莆田：傳承百年的清甜滋味
這是50公斤的鮮果熬制的枇杷膏,。新華網(wǎng) 肖和勇 攝
新華網(wǎng)福州6月5日電（肖和勇）火舌舔動(dòng),，青煙彌漫。鍋底之上,，果汁翻騰,，熱氣襲人。從果汁下鍋的那一刻起,，康伯建的目光就沒(méi)有離開過(guò)灶臺(tái),。
康伯建的家鄉(xiāng)福建省莆田市常太鎮(zhèn)盛產(chǎn)白梨枇杷，這里被譽(yù)為“中國(guó)枇杷第一鄉(xiāng)”,。每年春夏之交枇杷成熟季節(jié),，鎮(zhèn)上的居民就開始用古法釀造枇杷膏。這樣的傳統(tǒng),，早在宋朝就有了,。康家從清朝咸豐年間開始傳承古法釀制枇杷膏技藝,，至今已有一百多年的歷史,。
將新鮮采摘的枇杷用山泉水清洗之后，去掉果核,，放入紗布中反復(fù)揉捻,，擠出果汁。僅用果汁熬制枇杷膏,，是這項(xiàng)古法技藝的最大特色,。果汁入鍋之后的5個(gè)小時(shí)，通常要用猛火將果汁中的五成水分蒸發(fā)出來(lái),，在此期間湯汁逐漸變濃,。
用這種古法技藝熬制枇杷膏，最見功夫的要數(shù)接下來(lái)的加糖調(diào)味和文火控制,。當(dāng)湯汁變濃時(shí),，就要加入適量的老冰糖,。為什么加入老冰糖？康伯建說(shuō),，這是為了調(diào)和湯汁的酸度,，使成品口感更好，同時(shí)也有更好的止咳效果,。加糖之后,，猛火就要改為文火，再熬制2個(gè)小時(shí)左右,。這段時(shí)間里,，要不斷攪拌湯汁，保證鍋里的湯汁受熱均勻,。
30多道工序,，七八個(gè)小時(shí)。當(dāng)鍋里的湯汁成膏,，膏體濃稠,，深褐發(fā)亮?xí)r，枇杷膏就可以出鍋了,。
在莆田,，古法釀制枇杷膏制作技藝已成為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目，康伯建是這個(gè)非遺項(xiàng)目的代表性傳承人,?？挡ㄕf(shuō)，當(dāng)?shù)卣诨I建非遺傳習(xí)所,，吸引本地果農(nóng)參與,，提升產(chǎn)品附加值。他們還將與高校合作,，啟動(dòng)傳承培訓(xùn)計(jì)劃,，希望通過(guò)研學(xué)活動(dòng)和鄉(xiāng)村旅游項(xiàng)目，帶動(dòng)鄉(xiāng)村振興,。
熬制枇杷膏的果實(shí),，都是當(dāng)天采摘。新華網(wǎng) 肖和勇 攝
這是細(xì)雨中采摘下來(lái)的鮮果,。新華網(wǎng) 肖和勇 攝
康伯建和他的助手將枇杷中的果殼取出,，留下果肉。新華網(wǎng) 肖和勇 攝
果肉放入紗布中,，準(zhǔn)備擠汁,。新華網(wǎng) 肖和勇 攝
鐵鍋燒紅之后，新鮮的果汁倒入,，古法熬制枇杷膏就開始了,。新華網(wǎng) 肖和勇 攝
猛火燒開湯汁,，間或還要攪拌，便于水分蒸發(fā),，讓湯汁逐漸變濃。新華網(wǎng) 肖和勇 攝
猛火熬制5個(gè)小時(shí)之后,，湯汁變得濃稠,，這時(shí)就要加入老冰糖，調(diào)和湯汁口感,。新華網(wǎng) 肖和勇 攝
湯汁熬制七八個(gè)小時(shí)之后,，要先試試“火候”：先盛一小碗，冷卻后看看膏體濃稠度和成色,。新華網(wǎng) 肖和勇 攝
出鍋的枇杷膏冷卻之后,，開始瓶裝。新華網(wǎng) 肖和勇 攝
