閩南民間春季美食 你嘗過幾樣,？
營養(yǎng)豐富的烏米飯 張晗 攝
手工春卷(資料圖片)
充滿青草味,、粘糯的青團(tuán)(資料圖片)
春季，除了愜意的春風(fēng)拂面,，還有令人心動的春日美食,。暖春四月，萬物復(fù)蘇,，山野嫩蔬,、時令美味，都是對春季勃勃生機(jī)的禮贊,。閩南人對春天也有一些獨特的味覺記憶,，這些記憶就潛藏在青團(tuán)、烏飯,、嫩筍,、春餅等美食所帶來的唇齒留香之中。嘗過了這些美味,，春天才算完美,。動動手，這些美味,，有些在家也能做,。
青團(tuán)子
漳州四月天生機(jī)勃勃的草地之中，有一種長著絨毛葉子,、開著黃色小花的小草,，它的花開了，閩南人的春就到了,。這就是被稱為清明草的鼠鞠草,。
鼠鞠草，是我國南方的草藥,，民間多俗稱為“清明菜”“佛耳草”或者“鼠耳”,，它性平、味甘,，有健脾和中,、化痰止咳、清熱解毒、降壓等功效,。閩南人特別是平和、南靖,、云霄等地的百姓,，喜歡用它制作清明粿，也就是江南一帶的青團(tuán)子,。
將鼠鞠草洗凈,，放鍋里和水煮開后撈出瀝干，待其發(fā)酵后曬干儲存?zhèn)溆?。取出備用的鼠鞠草,，搗碎入鍋和水煮開，拌入適量糯米粉,，揉制成粿皮;也可以直接用新鮮鼠鞠草搗泥和米漿制作粿皮,。將揉制好的粿皮，以綠豆,、花生,、芝麻等為餡料，包成甜的或咸的清明粿,，上籠蒸熟即可,。由此制作出來的清明粿，口感清甜柔潤,，帶有明顯的青草芳香,，很適合解饞、充饑,，也是閩南人迎接春天,、追憶先人不可缺少的一道佳品。當(dāng)然,，愛吃青草粿卻不愛餡料的人,，也會將它蒸制成大塊的糕，要食用時切小塊,，煎一煎就能達(dá)到外酥里嫩的效果,，非常可口,。
烏米飯
烏米飯原為中國民間節(jié)日食品,，唐代即有。農(nóng)歷四月初八,，是中國傳統(tǒng)的烏飯節(jié),。江蘇和安徽一帶每逢農(nóng)歷四月初八，多有人家用烏飯樹葉煮烏米飯,，已成習(xí)俗,。
在閩南地區(qū),，畬族同胞還保留著春季制作烏米飯的習(xí)俗?？梢哉f,，畬族人的春天，正是從一份烏米飯開始的,。有人說,，“三月三”就像是畬族人的春節(jié)，烏米飯則是畬族同胞“三月三”過節(jié)必備的傳統(tǒng)食品,。在今年漳州各大畬鄉(xiāng)“三月三”的慶典上,，畬族村落制作了許多烏米飯，來歡迎同慶佳節(jié)的各地游客,。一碗烏米飯,，一份清香粘糯，拉近了游人與畬鄉(xiāng)的距離,。
在閩南畬鄉(xiāng),，烏米飯是用烏飯葉浸泡白米，加上橙皮,、桂圓肉,、紅棗、蓮子等干果燜制而成,，帶有樸實無華的青草香氣,，彈牙的口感疊加干果的香氣，口味清新獨特,。市民朋友也可以在家里制作烏米飯：烏飯葉洗凈晾干,，去除根枝，放入罐子里,，用木棍敲打枝葉直至出汁水,，再用清水浸泡2小時左右。糯米洗凈,，放入電飯鍋,，加入烏米葉汁水，水量和平時燒飯一樣,，然后開始煮飯,。飯熟后冷卻，取出米飯捏出喜歡的造型,，嵌入葡萄干,、熟蓮子等各色干果，再次蒸熱即可食用。
薄餅(春卷)
閩南人對春卷的愛已經(jīng)掙脫了四季的束縛,，在市區(qū)北橋等多個農(nóng)貿(mào)市場常年都有售春卷皮,。漳州有些地方喜歡管春卷叫“薄餅”“潤餅”，這是因為春卷的餅皮薄,，叫薄餅更通俗易懂,。
閩南的薄餅皮比北方的餅更薄，為什么可以做得那么薄呢?這與它獨特的工藝有關(guān),。制薄餅皮時，首先用面粉摻水揉捏至有一定彈力,，面團(tuán)不能太軟,，又不能太硬;用鐵平鍋加火燒至高熱，然后再把食油揩抹鍋面,，等鍋面熱得發(fā)出青煙,，即把掌上不斷搓捏中的面團(tuán)迅速地觸向鍋面，輕勻抹過,，面團(tuán)接觸熱鍋,，當(dāng)表面被粘住的時候，立即又利用面團(tuán)的彈力收回,。那么,，面團(tuán)接觸鍋面表面的部分，便薄薄地附在鍋上,，趁它熟而不焦,，掀揭下來，這就是薄餅皮了,。這種方法非常難學(xué)會,，普通人是很難在家里做好的。
薄餅皮需要搭配配料的,，比如閩南人喜歡吃的春天的韭菜,，再搭配一些豆芽、肉末,、包菜等食材,。薄餅皮將餡料卷起來，就是“春卷”了,。也有人鐘愛甜味春卷,，光是卷上一卷炒熟的香甜花生末，就足夠解饞,。
野山筍
第一場春雨,、第一聲春雷，山林之中的野筍開始拔節(jié)。有人趕早上山穿林,，為的就是折下山間不可多得的野山筍,。折筍，就是搶時間,，這一口新鮮嫩脆會隨著春光的照拂慢慢老掉,，在太陽上山之前折下的筍，才是最好,。
近些天雨水充沛,，地上層層竹葉間，開始有一桿桿山筍冒了尖,，用小鐮刀割下野山筍,，會有一股清新的氣味飄來。把折下的筍摞在一處,，帶回家中剝了皮,，露出青綠色的筍芯，一道春季美味就此開端,。
去了皮的野山筍先要放入開水中燙一下或沸水中焯一遍,，除去澀味，再撈出沖涼水,，保持住鮮味,。接下來就可以按照個人口味制作不同類型的野山筍美味了。喜歡涼拌筍片,，水中煮熟再切細(xì)就可以加入鹽,、糖、醬油,、醋,、香油涼拌了;喜歡麻辣，可以熱油加蔥姜蒜煸過后,，放入野山筍和辣椒翻炒至熟;閩南人最喜歡酸菜筍,，可以加入老壇酸菜和帶皮三層肉，與筍一起熬煮;當(dāng)然野山筍也可以搭配炒肉絲,、炒豆皮,、炒雞丁等。
記者張晗
