陳玉香：堅守老手藝 古法釀美酒
蘆溪紅酒歷史悠久，據傳至今已有600多年的歷史,，在平和縣,，酒質醇和,、味道香甜的蘆溪紅酒可謂家喻戶曉。今年56歲的平和縣蘆溪鎮(zhèn)東槐村村民陳玉香從事傳統手工制作蘆溪紅酒已經有20多年歷史。今天,，咱們一起到陳玉香的酒坊,，看看蘆溪紅酒是怎么釀制的。
近日,，記者在陳玉香的釀酒工坊看到,，屋內砌著兩口直徑一米左右的炤臺，沿著墻壁,，正在發(fā)酵的酒曲以及盛放紅酒的酒甕整齊的擺放著,，屋內彌漫著香醇的酒氣。
蘆溪紅酒歷史悠久,，據傳600多年前,，葉氏始祖葉興發(fā)從同安來到蘆溪時，根據這里山高水冷,、天寒地凍特殊條件和生產生活的需要,，大力推廣和提高中原地區(qū)以米釀酒的工藝。在當地,，上至鄉(xiāng)紳地主,，下至佃農百姓，家家戶戶也學著釀制蘆溪紅酒,，逐漸成為平和民間的生產,、生活的一部分。
陳玉香說,，懂事起家里的長輩年年都要釀酒,，對此一直習以為常。32歲那年,，她想著自己也釀酒來謀生,，于是就向母親拜師學藝。
陳玉香：從30多歲開始學,。（當時學釀酒是專門去學還是,？）就看著我媽媽怎么釀。（看她怎么做學起來的,？）對,，看我媽媽怎么做。
學習了幾天之后,，陳玉香覺得釀酒十分簡單,，于是就自己開始單干。俗話說“外行看熱鬧,、內行看門道”,，陳玉香第一次嘗試,，就在最簡單的選米環(huán)節(jié)吃了虧。
陳玉香：我失敗是因為訂到了一批糙米,，舊的米,，時間很久的米，是不能做紅酒的,，我們釀出來的酒度數也是低的,，當時紅酒紅色一褪就壞了。（度數就變低了）對,，度數就變更低了就變酸掉了,。
吃一塹長一智，陳玉香開始沉下心來認真學習,。經過學習和摸索,，陳玉香把釀酒過程概括為8個動詞：選米、浸泡,、蒸飯,、下餅（酒曲）、糖化,、發(fā)酵,、澄清、陳釀,。和一般的米酒不同,，蘆溪紅酒是“酒釀酒”，首先要蒸粳米飯,，之后在加入白粬發(fā)酵蒸餾出白米酒,。
陳玉香：這邊是在蒸餾米酒，另一邊是在蒸糯米飯,，糯米飯蒸好后將紅粬攪拌進去,，再把蒸餾出來的酒加進去就做成紅酒。（那這邊就是怎么釀出來的,？）這邊酒是蒸發(fā)出來的，將發(fā)酵好的粳米飯用蒸餾的方法釀出來的酒,。（從哪一邊蒸發(fā)出來,？）通過蒸氣，從這根管子流出來,。（這酒缸里面就是酒了,？）對，這個酒缸里面就是（白米）酒,。
白米酒蒸完之后,，再加入紅粬，混合糯米飯發(fā)酵、澄清后,，最終釀成蘆溪紅酒,。
陳玉香說，蘆溪紅酒優(yōu)劣的關鍵在于發(fā)酵是否充分,，當年吃的虧讓陳玉香特別注重釀酒細節(jié)的觀察,，并且練就了一雙“火眼金睛”，對于發(fā)酵火候的判斷十分準確,。
陳玉香：像這種天氣大概還要10天左右才能發(fā)酵完成,，它上面這層沉下去了之后，不會再像發(fā)酵時一樣冒泡才是發(fā)酵好了,。（是沉下去上面是清水的狀態(tài),？）上面是清的水了，有點淡黃的清水,。
在陳玉香的巧手下,，粳米釀成的白米酒與糯米飯、紅粬經過一個月左右的發(fā)酵,，再過濾去掉余渣,，一翁顏色悅目、酒質醇和,、味道香甜的蘆溪紅酒便釀成了,。
陳玉香：這碗是我們剛釀好的紅酒，它喝著就比較不順口,。但是這碗里面的紅酒放的比較久,，喝起來就比較順口，酒也比較好喝,。（像你的紅酒一般可以儲藏多久,？）我的紅酒有的儲藏十多年的都有。（是儲藏的越久越好喝,？）對,，儲藏的越久越好喝，越久的紅酒越好喝,。
陳玉香說,，酒有靈性，寧缺毋亂,，用心制作的好酒才能日久愈香,。由于工藝傳統、選材優(yōu)質,，其制作的蘆溪紅酒可以儲存十年以上而不回酸,、不變味,。在首屆蘆溪紅酒文化節(jié)上，陳玉香釀制的蘆溪紅酒還獲得了一等獎,，成為遠近聞名的釀酒“大師”,，產品供不應求。
陳玉香：我每一個月都有釀酒,，一次做4,、5百斤的米。（釀出來的酒是都賣出去了還是藏著,？）大部分都賣出去了,。（賣給那里的人？）有的是（平和）本地的,，有的是漳州（地區(qū)）的,。（他們會過來找你定制嗎？）是的,。
