福建春節(jié)餐飲業(yè)火爆 揭開(kāi)中式菜肴工業(yè)化大幕
東南網(wǎng)2月19日訊(福建日?qǐng)?bào)記者莊嚴(yán))當(dāng)夜幕降臨，華燈璀璨,，在喜慶的爆竹聲中,，家人圍坐,，佳肴相伴，開(kāi)懷暢飲,，訴說(shuō)衷腸,，人生至美時(shí)刻不過(guò)如此。據(jù)住戶抽樣調(diào)查,，2018年福建省居民人均可支配收入為32644元,，比上年增長(zhǎng)8.6%,，扣除價(jià)格因素實(shí)際增長(zhǎng)7.0%。錢袋子普遍更鼓的福建人,，新春饕餮美食自然更有底氣,。據(jù)福建省相關(guān)部門統(tǒng)計(jì)，除夕至正月初六,，我省重點(diǎn)監(jiān)測(cè)的餐飲企業(yè)共計(jì)實(shí)現(xiàn)銷售額6726.86萬(wàn)元，同比增長(zhǎng)6.95%,。
半成品菜肴崛起
“今年春節(jié)期間,，我們的營(yíng)業(yè)額比去年同期增加15%，年夜飯?jiān)诔σ惯€榮登中央電視臺(tái)新聞聯(lián)播呢,。”福州聚春園會(huì)展酒店行政主廚陳大樑說(shuō),。
春節(jié)期間，福州市部分市民到酒店吃團(tuán)圓飯已成常態(tài),。陳大樑介紹說(shuō),，在聚春園酒店，每桌價(jià)格5888元的年夜飯最受歡迎,，而去年則是3888元的年夜飯受熱捧,。業(yè)內(nèi)人士分析，隨著收入增加,，普通工薪家庭更注重美食品質(zhì),。
今年45歲的福州市民王德順說(shuō)，從2011年以來(lái),，他們家都在酒店過(guò)除夕夜,。原來(lái)一桌千元左右的年夜飯就很滿足了，隨著收入越來(lái)越高,，生活水平越來(lái)越好,，今年年夜飯的標(biāo)準(zhǔn)提升至每人400元左右。
春節(jié)期間,，在福建各地,，不但酒店生意火爆，小餐飲也當(dāng)仁不讓,。
漳州市美食文化協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)林麗暉說(shuō),，漳州市區(qū)共有餐飲小吃店8000多家，在春節(jié)期間不打烊的有2000多家,，春節(jié)黃金周營(yíng)業(yè)額達(dá)1.27億元,，同比增長(zhǎng)2.25%。業(yè)內(nèi)人士分析,，小吃能夠火爆,，除了因節(jié)日氛圍熱烈濃厚、當(dāng)?shù)鼐用裣M(fèi)熱情得到充分釋放的因素外，與旅游火熱導(dǎo)致游客劇增不無(wú)關(guān)系,。人們到目的地旅游,，小吃成了游客了解當(dāng)?shù)孛袼椎淖钪苯臃椒ā８Ｖ葸_(dá)明美食街的商家就大賺了一把,。一家福州特色小吃店的老板張先生表示,，他的店已經(jīng)好幾年春節(jié)不關(guān)門了，原因就是三坊七巷景區(qū)的人氣旺帶動(dòng)餐飲旺,。
春節(jié)期間,，福建不少外賣平臺(tái)仍然提供服務(wù)，從全國(guó)數(shù)據(jù)便可以管窺福建春節(jié)的外賣熱,。據(jù)美團(tuán)外賣2019年夜飯消費(fèi)報(bào)告顯示,，同比去年除夕，平臺(tái)外賣訂單漲幅達(dá)107%,。天貓數(shù)據(jù)顯示,，半成品菜肴在年貨節(jié)期間同比增速高達(dá)1683%。
半成品菜肴也稱為速凍中式菜肴,，是近年來(lái)迅速崛起的工業(yè)化餐飲品種,。一些工序復(fù)雜或難以自制的菜肴，通過(guò)工廠定制,，人們只要加熱或簡(jiǎn)單烹飪就可食用,。相比酒店來(lái)說(shuō)省錢，相比小吃店來(lái)說(shuō)衛(wèi)生,，相比自己動(dòng)手來(lái)說(shuō)省時(shí),。隨著更加注重生活便利的80后、90后逐漸成家立業(yè),，中式菜肴熱賣之風(fēng)旋起,。家住寧德市蕉城區(qū)的90后林霞雨，去年底剛結(jié)婚,。她說(shuō),，速凍中式菜肴操作簡(jiǎn)單，美味可口,，很適合不大會(huì)做菜又想宅在家里的家庭,。
