麥芽糖：“千拉百煉”甜在農(nóng)家
麥芽糖，幾乎每個(gè)人都吃過(guò),。小時(shí)候第一次吃麥芽糖的經(jīng)歷或許是不少人的甜蜜記憶,。那么,，你知道這么甜的麥芽糖是怎么制作出來(lái)的呢?下面，就請(qǐng)跟隨記者一起去霞寨鎮(zhèn)的村東村,，去了解一下黃美珍夫婦的甜蜜手藝,。
1月13日的一大早，黃美珍夫婦倆就在廚房里忙活開了,。只見(jiàn)夫妻倆一個(gè)負(fù)責(zé)將發(fā)酵缸里的麥芽和糯米混合物濾出湯汁,，一個(gè)則在一邊燒火，一邊查看鍋中湯汁的火候,。黃美珍是當(dāng)?shù)睾苡忻麣獾柠溠刻侵谱鲙煾?，她從事這門手藝已經(jīng)有20多年的歷史。
【霞寨鎮(zhèn)的村東村村民 黃美珍：當(dāng)時(shí)我們這個(gè)村就有煮麥芽糖,，祖?zhèn)鞯?，我向他們?wèn)一問(wèn)(方法)，然后自己一次次的試驗(yàn),，也有失敗過(guò)(你幾歲開始做麥芽糖?)我30多歲才開始做,。】
黃美珍說(shuō),，制作麥芽糖首先要培育適宜的麥芽,，將精選的大麥用水浸泡后，撈出平攤在畚箕當(dāng)中，厚度大約1至2厘米,，同時(shí)每天要按時(shí)用清水浸泡麥芽,。
【霞寨鎮(zhèn)的村東村村民 黃美珍：這叫麥芽。(怎么看好壞呢?)好壞要看這個(gè)有沒(méi)有長(zhǎng)起來(lái),，下面會(huì)有水珠,，晚上在長(zhǎng)出來(lái)，水珠會(huì)更多,，(水珠與麥芽有什么關(guān)系?)有水珠說(shuō)明麥芽的水分足夠,，如果干癟干癟的，他就發(fā)酵不起來(lái),，(有水珠)才會(huì)有甜分?！?/p>
待麥芽培育成型后,，把已經(jīng)發(fā)芽的麥芽切塊，搗碎,，混合蒸熟的糯米放入缸內(nèi),，再倒入溫水，將口密封嚴(yán)實(shí),，讓其升溫發(fā)酵,。黃美珍說(shuō)，麥芽和糯米混合發(fā)酵是制作麥芽糖最關(guān)鍵的步驟,，溫度的控制,、發(fā)酵的時(shí)間，都十分嚴(yán)格,。由于長(zhǎng)期的制作經(jīng)歷,，她憑經(jīng)驗(yàn)就可以知道溫度是否合適。
【霞寨鎮(zhèn)的村東村村民 黃美珍：我手一摸就知道了,，一開始,，(米湯)就像稀飯湯一樣，會(huì)粘手,，如果時(shí)間夠了,，它就已經(jīng)變成糖分了，手摸上去之后就很干凈,，它很潤(rùn)滑,。】
發(fā)酵完畢之后,，黃美珍就要抓緊時(shí)間將米湯過(guò)濾出來(lái),。隨著黃美珍的不斷擠壓，濃濃的湯水從石磨上不斷流出，將湯水濾出之后,，再將其倒入大鍋中,，進(jìn)行麥芽糖的最后一道工序——熬煮。
【霞寨鎮(zhèn)的村東村村民 黃美珍：這個(gè)把它燒開,，把浮起來(lái)的雜質(zhì)去除,，然后一直燒、水分一直蒸發(fā),，燒到湯水很濃稠,，像膠水一樣，然后盛放起來(lái),，涼一下就變成麥芽糖了,。】
據(jù)了解,，這種由小麥和糯米制成的麥芽糖,，具有滋陰補(bǔ)肺，健脾養(yǎng)胃作用,，可以用來(lái)輔助治療肺虛導(dǎo)致的咳嗽,，面色蒼白，頭暈貧血等病癥,，是老少皆宜的食品,。除了食用外，還廣泛應(yīng)用在“燒”“烤”“炸”等的食品中,，起焦化著色作用,。
如今，黃美珍早已不再外出賣糖,，現(xiàn)在的生意都是按顧客需要制作,，從幾斤到幾十斤不等。由于工藝?yán)系?，煮出的麥芽糖質(zhì)量很好,，經(jīng)常是供不應(yīng)求，僅制作麥芽糖,，一年能有上萬(wàn)元的收入,。
【霞寨鎮(zhèn)的村東村村民 黃美珍：我都是賣往小溪鎮(zhèn)外面的。有的賣的比較遠(yuǎn),，比如北京,、天津，有的店鋪也來(lái)我這里批發(fā),?！?/p>
