客家土樓美食
客家美食歷史悠久,，文化源遠流長,。莊上大樓位于閩西南的大山之中,，物產(chǎn)豐富,，水質優(yōu)良,，在這優(yōu)質山泉水的清涼世界里滋養(yǎng)和鍛造下的美食,，以其獨特的口感和營養(yǎng)價值呈現(xiàn)在四季的餐桌上,，彰顯土樓美食的無限魅力,，無以媲美,。
一、土樓美食三寶
煙腸,、米粉,、豆干是這里的特色產(chǎn)品，被稱為“土樓三寶”,。它們是自然的饋贈,，是客家人的生活杰作。
1.煙腸
煙腸是客家逢年過節(jié)必備的美食之一,。
說起煙腸,，還有宴腸、香腸之類的叫法,。在土樓里,，“煙腸”是本地話的直接音譯。一個“煙”字,，讓人聯(lián)想到那屋頂?shù)难U裊炊煙,，它是歲月綿長的一種象征。而幾許如煙往事,，更能讓人體會到客家人制作煙腸歷史的悠久,。
制作煙腸是客家人的絕活。人們從市場上買回豬腸子（小腸）和豬肉,，豬腸子應選內部是白漿的且韌性較好的,、厚薄大小要適宜，豬肉最好選用腿肉或五花肉,。豬腸子用水洗滌干凈后后備用,，然后把豬肉切成長條，加上優(yōu)質魚汁（醬油,、鹽等）,、地瓜粉、煙腸藥（客家語,，指五香粉為主的調料）等,、以適量的水調和。在加料方面沒有特殊限制,，調料及咸淡都以個人的口味而定,，但煙腸藥和地瓜粉卻是缺一不可的，需按一定的比例進行調節(jié),，一般是：一斤豬肉配2兩或2兩半的地瓜粉,，0.8兩左右的魚汁。最后把這些加好配料的豬肉用煙腸斗灌進豬腸子,，灌肉時一般不能留有空氣,，兩端不宜太滿,，讓豬肉在蒸煮的過程中有了膨脹的空間，而后在豬腸子的兩端栓上細細的繩子,。
放進滾開的水中蓋上鍋蓋,，大火蒸煮上十分鐘至十二分鐘即可出鍋。當然,，也可放在籠子里蒸熟,。煮煙腸的時間控制得很嚴，不足十分鐘取出煙腸沒有熟透,，超過十五分鐘,，煙腸要爆開?？图胰说臒熌c選用客家本地地瓜粉,、本地豬肉，這些獨特的水土所產(chǎn)生出來的配料,，味道最為純正,，本地豬少吃飼料，多吃地瓜葉,、青菜,、米糠等，養(yǎng)的時間較長,，豬肉的味道鮮美,，在煙腸藥的糅合下，成就出一種不可抗拒的具有獨特清香口感的絕頂美味,。
過年時，煙腸代表的是一種排場,。家底好,、交際廣的家庭經(jīng)常要做上好幾十斤的煙腸，除了拜神外還可以宴請或答謝親朋好友,。普通家庭至少也會做上十幾斤煙腸,。煙腸出鍋后，一節(jié)節(jié)地吊在竹竿上吹風,，一整排過去,，蔚為壯觀，從年底可以一直放到正月半左右,。剛出鍋的煙腸,，味道極為鮮美，不管是吃飯還是喝酒它都是上等的佳肴,。放置一段時間風干后,，吃起來就會有另外一番嚼勁,。此時，嚼出來的不僅有過年的味道,，還有那親情,、友情，融合進家鄉(xiāng)的歷史,，在舌尖上顫動,，在時空中回味。
因材質的特殊和制作手法的獨特,，帶著淡淡的五香味,，美味的客家煙腸可謂是供不應求。為了滿足外地人對煙腸的需求,，客家人將煙腸晾干后制成“煙腸干”,，經(jīng)包裝后源源不斷地銷往外地，贏得海內外朋友的喜愛,，使這道特產(chǎn)美食顯得格外的經(jīng)典與珍貴,。
2.米粉
米粉是客家人每家每戶日常生活必備的食品之一。優(yōu)質的大米和優(yōu)質的山泉水乃天作之合,，讓心靈手巧的客家人得以制成世界上口感獨特,、彈性十足、柔韌有余的人間美食,。
米粉的制作過程為：
（1）選用陳米,，即隔年的大米，以6月生產(chǎn)的大米為首選,。
