蘆溪咸菜：百年鄉(xiāng)愁煥發(fā)新商機(jī)
菜農(nóng)們把芥菜一個一個卷起來，準(zhǔn)備放進(jìn)陶甕里(資料圖片),。本報通訊員 黃水成 攝
欲覽探尋地方志系列報道，請掃以上二維碼
秋高氣爽,，平和縣蘆溪鎮(zhèn)的國家重點(diǎn)文物保護(hù)單位——繩武樓又吸引了許多游客前來參觀,。來這座土樓游覽的游客都會購買幾包蘆溪咸菜回去，自己食用或贈送給親朋好友,。
蘆溪咸菜是閩南著名的傳統(tǒng)名菜,，至今已有數(shù)百年歷史。清朝初年,，蘆溪一帶農(nóng)民已大量種植芥菜,，并加工腌制成咸菜，冠以產(chǎn)地“蘆溪”名稱,，沿用至今?，F(xiàn)在，“蘆溪咸菜”搭上當(dāng)?shù)赝翗抢K武樓景區(qū)的旅游快車,，助力脫貧攻堅及鄉(xiāng)村振興,。
享譽(yù)海內(nèi)外
蘆溪，既是一個鎮(zhèn)的名字,，也是一條河流的名字,。
清道光版《平和縣志》卷一《山川》中記載：“蘆溪，源發(fā)雙髻娘,、銅皮,、三團(tuán)，自漳汀流入坪洄,。南行至赤石巖下,，與河頭水會出三河。”
《平和縣地名錄》(1981年版)則記載：蘆溪公社(注：當(dāng)時還未改為鎮(zhèn))位于平和縣西北部山區(qū),。蘆溪,，因境內(nèi)有東、西兩溪,，早年蘆葦叢生而得名,。蘆溪地勢由東北向西南傾斜，水流屬韓江上游,，境內(nèi)多山,，起伏疊嶂，一千公尺以上的山峰有十五座,。年均溫度為17攝氏度,，年降雨量1793毫米左右，是漳州地區(qū)暴雨區(qū)之一,。
“雨水充沛,，氣候獨(dú)特,，蘆溪種植蔬菜的條件十分優(yōu)越。生長在這里的芥菜莖長,、葉大,、質(zhì)柔軟、味鮮嫩,，適宜加工腌制,。”蘆溪鎮(zhèn)鎮(zhèn)長林海光說。
《平和縣志》記載：“平和縣西半部農(nóng)民在冬季大種芥菜,、蘿卜,，收獲后腌制咸菜、蘿卜干,，以備全年食用,。蘆溪咸菜，享譽(yù)海內(nèi)外,。”
平和民間有吃番薯配咸菜的習(xí)俗,。如今，雖然番薯少了,，白米多了,，但蘆溪咸菜依然是人們配飯及做菜的佳品。
《平和縣志》記載當(dāng)?shù)厝罕姷娘嬍沉?xí)慣：“菜肴以青菜為主,，農(nóng)民有腌制‘長年菜’的習(xí)慣,，縣西半部以‘菜脯’(蘿卜干)或咸菜為主，尤以蘆溪咸菜,，氣味特佳。”
據(jù)介紹,，早在元末明初,，現(xiàn)居住在蘆溪地區(qū)的葉姓、陳姓等先民,，先后從永定,、同安等地遷徙而來，開荒墾田,，繁衍生息,。由于蘆溪地處偏遠(yuǎn)山區(qū)，交通不便,，與周邊鄉(xiāng)鎮(zhèn)距離遠(yuǎn),，物資交流困難，每家每戶都必須備辦常年的糧食,、果蔬,。于是,，利用祖?zhèn)鞣椒ǎ庸る缰谱约曳N植的芥菜,，以備不時之需,。蘆溪咸菜生產(chǎn)帶有群體性，各村各戶都長于此業(yè),。長年累月,，各家各戶交流經(jīng)驗、切磋技術(shù),，蘆溪咸菜腌制技藝就這樣不斷發(fā)展,、成熟。
“明,、清以來,，蘆溪200多個自然村都廣泛種植芥菜，并加工腌制咸菜,。”蘆溪咸菜腌制技藝傳承人之一,、繩武樓旅游投資有限公司總經(jīng)理葉林青說，咸菜由農(nóng)民自種,、自制,、自食，有多余時再拿到周邊鄉(xiāng)鎮(zhèn)出售或作為伴手禮饋贈親友,。清末至民國初年,，冠以產(chǎn)地“蘆溪”名稱的咸菜在閩南地區(qū)已有盛譽(yù)。
酸飄數(shù)百年
“你看,，這個壇子里裝的就是去年冬季腌制的咸菜,，味道十分酸香。”蘆溪鎮(zhèn)雙峰村村民葉四編說,，“腌制咸菜的秘訣之一就是適時采摘,。”
葉四編說，每年冬季,，經(jīng)過一次霜凍的芥菜腌制咸菜最好吃,，味道發(fā)甜。但是,，芥菜不能長期放在地里霜凍,，多次霜凍過的芥菜腌制出來的咸菜質(zhì)量并不好，容易爛,。
“在蘆溪,，家家戶戶都有幾個壇子，里面裝的就是咸菜,。”林海光說,，這里的群眾在耳濡目染下,，從小就會腌制咸菜，這個傳統(tǒng)就這樣一代又一代傳承下來,，至今已有數(shù)百年歷史了,。