工業(yè)化，更專業(yè)
速凍中式菜肴的興起,，意味著工業(yè)化美食時(shí)代的到來(lái),。同比增速高達(dá)1683%的春節(jié)數(shù)據(jù)，昭示著它的勃勃生機(jī),。
福建省食品工業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)劉宜鋒說(shuō),，速凍中式菜肴,，是指將加工后的菜肴利用快速凍結(jié)法(在40分鐘內(nèi)使產(chǎn)品中心溫度迅速降低至-18℃)使之快速凍結(jié)并貯藏。記者了解到,，2018年,，我省速凍“中式菜肴”產(chǎn)值已達(dá)100多億元。
國(guó)家統(tǒng)計(jì)局最新數(shù)據(jù)顯示,，2018年全國(guó)餐飲收入實(shí)現(xiàn)42716億元,，這是我國(guó)餐飲收入首次超過(guò)4萬(wàn)億元，標(biāo)志著我國(guó)餐飲業(yè)邁入以高質(zhì)量發(fā)展為主要方向的4萬(wàn)億元“新餐飲時(shí)代”,。國(guó)家發(fā)展改革委,、國(guó)家工業(yè)和信息化部聯(lián)合出臺(tái)《關(guān)于促進(jìn)食品工業(yè)健康發(fā)展的指導(dǎo)意見(jiàn)》，提出“十三五”期間,，我國(guó)將積極推進(jìn)傳統(tǒng)主食及中式菜肴工業(yè)化、規(guī)?；a(chǎn),。
中國(guó)工程院院士孫寶國(guó)認(rèn)為，在互聯(lián)網(wǎng),、物流冷鏈技術(shù)的推動(dòng)下,，中國(guó)傳統(tǒng)食品加工制作方式正在改變，從家庭廚房制作為主向社會(huì)專業(yè)制作轉(zhuǎn)變,，從手藝型向工藝型轉(zhuǎn)變,，從腦力勞動(dòng)向人工智能轉(zhuǎn)變。中國(guó)傳統(tǒng)飲食方式正在轉(zhuǎn)變,，從有什么吃什么向吃什么有什么轉(zhuǎn)變,，從會(huì)做什么吃什么向好吃不好做轉(zhuǎn)變。
福建農(nóng)林大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院副院長(zhǎng)張怡教授說(shuō),，近年來(lái),，用現(xiàn)代工業(yè)化理念，采用標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)方式,，導(dǎo)入專業(yè)食品加工技術(shù),，以工業(yè)化生產(chǎn)為核心，以機(jī)械化替代手工操作,，實(shí)行品種系列化,、生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化、經(jīng)營(yíng)規(guī)?；?，將中餐由廚房及中央廚房操作向現(xiàn)代工業(yè)化生產(chǎn)轉(zhuǎn)變，用工廠化方式生產(chǎn)中式餐飲產(chǎn)品成為中式餐飲工業(yè)化發(fā)展的必由之路,。
企業(yè)的喜與盼
15日,，記者來(lái)到我省速凍中式菜肴生產(chǎn)集中地莆田,。走進(jìn)位于莆田市城廂區(qū)華林工業(yè)園區(qū)的福建省亞明食品有限公司。“我們春節(jié)期間還在生產(chǎn),，今年可以說(shuō)是產(chǎn)銷兩旺啊,。”董事長(zhǎng)吳其明開(kāi)心地說(shuō)道。