（2）浸泡大米,，浸泡時間約為兩小時左右。
（3）碾碎大米,，把大米倒進機器碾成米漿,。
（4）壓米漿，將米漿裝進米袋,，每袋大約為50-60斤重,，經(jīng)大石頭把水分壓擠干凈，只剩下“生米錫”（凝固的米漿）,。
（5）松散米錫,，擠壓水分后的米錫成塊狀有點硬，需用手揉或用棒子敲打直至松散,。
（6）米粉成型,，將生米錫倒入機器中，經(jīng)機器高壓自動成形,，粗細度可由機器手動自行調節(jié),，熱壓成型后出來的米粉為熟米粉,。
（7）米粉上架，將熟米粉用剪刀剪成1米左右,，暫且晾在竹竿上,，一般8小時左右即可收水。
（8）搓米粉,，把收水后的米粉用手搓松散,。
（9）折疊米粉，把用手搓松散后的米粉折疊成三層,，長約30厘米,，寬約20厘米，高約5厘米的長方體疊狀型,，,。
（10）曬米粉，把成疊后的米粉放置竹篾床上曬干,。
（11）裝米粉,，將曬干后的米粉進行各式各樣的包裝。
做米粉要挑選晴天,，經(jīng)太陽曬干的米粉色澤潔白,，絲絲分明，不易變質,，儲存時間可長達一年多,。
取一疊曬干后的米粉，經(jīng)開水浸泡10分鐘后取出,，炒,、煮、涼拌皆宜,，適宜五當“飯”吃或當下酒菜,，又滑又爽口?？图颐追凼亲匀弧⒔】?、營養(yǎng)的美味食品,，遠銷全國各地，深受消費者的青睞,，每到年底的時候,，都是供不應求。
3.豆干
客家豆干以產(chǎn)于平和縣大溪鎮(zhèn)的最為著名,，又叫“大溪豆干”,?？图叶垢刹粌H是一方水土所產(chǎn)生的，而且蘊含著客家文化的特有內涵,。相傳是客家女在制作豆腐時的大膽改革,，充分發(fā)揮聰明才智，將殺鹵工藝由‘嫩花’改為‘老花’,，從而制成大溪豆干,。客家豆干顏色淡黃,，質地柔韌,，據(jù)說掉在地上不會摔破。
客家豆干營養(yǎng)豐富,，它選用上等大豆經(jīng)過浸水,、磨細、濾凈,、煮漿,、凝結、定型等道工序手工制作而成,，其脂肪,、蛋白質、碳水化合物結構合理,，含有鈣,、鉀、鐵,、磷等元素,，尤其富含鈣元素。其性不寒不燥,，老少皆宜,，是不可多得的保健食品。后來周邊的客家女相互傳學,，使客家豆干大量生產(chǎn),，成為發(fā)家致富的特有技藝。據(jù)傳,，制作客家豆干的師傅到外地以同樣的原料和工序,，卻怎么也制作不出像那樣的美味；甚至運載這里的泉水也制作不出獨特的風味,，其中的巧妙無人能解,。
靈通山礦泉水含有20多種礦物質，其中固體氖的含量是其他礦泉水的2－15倍。正是這一獨特的水孕育出獨特風味,?？图叶垢汕〉胶锰幍捻g性，造就口感鮮嫩,，煎,、炒、熬,、煮,、燉、蒸皆宜,，甚至直接掰開蘸油蘸醬都很可口,。兼具豆干和豆腐雙重美味的特性，成為百姓日常生活和宴席上的一道美食佳肴,。
在這里有“千煮豆干萬煮魚”的說法,，指的是燉豆干和燉魚的經(jīng)驗之談，很顯然這里的豆干不僅經(jīng)燉,，而且燉的時間越長越好吃,；而煎豆干時間不宜太長，火候要控制得非常好,，煎出來的豆干“兩面赤”,，才會又香又嫩。
在土樓里,，每年的大年初一早上,，每家每戶都會在桌上擺上一盤剛“出斗”的豆干，拿它蘸醬油直接食用,，這是開春吃素餐的必備一道菜,，最主要是起著清潔腸胃的作用?？图叶垢上章蔬_百分之九十五以上,。只要吃兩小塊豆干，即可滿足一個人一天鈣的需要量,。