“芥菜的種類很多，蘆溪主要種植‘大板青’和‘薄甲’兩個品種,。”蘆溪咸菜腌制技藝傳承人之一,、繩武樓旅游投資有限公司副總經(jīng)理張漢松說，蘆溪咸菜腌制中選料講究,，制作精細(xì),，要精選蘆溪產(chǎn)的芥菜，經(jīng)過砍菜,、去雜,、剖菜、晾曬,、揉搓,、貯存等多道嚴(yán)謹(jǐn)工序。工藝上也有許多講究,，如最佳種植時間是立冬前后,，利用稻田收割后的閑時剛好可以種一季芥菜，在冬至至小寒期間砍菜,。
“長大后的芥菜每棵一般有一兩公斤,，最大的可以達(dá)到四五公斤。”張漢松說,，每棵芥菜根據(jù)大小,，可以從莖部剖為2片或4片，然后曬上一兩天,，讓它脫水,。原本脆生生的芥菜曬成軟蔫蔫的，這樣才容易腌制,，又能保證質(zhì)量。“冬至前后那段時間到蘆溪,，可以看到家家戶戶的房前屋后,，地上、欄桿上鋪著的,，竹竿上吊著的,，全部是芥菜，十分壯觀,。”
據(jù)介紹,，晾曬后的芥菜要加入粗鹽進(jìn)行人工揉搓,，把原本青綠色的芥菜搓揉到深綠色程度，俗話說“熟了”,，再把芥菜一個一個卷起來,，放進(jìn)菜壇里。
“菜壇很講究,，一定要選用陶甕,。”張漢松說，團(tuán)菜入甕,，甕底先鋪鹽,，一層菜一層鹽，甕面再鋪鹽,。甕品用柔軟的菜葉封閉,，多重封口，約20層至30層,。貯藏半月的稱“新咸菜”,，即可食用。貯藏1月之后,，咸菜才產(chǎn)生甘酸甘甜效果,，為最佳食用時間。
“蘆溪咸菜”以酸味濃郁著稱,。1993年,，在福建省名優(yōu)特產(chǎn)品展銷會上，蘆溪咸菜斬獲“最暢銷產(chǎn)品”獎,。1997年,，平和縣廚師郭泅標(biāo)在參加全省飲食服務(wù)公司舉辦的烹飪現(xiàn)場考評比賽中，以菜肴“雞湯燉咸菜”贏得評委,、專家“風(fēng)味獨(dú)特,，甘酸甘甜俱全，口感好,，入口即化”的贊譽(yù),，榮獲烹飪紅案“一級廚師”的稱號。2012年,，“平和蘆溪咸菜”地理標(biāo)志證明商標(biāo)經(jīng)國家工商總局商標(biāo)局確認(rèn),。2018年6月，蘆溪咸菜腌制技藝被評為漳州市第七批非物質(zhì)文化遺產(chǎn),。
搭上“旅游+”
蘆溪咸菜飯,、咸菜燉春筍、咸菜龍骨湯,、大腸咸菜,、咸菜炒蕨菜——在蘆溪鎮(zhèn)繩武樓景區(qū)的水上餐廳里,，滿滿一桌的“咸菜大宴”讓許多游客大呼過癮。
繩武樓位于蘆溪鎮(zhèn)蕉路村,，依山傍水,、風(fēng)光秀麗，是一座具有高超雕刻藝術(shù)風(fēng)格的圓形土樓,，是國家級文物保護(hù)單位,。繩武樓旅游投資有限公司是返鄉(xiāng)鄉(xiāng)賢葉林青創(chuàng)辦的，也是非遺“蘆溪咸菜腌制技藝”的保護(hù)單位,。
“通過開發(fā)土樓旅游,，將包括蘆溪咸菜在內(nèi)的土特產(chǎn)推廣出去。”葉林青說,，蘆溪咸菜傳統(tǒng)的腌制技藝是先民留下來的一筆非物質(zhì)文化遺產(chǎn),，也是平和縣的一張名片。
依托繩武樓景區(qū),，已連續(xù)兩屆舉辦的紅酒文化節(jié),，每年都吸引數(shù)千名游客。在文化節(jié)上都會舉行“揉咸菜”大賽,，全鎮(zhèn)各個村的數(shù)十位民間高手上陣比拼,，好不熱鬧。更讓許多游客激動的,，莫過于現(xiàn)場的百桌“蘆溪咸菜飯”宴,，千余名游客都能在現(xiàn)場大飽口福。
葉林青說,，通過旅游項目的帶動,，游客都會順道買幾包咸菜回去，既能提高“蘆溪咸菜”的知名度,，又能提高村民收入,。繩武樓景區(qū)也因此被國家旅游局列為全國“景區(qū)帶村”旅游扶貧示范項目，成為鄉(xiāng)村振興和區(qū)域經(jīng)濟(jì)騰飛的股肱之臣,。
“這兩年來,，我們都以市場保底價向貧困戶收購芥菜，幫助他們脫貧致富,。”葉林青說,，在市面上，“蘆溪咸菜”本來就比普通咸菜每公斤貴幾元錢,，現(xiàn)在又依托繩武樓景區(qū)成立咸菜工坊，開發(fā)生產(chǎn)蘆溪咸菜系列產(chǎn)品,。將原先散裝的,、不易保存及攜帶的咸菜原味真空包裝,，成為繩武樓景區(qū)特有的伴手禮之一。咸菜工坊一年對外銷售額100多萬元,，全鎮(zhèn)“蘆溪咸菜”銷售額估計可達(dá)1000多萬元,。
