探秘蘆溪咸菜的傳統(tǒng)腌制工藝
我們都知道平和的蘆溪咸菜好吃,，但我們很少知道它是如何腌制的,，什么時(shí)候腌制的咸菜最好吃,？元月9日,，筆者到蘆溪咸菜的原產(chǎn)地蘆溪鎮(zhèn)實(shí)地采訪,，見證這傳統(tǒng)手藝的全過程,。
咸菜都是由芥菜腌制的,。要經(jīng)過砍菜,、剖菜、晾曬,、揉搓,、貯存等工序。腌制咸菜秘密之一是,，適時(shí)采摘,。經(jīng)過一次霜凍過的芥菜腌咸菜好吃，味道發(fā)甜,，但不能長(zhǎng)期放在地里霜凍,，多次霜凍過的芥菜腌制出來的咸菜質(zhì)量并不好，容易爛,。前些天,，平和各地都有一場(chǎng)霜凍，現(xiàn)在是收割芥菜的最好時(shí)機(jī),。腌制咸菜的秘密之二是,，割好的芥菜要曬上一二天，像茶葉一樣進(jìn)行曬青,，讓它脫水,，原本脆生生的芥菜曬成軟蔫蔫的藤條一樣才可腌制，這樣才好腌制,，又能保證質(zhì)量,。筆者在蘆溪鎮(zhèn)的田間地頭看到，到處都在曬芥菜,，這些天,，幾乎家家都準(zhǔn)備在腌咸菜。腌制咸菜的秘密之三,，腌制過程中最關(guān)鍵的一關(guān)是讓芥菜和食鹽充分吸收,，把曬過的芥菜灑上食鹽進(jìn)行撮揉，把原本青綠色的芥菜撮揉到深綠色程度，俗話說“熟了”,，這樣把芥菜卷起來,，放進(jìn)缸里發(fā)酵半個(gè)月左右，腌透了即可食用,。
蘆溪咸菜早已遠(yuǎn)近馳名,，但在上世紀(jì)九十年代以前，蘆溪仍處于自制自食階段,，要品嘗這一美味佳肴,，只能到當(dāng)?shù)剞r(nóng)家才能飽吃一餐。因此,，許多人雖聞其名卻難品其味,，蘆溪咸菜成為贈(zèng)送親朋好友的珍品。近幾年來,，部分企業(yè)家籌資創(chuàng)辦加工蘆溪咸菜的食品廠,，批量打進(jìn)市場(chǎng)，豐富人們生活,，受到消費(fèi)者的青睞,。2012年“平和蘆溪咸菜”地理標(biāo)志證明商標(biāo)經(jīng)國(guó)家工商總局商標(biāo)局確認(rèn)。
