佛跳墻：湯里的“有容乃大”
一壇酒下鍋，火焰四起,。楊偉華正在用自己的“獨門秘籍”制作湯底,。東南網(wǎng)記者 馮川葉 攝
東南網(wǎng)4月25日訊（本網(wǎng)記者 馮川葉 文/圖）“做菜如做人,，要文火慢煨，不能急功近利,。”在福州聚春園的佛跳墻專用后廚,，楊偉華一如他手中的佳肴，不溫不火,。作為國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)聚春園佛跳墻制作技藝第八代傳承人,，楊偉華把“靜心盡力”作為自己的座右銘，也是他信奉一生的匠人精神,。
考究：這道菜8天才出爐
鮑魚,、海參、魚翅,、墨魚,、瑤柱、魚膠,、蹄筋,、花菇、鴿子蛋……楊偉華說,，佛跳墻之所以能夠成為閩菜中的“狀元菜”,，和它20多種食材的嚴(yán)格選用有極大關(guān)系。
“市面上的佛跳墻多用鵪鶉蛋,，聚春園用的是鴿子蛋,，需從外地空運,。再比如瑤柱，佛跳墻必須選用500克100頭的,，這種優(yōu)質(zhì)瑤柱每500克成本約為1000元,。海參我們用日本關(guān)東參，這是海參家族里的佼佼者,。”
在聚春園,，一壇佛跳墻的制作周期需七八天。其中,，干貨魚翅,、干鮑等的泡發(fā)就需要五六天。在礦泉水里,，魚翅,、干鮑的泡發(fā)需要時間和耐心，要去掉腥味,，慢慢用水滴,，反復(fù)數(shù)日。刺參嬌貴怕油,，瓷碗中不能有一點油漬——第一天用純凈水,，漲到1.5倍大；第二天用熱水,，將它放入大容器自然舒展,，漲到4~5倍。如此冷熱交替,，刺參才能達(dá)到最佳狀態(tài),。
在佛跳墻的世界里，魚翅鮑魚等高端食材位居上層,，花菇一類有脆感的食物鋪在下方,，位置不能顛倒。煨制前需要澆以高湯,，湯底集合了豬上排,、豬手、老母雞肉,、老番鴨等各種肉類之精髓,。煲湯時，先大火翻炒食材,，用生姜去腥,，在溫度極高時，加入一壇黃酒,。酒倒進(jìn)鍋的瞬間,，火焰四起,。食材在火焰里不斷飛舞、碰撞,。這是楊偉華的獨門秘笈,，可以讓各種美味于火焰中融合。最后,，高湯澆入壇中，鋪上荷葉,，封壇置于火上,，用文火煨制，大功初成,。
閩菜是中國八大菜系之一,，它以烹制山珍海味著稱，尤以“香”“味”見長,，其清鮮,、和醇、葷香,、不膩的風(fēng)格及湯路廣泛的特點,，在中華美食中獨具一席。在楊偉華看來,，佛跳墻頗能展現(xiàn)交匯,、融合的八閩文化特色。
“佛跳墻里有20多種食材,，既有山珍也有海味,。在湯底的交融下，它們不斷碰撞和交融出更高級的美味,。”楊偉華說,，從這個角度看，佛跳墻可以代表“有容乃大”的閩都精神,，“眾多名貴食材煨于壇中,，如何做到既有共同的葷味，又保持各自特色,，吃起來軟嫩柔潤又葷而不膩,，讓各種食材互為滲透、味中有味,，這就考驗大廚的功力了”,。
楊偉華正在指導(dǎo)徒弟進(jìn)行佛跳墻煨制。東南網(wǎng)記者 馮川葉 攝
堅守：30年做好一道菜
時光回溯到上世紀(jì)80年代末,，就讀于福州高級烹飪技術(shù)學(xué)校的楊偉華開始利用閑暇時間到聚春園實習(xí),，1989年正式入職學(xué)徒,。到如今被評為國家級非遺傳人，他在灶臺邊堅守了30年時間,。
每一個大廚的“出道”,，都是從勤雜工開始的，楊偉華也不例外,，洗碗,、洗菜、添煤,、做衛(wèi)生,、洗灶臺，樣樣都做,。那時,，食材昂貴，訂制佛跳墻的食客較少,，餐廳只有少數(shù)華僑和一些富商到來才有訂單,，所以不能錯過每次學(xué)藝的機(jī)會，要聚精會神地觀察師傅泡發(fā)食材,。
“學(xué)藝循序漸進(jìn),，無法一蹴而就。既要與師兄們交流,，也要學(xué)習(xí)不同崗位的知識,，才能形成自己的認(rèn)識與見解。”不管學(xué)習(xí)廚藝有多辛苦,，楊偉華始終堅持著一股好學(xué)的勁頭,。七八年后，他從眾多學(xué)徒中脫穎而出,，開始跟隨師傅出國展示閩菜文化,。
2004年4月，在廣交會開幕晚宴上,，楊偉華與他的團(tuán)隊制作的530份佛跳墻,，得到了中外貴賓的一致高度肯定，佛跳墻也再度名揚海內(nèi)外,。
一夜風(fēng)光過后,，楊偉華又回歸日常，即使面對其他酒店10倍的工資,，他也不為所動,，依舊在聚春園堅守著。在他看來,，做人就要像佛跳墻一般,，制作時雖不如其他菜那般瀟灑火熱,，而是默默無聞鍛煉內(nèi)功，但呈現(xiàn)在眾人眼前的最終是豐富,、雋永的佳肴,。他說，要達(dá)到這樣的境界,，需要學(xué)會沉下心來,，慢慢磨煉。
制作好的佛跳墻,。 東南網(wǎng)記者 馮川葉 攝
傳承：菜肴也走標(biāo)準(zhǔn)化之路
“正宗的佛跳墻,，湯汁葷香，但上手觸感卻有點黏,。等你把它抹開被皮膚吸收后，手上的感覺又是光滑,、沒有殘留的,。”楊偉華說，一代代傳承人的心血積淀,，才有了今天佛跳墻的味道與品質(zhì),。
多年來，楊偉華一直積極參與閩菜的教學(xué),。目前,，他是福州市高級烹飪技工學(xué)校、福建商學(xué)院等多所學(xué)校的中式烹調(diào)專業(yè)技術(shù)指導(dǎo)老師,。在他看來,，要傳承和推廣閩菜，有兩件事急需解決,，一是人才,，二是佛跳墻行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化的制定。
“閩菜的教學(xué)亟待重視,。目前,，閩菜本科性的教學(xué)還屬于空白，這也造成了閩菜高端人才的匱乏,。此外,，一些面向大眾的閩菜文化推廣、講座等都十分必要,。只有把文化和技藝兩方面都傳承好了,，閩菜的市場才會越來越繁榮。”楊偉華說,。
“要讓佛跳墻長久不衰,，必須要走標(biāo)準(zhǔn)化的道路,。”楊偉華認(rèn)為，目前閩菜的制作,，很多廚師憑借經(jīng)驗,，難以保證每道菜口味穩(wěn)定，且白灼類少,、爆炒類多,，對于刀功、鍋功和臨場經(jīng)驗的要求很高,。例如,，應(yīng)規(guī)范做菜時鹽多少克、味精多少克,，從而改變閩菜“少許”“些許”等籠統(tǒng)的制作概念,。他認(rèn)為，實行標(biāo)準(zhǔn)化以后,，將有效解決廚師匱乏的難題,，也將減輕廚師的工作壓力，有了流程,，推廣也容易,。
