龍巖：聞得杭梅香 嘗盡烏梅甜
百果園梅花盛開(kāi),，吸引游客前來(lái)參觀,。(資料圖片)
東南網(wǎng)4月11日訊(福建日?qǐng)?bào)記者 黃筱菁 通訊員 林斯乾 鄭嘉雯 文/圖)烏黑色的褶皺表皮，肉厚核小的內(nèi)里,，放入嘴中一咬,，酸甜之感和烤制香味在口中一齊迸發(fā)。嘗上這樣一口上杭烏梅,，舌尖盡是豐富的味蕾體驗(yàn),。
一顆烏梅，不僅濃縮了青梅的精華,，更凝聚了世代的滄桑,。由于品質(zhì)優(yōu)良，在上杭,，青梅被稱(chēng)之為杭梅,，是制作烏梅的上好原材料，迄今已有600多年的栽培和加工歷史,，為明代御用極品,。如今，杭梅(烏梅)制作技藝已被列入龍巖市非遺名錄,，在傳統(tǒng)與現(xiàn)代的變更交替中,，產(chǎn)業(yè)化發(fā)展之路逐漸清晰，讓更多人能夠品嘗這一抹酸甜之感,，體驗(yàn)到梅文化的深厚,。
天生好梅六百年
進(jìn)入4月，上杭縣湖洋鎮(zhèn)觀音井百果園郁郁蔥蔥,，經(jīng)過(guò)了梅花綻放又凋落后,，青梅果子響應(yīng)春的召喚，悄悄爬上枝頭,。
很多人在等著它們成熟落地,，但目的卻不相同：游客盼望采摘，體驗(yàn)摘果樂(lè)趣;攝影愛(ài)好者準(zhǔn)備好器材,，拍下豐收之景;而今年68歲的林順和,，正等著將熟梅制作成烏梅，迎來(lái)一年忙碌的時(shí)刻,。
上杭地處閩西盆地,，內(nèi)有舊縣河、汀江，氣候溫和,、雨量充沛,，且春季氣溫回暖早、秋季日夜溫差大,，是種植杭梅的天然好地,。因此，此地產(chǎn)出的杭梅,，是制作烏梅的上好原材料,。2012年，上杭烏梅獲得國(guó)家地理標(biāo)志證明商標(biāo),。
一枚青黃新鮮梅果,，如何變成烏黑小梅粒?《上杭縣志》記載：“烏梅，杭城附郭之鄉(xiāng)多植梅,，惟水南,、張灘二處尤多，取青梅以火熏干成黑,，故名上杭烏梅,。” 它藥食同源，既能做食物,，又能入藥,，具有止咳、消炎,、治瀉,、生津止渴等功效。
每到五月,，初夏之際,，將成熟的杭梅從樹(shù)上摘下，一場(chǎng)“變裝秀”就此拉開(kāi)了序幕,。對(duì)鮮果進(jìn)行挑選清洗后,，林順和與其他師傅們把杭梅放在土炕上攤平，蓋上竹簾后,，用半干的梅木作燃料對(duì)它們進(jìn)行小火烘烤,。為了讓杭梅能夠均勻脫水，每隔一段時(shí)間,，林順和都要掀開(kāi)簾子翻動(dòng)果子,，連續(xù)48小時(shí)“人不離梅”。48小時(shí)之后熏制結(jié)束,，這時(shí)的烏梅呈深褐色,，表皮起皺,，內(nèi)無(wú)汁液，抓上一把烏梅,，手抓成團(tuán)，拋開(kāi)散之成粒,，則說(shuō)明烏梅的干度適宜,，品質(zhì)較高。
看似簡(jiǎn)單的步驟,，其實(shí)暗含不易,。“除了連續(xù)守著土炕，最難的一點(diǎn)是溫度的控制,，火大了容易烤干,，火小了干度不夠，需要靠人的經(jīng)驗(yàn)來(lái)把握,，馬虎不得,。”福建百果園生態(tài)農(nóng)業(yè)股份有限公司總經(jīng)理林青說(shuō)，土炕一次能烤制近3000公斤杭梅,，制成的烏梅約50公斤,，是一項(xiàng)辛苦活，也是一項(xiàng)技術(shù)活,。