客家豆干還具有降血壓,、降血脂、降膽固醇的作用,，是生吃熟吃皆可,，老幼皆宜，養(yǎng)生攝生,、延年益壽的美食佳品。不知有多少客人吃了大溪豆干后贊不絕口:“下次我還要吃大溪豆干!”“您好！老朋友,，幫我捎幾塊豆干來吧!”平常的語言,，隱藏著多少的期盼與贊美之情！客家豆干真的是名不虛傳??！
莊上大樓山清水秀，人杰地靈,。勤勞智慧的客家人傳承祖宗勤勞,、質樸、善良的傳統(tǒng)美德,，努力經(jīng)營“客家三寶”,，并將此技術帶到臺灣等各地，成為發(fā)家致富的法寶,，也成為尋親溯源的一大佐證,。臺灣桃園的“大溪豆干”就是這里傳承過去的，現(xiàn)在已經(jīng)成為臺灣的著名美食,?？图胰藢?ldquo;三寶”技術不斷加以改進，對質量精益求精,，并著力客家美食文化的改進,。客家美食文化是客家旅游文化的窗口,，對客家旅游核心價值有著重要的作用,。
二、客家粄
土樓人逢年過節(jié)離不開做“粄”,，客家人用“粄”加“三牲”來祭祀神明,、祖先，以示恭敬和尊重之情,。“粄”是客家人對米粿的稱呼,。最常見的粄類有牛腸粄和雞蛋餅、菜頭粄,、發(fā)粄,、紅粄、粄子溜,、甜粄,、大粄、白粄,、灰水粄（堿粄）,、黃錫粄,、子孫粄……各種粄都來源于同一主材即精致大米或糯米，外加本地山泉水,，用石磨磨成米漿,，制成粄泥后，大部分再混合或包上不同的配料用大火炊之,，蒸出各種不同口感,，不同形狀，不同顏色,，不同配料的健康美味食品,。
做粄與家庭日常生活離不開。據(jù)說,，早年大溪人挑選媳婦的時候都會問媒婆：她會做粄,，會犁、耙,、蒔（蒔就是插秧,，這三種活代表會干農(nóng)活）嗎？這樣子,，會做粄的女人往往有優(yōu)勢,，隨心所愿，嫁得好郎君,，因此做粄技術也是早年客家女孩子在成為女人的成長中必須掌握的生活技藝,。粄做得好不好是衡量一個客家媳婦賢惠與否的重要條件,，所以傳統(tǒng)的客家媳婦都必須學會做粄,。
客家人的媳婦會依據(jù)節(jié)氣的不同作粄：過年做甜粄、發(fā)粄,、菜頭粄,，取之甜甜蜜蜜、發(fā)家致富,、好彩頭之意,；清明節(jié)做子孫粄，取之兒孫滿堂之意,；神明節(jié)做紅粄,，取之紅紅火火之意……還有那起保健作用的“柱葉粄”，孕婦吃了安胎潤氣,，平常人吃了強身健體等等,。
牛腸粄和雞蛋餅是客家的經(jīng)典特色小吃，奪人眼球,，誘人食欲,，讓人垂涎欲滴,。它們以最普通的消費、最奇特的味道讓客家游子們產(chǎn)生無比眷念之情,。而在客家粄中最為特殊又極具代表性的當屬蝦粄,，它是與大溪鎮(zhèn)的辦丁習俗聯(lián)系在一起的。
在客家地區(qū)流傳著這樣的一個風俗習慣,，哪家若生“見仔”（即男孩子），隔年的正月初就要做蝦粄拜神和宴請,。
現(xiàn)如今做粄規(guī)模雖然沒以前那么大,，但生見仔做蝦粄的辦丁風俗卻一直延續(xù)至今。濃濃的蝦粄味,，悠悠的客家情永遠在述說著客家土樓這一獨特而又濃厚的風俗習慣,。
粄是客家人對大米的靈感轉化，散發(fā)著稻米的清香,，承載著農(nóng)家的味道,，隱含著家族的驕傲，充盈著客家人生活的情趣,?；{文化貫穿于客家人的整個生活場景，牽扯著鄉(xiāng)情,、親情,、友情、愛情,，與客家人的悲歡苦樂密切相連,。
三、水面
客家水面是用精致面粉加少量食用堿用手工搟壓后切成的,，淺黃色,，條形狀，長長的,。