亞明食品是我國(guó)第一家生產(chǎn)速凍閩菜菜品的廠家,。早在2002年,，吳其明還在莆田一家酒店當(dāng)大廚，由于處在非典時(shí)期,，酒店生意蕭條,，很多不會(huì)做卻想吃美食的食客，千方百計(jì)邀請(qǐng)吳其明到家?guī)蛷N,。吳其明靈光一閃：“這是一個(gè)商機(jī)啊!”2003年,，吳其明決定下海投資辦廠，以工業(yè)化形式傳承傳統(tǒng)美食工藝,。
一路走來(lái),，吳其明生意越做越紅火，育成了一家一體化從事中式菜肴標(biāo)準(zhǔn)化研發(fā),、生產(chǎn),、銷售的專業(yè)中式菜肴企業(yè)，與福建農(nóng)林大學(xué)合作建立中式菜肴聯(lián)合工程研發(fā)中心,，創(chuàng)研開(kāi)發(fā)出近十個(gè)系列50多個(gè)品種的酒店速凍菜肴,。企業(yè)成為中國(guó)《預(yù)制包裝菜肴》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)筆單位、中國(guó)《冷凍冷藏食品術(shù)語(yǔ)與分類》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)起草單位,，目前已經(jīng)榮獲知識(shí)產(chǎn)權(quán)200多項(xiàng),，是福建省中式菜肴標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)標(biāo)桿企業(yè)。目前,，在亞明的帶動(dòng)下,，莆田成了我省速凍中式菜肴企業(yè)集中地，為當(dāng)?shù)嘏嘤袊?guó)中式菜肴產(chǎn)業(yè)基地打下良好的基礎(chǔ),。2018年,，亞明產(chǎn)值達(dá)到了2億多元，占地只有17.3畝的工廠,，實(shí)現(xiàn)畝稅收20多萬(wàn)元,。
記者隨機(jī)走訪了周邊的幾家中式菜肴生產(chǎn)企業(yè)，企業(yè)主對(duì)自家產(chǎn)品的春節(jié)銷售情勢(shì)都十分滿意,，也信心滿懷,。采訪中，吳其明和一些企業(yè)家也談到了對(duì)發(fā)展速凍中式菜肴的建議與意見(jiàn),。
一是企業(yè)占地面積小,，阻礙了發(fā)展空間,。莆田的10多家速凍中式菜肴企業(yè)，每家占地都只有10多畝,。如,，2018年，福建省亞明食品有限公司受制于產(chǎn)能,，滿負(fù)荷生產(chǎn),，才達(dá)到7600噸的產(chǎn)量，很多生產(chǎn)訂單都不敢接,。企業(yè)家們希望政府能幫助解決征地難問(wèn)題,。
二是應(yīng)該給予中式菜肴企業(yè)政策傾斜。中式菜肴生產(chǎn)企業(yè)是新興行業(yè),，很多國(guó)家和省政府的優(yōu)惠政策企業(yè)都無(wú)法享受,。如，由原福建省經(jīng)信委(現(xiàn)福建省工信廳)組織申報(bào)的“福建省企業(yè)技術(shù)中心”,，其《福建省企業(yè)技術(shù)中心認(rèn)定管理辦法》要求,，技術(shù)開(kāi)發(fā)儀器設(shè)備原值不低于800萬(wàn)元、專職研究與試驗(yàn)發(fā)展人員數(shù)不少于30人等,，中式菜肴生產(chǎn)企業(yè)都很難達(dá)到。希望有關(guān)部門能針對(duì)中式菜肴企業(yè)的生產(chǎn)特點(diǎn),，給予政策傾斜,。
我國(guó)餐飲業(yè)產(chǎn)值從2008年的1.54萬(wàn)億元增長(zhǎng)到2018年的4.27萬(wàn)億元，只用了10年時(shí)間,，我省的餐飲業(yè)多年來(lái)保持近10%的月增速,，工業(yè)化中式菜肴產(chǎn)業(yè)的發(fā)展值得期待。