林青是杭梅(烏梅)傳統(tǒng)制作工藝第19代傳人,，13年前，他開(kāi)始教授林順和烏梅制作技藝,，將其帶入行,。如今，烏梅制作生產(chǎn)線上已有老中青三代人,，實(shí)行“師帶徒”方式,。“系統(tǒng)學(xué)習(xí)3年以上才能掌握基本的技藝，想要把烏梅做好,，沒(méi)有十年的鍛煉和經(jīng)驗(yàn)積累是達(dá)不到的,。”林青說(shuō)。
潮起潮落不言棄
從前,，烏梅多以家庭散戶制作和銷(xiāo)售為主,。上世紀(jì)八九十年代后，以烏梅在內(nèi)的杭梅加工,，逐漸轉(zhuǎn)向工廠化運(yùn)作,。
1988年，上杭縣創(chuàng)建了杭梅飲料廠,，所制飲品頗受市場(chǎng)歡迎,。此后,，有十幾家企業(yè)先后參與杭梅制品的生產(chǎn)與開(kāi)發(fā)，林青也加入了這一波杭梅加工熱潮,，并于1995年創(chuàng)辦了杭梅深加工廠,。那時(shí)的食品市場(chǎng)種類(lèi)還不豐富，質(zhì)量好,、口感佳的杭梅制品,，一度受到消費(fèi)者的青睞。
隨著消費(fèi)市場(chǎng)的不斷變化,，杭梅加工業(yè)面臨著來(lái)自?xún)?nèi)外部的挑戰(zhàn),。“杭梅品質(zhì)好，但種植成本相對(duì)較高,，受市場(chǎng)價(jià)格波動(dòng)影響明顯,，農(nóng)戶種植規(guī)模不穩(wěn)定。另一方面,，本地加工企業(yè)以粗加工為主,，產(chǎn)品單一，宣傳不夠,，在食品市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈的情況下,，競(jìng)爭(zhēng)力較弱。”上杭縣農(nóng)業(yè)局經(jīng)作站站長(zhǎng)劉福喜說(shuō),。
林青的杭梅加工廠也遇到同樣的問(wèn)題,。“建廠的時(shí)候主要做烏梅，后來(lái)去外地考察,，發(fā)現(xiàn)其他城市的食品加工廠已經(jīng)做出了十多種青梅制品,，我意識(shí)到不能只生產(chǎn)烏梅了。”在傳統(tǒng)加工生產(chǎn)的基礎(chǔ)上,，林青又開(kāi)發(fā)了其他種類(lèi)的杭梅產(chǎn)品,，銷(xiāo)路逐漸拓寬，不僅暢銷(xiāo)國(guó)內(nèi)市場(chǎng),，還大量出口日本等地,，出口量一年達(dá)2000多噸。
2008年后,，受市場(chǎng)環(huán)境,、其他青梅種植基地崛起、產(chǎn)品更新速度較慢等因素的影響,，杭梅又遇到了發(fā)展的瓶頸,，加工企業(yè)減至兩三家。這讓從小就跟著父輩做杭梅的林青內(nèi)心焦急,。2014年,，林青賣(mài)掉在廈門(mén)已經(jīng)做大做強(qiáng)的節(jié)能燈廠,，回上杭專(zhuān)心做杭梅事業(yè)，“我對(duì)杭梅有很深的感情,，如果不把技藝傳承并發(fā)揚(yáng)光大,，后輩可能就不知道杭梅是什么了”。
