煮熟的鴨子“飛”城里
闕瑞鐘,、闕少波父子正在制作美味的咸水鴨
又到新的一天開門營業(yè)時(shí)間，在華安城關(guān),，高安咸水鴨縣級(jí)代表性傳承人闕瑞鐘正用剛制成的美味招待食客,。闕瑞鐘自幼學(xué)習(xí)咸水鴨制作技藝,，做出來的咸水鴨色澤金黃油潤,，且咸香肉質(zhì)緊實(shí)。他經(jīng)營的瑞鐘咸水鴨店,，遠(yuǎn)近聞名,，擁有一大批忠實(shí)粉絲。
咸水鴨是華安當(dāng)?shù)氐奶厣朗?，而冠?ldquo;高安”兩個(gè)字的高安咸水鴨,，更是沉淀進(jìn)華安人的記憶里,，成為一種家鄉(xiāng)情懷，一份記憶中的鄉(xiāng)愁美味,。
高安咸水鴨,，傳承數(shù)百年，經(jīng)久不衰,，其秘密在于鴨子身上,。高安咸水鴨的原產(chǎn)地在偏僻的山區(qū)高安鎮(zhèn)。這里的鴨子自然放養(yǎng),，追逐,、覓食山間。其肌肉特別發(fā)達(dá)結(jié)實(shí),，皮薄脂肪少,，再加上廚師的精心制作，肉韌味鮮,，本味甘甜,。
成就美味的過程，艱辛而漫長(zhǎng),。闕瑞鐘介紹說,，每天早上5點(diǎn)多起床，清洗鴨子,，制作咸水鴨,。鴨子煮45分鐘，腌制1小時(shí),，佐以蒜頭,、姜、鹽等輔料,。6點(diǎn)左右開門迎客,，午間和傍晚是客源高峰，晚上12點(diǎn)才能關(guān)門,，春夏秋冬,，雷打不動(dòng)。
“老板,，來碗鴨面,！”在瑞鐘咸水鴨店里，賣得最好的是咸水鴨面,。捻一掇煮熟的大堿面,，甩入滾開的水中，再放進(jìn)少許青菜，勺子快速翻轉(zhuǎn)幾下,，瀝勺撈出放置碗底,，澆上摻著鴨血的鴨湯，放入咸水鴨肉,。兩分鐘不到,，一碗熱氣騰騰的鴨面上桌。
鴨肉與堿面的碰撞,，成了世間誘人的美食,，吃上一口，就是滿滿的幸福,。食客們常常贊嘆說,，經(jīng)常來他店里吃面，主要是他家的湯頭好,，每一口都能喝出味道鮮美,，幾十年都不厭，自家做不出這樣的味道,。
技藝需要一代代相傳,。闕瑞鐘的兒子、33歲的闕少波,，也是高安咸水鴨縣級(jí)代表性傳承人,。父子兩人共同在城關(guān)經(jīng)營咸水鴨店。如今,，咸水鴨店還被開到了全縣各個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn),，甚至在漳州、廈門等地打出了名聲,，成為城市食客的最愛,。
☉李沁涌黃建和文/圖
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