南勝咸水鴨：最宜當(dāng)日食 隔日味減三
鴨肉我有偏好，無論是烤鴨,、鹵鴨還是熏鴨,，我從不拒絕,。近些年飯店推出的一些炒鴨肉、沙鍋鴨也是不錯的,。但若要論起鴨肉的鮮美度,，我覺得平和南勝咸水鴨要遠(yuǎn)勝這些。
北京烤鴨,，吃法講究,，需要切成片，包上面皮,、蔥段,，蘸醬吃，但終究覺得太腥膩,；而南京板鴨又有苦咸之嫌,，難以直接下飯，最宜當(dāng)佐料,；論其鮮,，二者遠(yuǎn)不能和平和南勝咸水鴨相比。南勝咸水鴨講究一個“鮮”,，咸淡適宜,，不肥膩，不膻腥,，清香撲鼻,，聞之令人胃口大開，下酒,、下飯皆宜,。
南勝咸水鴨有數(shù)百年歷史，有一套獨(dú)特精細(xì)的獨(dú)門工藝,。一般采用本地田鴨,，殺凈鴨后，通風(fēng)瀝水,，抹鹽堆腌,，工序繁復(fù)。食鹽,，這最不起眼的調(diào)味劑,，只要用得巧妙適度，它能改變?nèi)说奈队X。咸水鴨,，最突出特點(diǎn)是它抓住鹽來作文章,。鹽有生鹽和熟鹽之分，把鹽炒到米黃色謂之熟鹽,。腌咸水鴨須把鹽和花椒一塊炒成熟鹽,，里外厚厚腌上一層，讓之入味,。其中妙處是熟鹽腌漬比生鹽干燥,，易吸收。鹽遇水即化,，為保證入味,，腌咸水鴨得里里外外擦兩遍。其中還少不了味精,、料酒,、花椒、姜絲,、蔥花等配料,，把這些一塊填入鴨腹腔內(nèi)堆腌。傳統(tǒng)南勝咸水鴨要腌上三兩天,，現(xiàn)在銷量劇增,，許多店家往往把當(dāng)天殺好的鴨子腌幾個鐘頭就煮來賣，煮熟后再抹些鹽在里外,，保證入味,。
咸水鴨講究一個入味，那種通透之味,，如腌得不透,，那定是咸在皮，入口咸,，隨即腥,，令人反胃,。地道的咸水鴨非常“咸香”,，里外咸得通透，入口感覺里里外外都透著那帶著咸味的香,，但它不像南京板鴨那樣咸得莽撞,，是一種腌透到恰到好處入味之香，還帶著本鴨的那種鮮,，讓人飽食不膩,。
咸水鴨講究鴨肉板扎，煮鴨子也是很見火候的功夫，有經(jīng)驗人家,，把腌好的鴨子洗凈后,，放入大鍋中冷水涼煮，加入蔥姜等調(diào)料,，開大火至沸時關(guān)火,，一刻鐘之久后再開大火煮幾分鐘，關(guān)火,，悶一會兒,，拿出來。晾涼后切塊就可以吃了,，冷熱皆宜,。
咸水鴨最宜當(dāng)日食用，隔一日味減三分,，隔三日已不能食矣,！
咸水鴨制作流程之一：煮熟后抹鹽。