客家人每隔5日就有一次趕集的日子,，叫圩日，每到圩日,，面店擠滿了人,，老板把預先煮熟瀝干水分后的面條連同菜葉一起放進滾開的水中，只需一分鐘就可撈到碗里,，泡上煮咸水鴨的湯或豬骨熬成的湯,，澆上自制的香油即可食用?？图宜媾c客家粄子溜（圓形白粿條,，閩南話叫米篩目）齊名,，是面店的主食品，煮法相同,，味美湯鮮,，食用方便，營養(yǎng)豐富,，極具地方特色,。
四、其它美食
（1）糕點
客家餅子,、客家糕子,、客家生仁（糖）為大溪“三大糕點”。產(chǎn)品采用祖?zhèn)髅丶技兪止ぶ谱鞫??？图绎炞釉煨酮毺兀裨S多小饅頭連成一塊塊的,，寓意子孫滿堂,，香脆可口；客家糕子香酥細膩,，具有健脾胃的功效,；客家生仁（糖）內香外甜，口感滑爽,，極耐咀嚼,，具有利腎去水的功效。大溪三大糕點別具一格,，深受廣大消費者所喜愛,，是居家、旅游,、休閑,、饋贈親朋好友之佳品。
（2）咸金棗
正宗的客家咸金棗是古傳配方秘制而成的,，色澤黝黑,、酸咸俱全?？图蚁探饤棽粌H好吃還可治病,，腹脹不消或拉肚子等，泡些咸金棗水即可治愈,?？图蚁探饤椙逑阌冢瑵櫡位?、除積解漲,、理氣醒酒,、生津解渴……乃是不可多得的“黃金棗”。
（3）牛腸粄
牛腸粄,，也稱當當粄,、卷仔粄。是最受歡迎的客家小吃,。取精美農(nóng)家大米磨漿制成,，并配以米漿制成的漿糊料，可口清香,。當當粄是因為蒸煮時用傳統(tǒng)鐵盤,，形似銅鑼而以其發(fā)音命名之。
（4）居家酒
客家居家酒是將優(yōu)質大米經(jīng)過：浸泡—燜飯—攤涼—入甕—加曲發(fā)酵后,，把傳統(tǒng)制酒器放置大鍋上，用柴火蒸餾而成的,。新酒呈紅色,，儲藏三年以上轉為黃色，儲藏十年以上的酒最好喝,，稱為“老酒”,，因年份的不同，居家酒顯現(xiàn)出不同的柔和度和層次感,?？图揖蛹揖莆兜老銤猓肟谌峄?。優(yōu)雅的享受,、長久的回味，真是未見其酒先聞其香??！
（5）煙肉
客家煙肉采用本地瘦豬肉經(jīng)祖?zhèn)骷妓嚰庸ぶ谱鞫伞＝绖攀?，熏香味?,，色赤肉嫩，回味無窮,。
（6）仙草
客家仙草是由正宗仙草植物曬干,，按祖?zhèn)鞣椒ń?jīng)熬煮、過濾等工序煮成的,。入口滑爽,，味道鮮美?？图蚁刹菥哂惺栾L清熱,，解暑消食,，生津解渴之功效，是一道具有獨特風味的夏季美食,。
（7）五香
客家五香是客家面店的招牌特色菜之一,，它是用新鮮的瘦豬肉，配上五香粉,、蔥,、芹菜、豆腐等,，糅合后包上豆腐皮,，放進油鍋炸成金黃色，切成段狀后食用,，其味又香又脆,，妙不可言。
（8）糯米滋
客家米糯米滋選用優(yōu)質糯米純手工制成,，必須在石摏臼長時間的摏撞后才會柔韌有嚼勁,。蒸熟后用手揉成團，粘上炒花生的粉末以及芝麻,、白糖或黑糖,，而后慢慢咀嚼，軟而不黏,，香甜可口,。
（9）番鴨養(yǎng)生湯
客家番鴨又名太高鴨或紅面鴨，為客家居家所養(yǎng),，專門喂食谷物,、飯、米糠,、青菜之類,，養(yǎng)殖時間長，肉味甜美,。番鴨與靈通山養(yǎng)生藥材石橄欖,、步驚、春根藤等同燉,，鮮味成倍提升,，甘甜可口?？汕鍩狃B(yǎng)陰,，化痰止咳，潤肺生津，活血化瘀,，怯風化濕,，舒筋壯骨等，乃養(yǎng)生攝生之天然補品,。
您不妨走進莊上土樓,，在美景的熏染中，在杯盤交錯間,，用味蕾去體驗這世代傳承的客家美味,。
《莊上大樓》
平和縣文化體育新聞出版局
編
平 和 縣 圖 書 館
