍過的芥菜腌制出來的咸菜質(zhì)量并不好,，容易爛,。前些天，平和各地都有一場霜凍,，現(xiàn)在正是收割芥菜的最好時機(jī),。 腌制咸菜的秘訣之二是，割好的芥菜要曬上一兩天,，像茶葉一樣進(jìn)行曬青,，讓它脫水，原本脆生生的芥菜曬成軟蔫蔫的藤條,，這樣才好腌制,，又能保證質(zhì)量。筆者在蘆溪鎮(zhèn)的田間地頭看到,，到處都在曬芥菜,，這些天，幾乎家家都準(zhǔn)備腌咸菜,。 腌制咸菜的秘訣之三,，腌制過程中最關(guān)鍵的一關(guān)是讓芥菜充分吸收食鹽，把曬過的芥菜灑上食鹽進(jìn)行搓揉,，把原本青綠色的芥菜搓揉到深綠色程度,，俗話說“熟了”，這樣把芥菜卷起來,，放進(jìn)缸里發(fā)酵半個月左右,，腌透了即可食用。 蘆溪咸菜早已遠(yuǎn)近馳名,，但在上世紀(jì)90年代以前,，蘆溪咸菜仍處于自制自食階段，要品嘗這一美味佳肴,，只能到當(dāng)?shù)剞r(nóng)家才能飽吃一餐,。因此,，許多人雖聞其名卻難品其味，蘆溪咸菜成為贈送親朋好友的珍品,。近幾年來,，部分企業(yè)家籌資創(chuàng)辦加工蘆溪咸菜的食品廠，批量打進(jìn)市場,，豐富人們生活,，受到消費(fèi)者的青睞。2012年“平和蘆溪咸菜”地理標(biāo)志證明商標(biāo)經(jīng)國家工商總局商標(biāo)局確認(rèn),。 |