回鄉(xiāng)之后,，林青整合土地和公司,，集中力量打造杭梅品牌，同時(shí)調(diào)整定位,，由粗加工向精深加工轉(zhuǎn)變，瞄準(zhǔn)高端食品市場(chǎng),。“現(xiàn)在不僅做烏梅等加工梅,，還開(kāi)發(fā)了撒式梅粉、梅醬,、梅丸等,，把杭梅食材引入日常飲食中，讓生活處處有梅,。”林青拿著一款梅粉新產(chǎn)品,，頗有信心地說(shuō)。
現(xiàn)在,，林青所在的公司已開(kāi)發(fā)出26個(gè)系列的杭梅產(chǎn)品,，依然以傳統(tǒng)制作工藝為主，同時(shí)結(jié)合現(xiàn)代機(jī)械加工,。無(wú)論是在商超還是網(wǎng)購(gòu)平臺(tái),、線下門(mén)店，都能見(jiàn)到來(lái)自上杭的百年烏梅和它的“小伙伴們”,。
加工車(chē)間內(nèi),，工人正在對(duì)梅干進(jìn)行挑選。
梅作三分邀天下
然而,，種植和加工,，并不是杭梅產(chǎn)業(yè)發(fā)展的全部。
走進(jìn)百果園,，漫山盡是生長(zhǎng)正好的1000畝杭梅,。小池邊，一個(gè)兩層休閑亭被梅林掩映,，山風(fēng)從窗中吹過(guò),，落座的人們正在喝茶談笑。山路上,，一隊(duì)從龍巖市區(qū)乘車(chē)而來(lái)的研學(xué)隊(duì)伍正準(zhǔn)備入園參觀,。
能種,、能吃還能玩，如今的杭梅產(chǎn)業(yè),，走出了一條一,、二、三產(chǎn)融合的道路,。每到一月梅花開(kāi)時(shí),，漫山寒梅潔白如雪。從2018年起,，上杭在這里舉辦“福建省梅花節(jié)”,，以花為媒，吸引旅游觀光,。數(shù)據(jù)顯示,，今年1月的梅花節(jié)，省內(nèi)外超15萬(wàn)名游客來(lái)此共賞美景,。
離休閑亭不遠(yuǎn),，一座“青梅工坊”出現(xiàn)在眼前。在看花之余,，游客可以在這里親手制梅,、用梅花枯枝制作烙畫(huà)。為了將烏梅制作技藝展示給游人,，林青在百果園內(nèi)開(kāi)辟了烏梅技藝傳承館,，把古法烏梅烘焙柴泥灶搬進(jìn)館內(nèi)，演示烏梅制作過(guò)程,。
“把種植,、加工、生態(tài)旅游相互結(jié)合,，開(kāi)拓新的發(fā)展業(yè)態(tài),，讓杭梅既保持傳統(tǒng)，又充滿活力,，同時(shí)還能帶動(dòng)周邊農(nóng)戶脫貧致富,，實(shí)現(xiàn)鄉(xiāng)村振興。”林青說(shuō),。
如今,，百果園種植基地是省級(jí)烏梅藥材GAP研究及標(biāo)準(zhǔn)化栽培示范基地、市級(jí)農(nóng)業(yè)“五新”技術(shù)示范園,，2018年又被評(píng)為國(guó)家3A級(jí)旅游景區(qū),，成為上杭鄉(xiāng)村旅游的又一張名片。
2018年,，上杭杭梅種植面積約有2.6萬(wàn)畝,，三產(chǎn)融合取得的效益,，也讓杭梅種植戶看到了希望。另一方面,，當(dāng)?shù)卣渤雠_(tái)相關(guān)產(chǎn)業(yè)幫扶政策,，在技術(shù)上給予杭梅種植及加工指導(dǎo)，并對(duì)果園道路等基礎(chǔ)設(shè)施給予一定的支持,。
“雖然環(huán)境一直在變,，但上乘的品質(zhì)、古法工藝的傳承,，加上上杭人的努力,，杭梅還是會(huì)被世人所青睞的。”劉福喜說(shuō),。
