同安薄餅：卷出“媽媽的味道”
吳招治展示制作好的薄餅東南網(wǎng)記者 顏財斌攝
堅持老配方 融入十余食材
薄餅是同安傳統(tǒng)小吃，相傳明朝重臣蔡復(fù)一夫人李氏(同安馬巷人)做薄餅助夫,，成為蔡氏家族代代傳家的一寶,，薄餅的做法由此在同安民間廣為流傳,。
吳招治是土生土長的同安人，從小被蔡家收養(yǎng),，8歲起隨祖父蔡體學(xué)習(xí)制作薄餅手藝,。幾十年來，因為她做的薄餅味道好且待客親切,，被喚作“薄餅嫂”,。
“我的興趣愛好就是做吃的。”在同安“薄餅嫂”傳統(tǒng)美食園,，吳招治是店里最顯著的招牌,。她熟練地甩著面團(tuán),，往平底板上一抹一轉(zhuǎn)，一張圓如滿月,、色白薄韌的薄餅皮就烙成了,。
記者注意到，同安薄餅的餡與其他地區(qū)的潤餅有所不同,，除了相似的菜料搭配外,，還特色性地加入了油飯。吳招治透露,，油飯是用糯米,、蝦仁、香菇炒香后加入骨頭湯燜煮而成,，菜料則由包菜絲,、海蠣、胡蘿卜,、大蒜等十幾種時令蔬菜炒成,。吃的時候，先往盤里墊上一張皮,，鋪上一層炸海苔,，分別碼上油飯、菜料,，抹上一點花生酥,、秘制醬，再包卷起來,，一口咬下去,，滿嘴留香。
寒來暑往二十幾年,，吳招治始終堅持每天早起采購最新鮮的食材。用她的話說,，“要想味道正宗,、好吃，該放的材料一點也不能少,，而且一定要新鮮”,。
早年，每年只有農(nóng)歷二月初二,、農(nóng)歷三月初三,、冬至、過年等重要日子才能吃到薄餅,。如今隨著人們生活水平的提高,，薄餅已成為餐桌上的?？汀１M管需求量大增,，但為了堅守傳統(tǒng)的薄餅味道,，吳招治一直采用老配方，守護(hù)著這份獨特的“家鄉(xiāng)味”,。
“我們一直堅持傳統(tǒng)的烹飪方式,，用柴燒米，用大缸揉面,?？赡苓@樣耗時費力，但我對薄餅有深厚的感情,。”吳招治表示,，這份溫情一定要通過用心的方式傳遞給他人。
一名小顧客嘗試薄餅皮的制作,，吳招治(左)在一旁教授,。東南網(wǎng)記者 顏財斌 攝
傳承擔(dān)責(zé)任 親授擦皮技藝
說起學(xué)藝和傳藝，吳招治最深刻的印象,，是小時候常聽祖父講薄餅的來源典故,。1997年，在北京旅游時,，她發(fā)現(xiàn)北京烤鴨也是用一層薄餅包著鴨肉吃,，這讓她萌發(fā)了“美食也是一種文化”的想法?；氐郊?，在好友的鼓勵和推動下，她開起了一家簡易的薄餅店,，慢慢在當(dāng)?shù)匦∮忻麣狻?/p>
1999年,，吳招治以自己的名字申請商標(biāo)注冊，為自己的薄餅明確“身份”,。次年,，薄餅嫂傳統(tǒng)美食店裝修竣工，這座融合烹飪,、文化,、展示、傳承教學(xué)為一體的三層餅店,，為吳招治的技藝傳承提供了平臺,。
19年過去了，吳招治已年逾花甲,，但對傳授薄餅制作技藝依舊毫不懈怠,。今年7月底,，有兩位法國游客不遠(yuǎn)萬里找到了吳招治的門店，希望拜訪“薄餅嫂”本人,，學(xué)習(xí)擦皮技藝,。
“當(dāng)時我剛從醫(yī)院拔牙回來，臉都是腫的,，身體十分疲憊,。但一想到人家漂洋過海專程來學(xué)習(xí)，就立刻起身,，耐心教他手藝,。”吳招治說，牙齦痛得說不出話,，她就拼命打手勢,，再配合店員的解說，盡可能讓外賓感受中華美食技藝的神奇,。像這樣手把手教客人學(xué)做餅皮,，已經(jīng)成為吳招治的一份樂趣，“這也是非遺傳承人的責(zé)任和義務(wù)”,。
巧打文化牌 薄餅名聲漸響
為了更好地傳承薄餅制作技藝,，吳招治還熱衷傳播美食文化，積極參與世界閩南文化節(jié),、兩岸美食文化座談會等活動,，牽引著薄餅走得更遠(yuǎn)，名聲叫得更響,。
非遺傳承的不僅是技藝,，更是文化。受到身邊文化友人的啟發(fā),，吳招治漸漸明白,，以傳統(tǒng)風(fēng)俗為根基的小吃，更要懂得巧打文化牌,。此前薄餅店開張時,，不少畫家、書法家前來捧場,，有的題字,，有的作畫,。廈門知名畫家許文厚還早早畫了一幅展現(xiàn)薄餅由來的作品,，掛在了店內(nèi)展示。有了名人書畫的加持,，薄餅店里的文化底蘊愈發(fā)深厚,。
不久前,，吳招治在朋友的幫助下，制作了一部《同安歷史名人與民間小吃菜譜》,。龍褲菜,、閩王菜、蘇頌藥膳,、文公菜……菜譜里挖掘的同安文化典故,，每天都吸引著不少食客的目光，也讓薄餅店的文化味越來越濃,。
“中華老字號”“中國名菜”“福建名小吃”“廈門老字號”……一項項榮譽,，讓“吳招治薄餅”的名聲不脛而走，“薄餅嫂”和她的店都成了網(wǎng)紅,。如今,，不少臺灣同胞以及海外華人華僑來到同安，都會專程趕來吃一口正宗家鄉(xiāng)味,。在他們的眼中,，這薄餅代表的不僅是傳統(tǒng)美味，更是一份鄉(xiāng)愁,、一種情結(jié),。
幾十年的薄餅做出了文化招牌，但吳招治還不滿足,，她還在努力推出薄餅文創(chuàng)產(chǎn)品,。最近，她正嘗試將兒子莊友誼燒制的同安珠光青瓷融合到地方美食中,，以此打造獨特的非遺伴手禮,。“在這樣的時代，做這樣的事很有意義,。”“薄餅嫂”說,，她甘之如飴，滿心歡喜,。
(記者 夏菁 顏財斌 李奇 實習(xí)生 余丹)
