蘆溪咸菜:百年鄉(xiāng)愁煥發(fā)新商機(jī)
菜農(nóng)們把芥菜一個(gè)一個(gè)卷起來(lái),,準(zhǔn)備放進(jìn)陶甕里(資料圖片)。本報(bào)通訊員 黃水成 攝
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秋高氣爽,,平和縣蘆溪鎮(zhèn)的國(guó)家重點(diǎn)文物保護(hù)單位——繩武樓又吸引了許多游客前來(lái)參觀。來(lái)這座土樓游覽的游客都會(huì)購(gòu)買幾包蘆溪咸菜回去,,自己食用或贈(zèng)送給親朋好友,。
蘆溪咸菜是閩南著名的傳統(tǒng)名菜,至今已有數(shù)百年歷史,。清朝初年,,蘆溪一帶農(nóng)民已大量種植芥菜,并加工腌制成咸菜,,冠以產(chǎn)地“蘆溪”名稱,,沿用至今。現(xiàn)在,,“蘆溪咸菜”搭上當(dāng)?shù)赝翗抢K武樓景區(qū)的旅游快車,,助力脫貧攻堅(jiān)及鄉(xiāng)村振興。
享譽(yù)海內(nèi)外
蘆溪,,既是一個(gè)鎮(zhèn)的名字,也是一條河流的名字,。
清道光版《平和縣志》卷一《山川》中記載:“蘆溪,源發(fā)雙髻娘、銅皮,、三團(tuán),,自漳汀流入坪洄。南行至赤石巖下,,與河頭水會(huì)出三河,。”
《平和縣地名錄》(1981年版)則記載:蘆溪公社(注:當(dāng)時(shí)還未改為鎮(zhèn))位于平和縣西北部山區(qū)。蘆溪,,因境內(nèi)有東,、西兩溪,早年蘆葦叢生而得名,。蘆溪地勢(shì)由東北向西南傾斜,,水流屬韓江上游,境內(nèi)多山,,起伏疊嶂,,一千公尺以上的山峰有十五座。年均溫度為17攝氏度,,年降雨量1793毫米左右,,是漳州地區(qū)暴雨區(qū)之一。
“雨水充沛,,氣候獨(dú)特,,蘆溪種植蔬菜的條件十分優(yōu)越。生長(zhǎng)在這里的芥菜莖長(zhǎng),、葉大,、質(zhì)柔軟、味鮮嫩,,適宜加工腌制,。”蘆溪鎮(zhèn)鎮(zhèn)長(zhǎng)林海光說(shuō)。
《平和縣志》記載:“平和縣西半部農(nóng)民在冬季大種芥菜,、蘿卜,,收獲后腌制咸菜、蘿卜干,,以備全年食用,。蘆溪咸菜,享譽(yù)海內(nèi)外,。”
平和民間有吃番薯配咸菜的習(xí)俗,。如今,雖然番薯少了,,白米多了,,但蘆溪咸菜依然是人們配飯及做菜的佳品,。
《平和縣志》記載當(dāng)?shù)厝罕姷娘嬍沉?xí)慣:“菜肴以青菜為主,農(nóng)民有腌制‘長(zhǎng)年菜’的習(xí)慣,,縣西半部以‘菜脯’(蘿卜干)或咸菜為主,,尤以蘆溪咸菜,氣味特佳,。”
據(jù)介紹,,早在元末明初,現(xiàn)居住在蘆溪地區(qū)的葉姓,、陳姓等先民,,先后從永定、同安等地遷徙而來(lái),,開荒墾田,,繁衍生息。由于蘆溪地處偏遠(yuǎn)山區(qū),,交通不便,,與周邊鄉(xiāng)鎮(zhèn)距離遠(yuǎn),物資交流困難,,每家每戶都必須備辦常年的糧食,、果蔬。于是,,利用祖?zhèn)鞣椒ǎ庸る缰谱约曳N植的芥菜,,以備不時(shí)之需,。蘆溪咸菜生產(chǎn)帶有群體性,各村各戶都長(zhǎng)于此業(yè),。長(zhǎng)年累月,,各家各戶交流經(jīng)驗(yàn)、切磋技術(shù),,蘆溪咸菜腌制技藝就這樣不斷發(fā)展,、成熟。
“明,、清以來(lái),,蘆溪200多個(gè)自然村都廣泛種植芥菜,并加工腌制咸菜,。”蘆溪咸菜腌制技藝傳承人之一,、繩武樓旅游投資有限公司總經(jīng)理葉林青說(shuō),咸菜由農(nóng)民自種,、自制,、自食,,有多余時(shí)再拿到周邊鄉(xiāng)鎮(zhèn)出售或作為伴手禮饋贈(zèng)親友。清末至民國(guó)初年,,冠以產(chǎn)地“蘆溪”名稱的咸菜在閩南地區(qū)已有盛譽(yù),。
酸飄數(shù)百年
“你看,這個(gè)壇子里裝的就是去年冬季腌制的咸菜,,味道十分酸香,。”蘆溪鎮(zhèn)雙峰村村民葉四編說(shuō),“腌制咸菜的秘訣之一就是適時(shí)采摘,。”
葉四編說(shuō),,每年冬季,經(jīng)過一次霜凍的芥菜腌制咸菜最好吃,,味道發(fā)甜,。但是,芥菜不能長(zhǎng)期放在地里霜凍,,多次霜凍過的芥菜腌制出來(lái)的咸菜質(zhì)量并不好,,容易爛。
“在蘆溪,,家家戶戶都有幾個(gè)壇子,,里面裝的就是咸菜。”林海光說(shuō),,這里的群眾在耳濡目染下,,從小就會(huì)腌制咸菜,這個(gè)傳統(tǒng)就這樣一代又一代傳承下來(lái),,至今已有數(shù)百年歷史了,。
“芥菜的種類很多,蘆溪主要種植‘大板青’和‘薄甲’兩個(gè)品種,。”蘆溪咸菜腌制技藝傳承人之一,、繩武樓旅游投資有限公司副總經(jīng)理張漢松說(shuō),蘆溪咸菜腌制中選料講究,,制作精細(xì),,要精選蘆溪產(chǎn)的芥菜,經(jīng)過砍菜,、去雜,、剖菜、晾曬,、揉搓,、貯存等多道嚴(yán)謹(jǐn)工序。工藝上也有許多講究,,如最佳種植時(shí)間是立冬前后,,利用稻田收割后的閑時(shí)剛好可以種一季芥菜,,在冬至至小寒期間砍菜。
“長(zhǎng)大后的芥菜每棵一般有一兩公斤,,最大的可以達(dá)到四五公斤,。”張漢松說(shuō),每棵芥菜根據(jù)大小,,可以從莖部剖為2片或4片,,然后曬上一兩天,讓它脫水,。原本脆生生的芥菜曬成軟蔫蔫的,,這樣才容易腌制,又能保證質(zhì)量,。“冬至前后那段時(shí)間到蘆溪,,可以看到家家戶戶的房前屋后,地上,、欄桿上鋪著的,,竹竿上吊著的,全部是芥菜,,十分壯觀,。”
據(jù)介紹,晾曬后的芥菜要加入粗鹽進(jìn)行人工揉搓,,把原本青綠色的芥菜搓揉到深綠色程度,,俗話說(shuō)“熟了”,再把芥菜一個(gè)一個(gè)卷起來(lái),,放進(jìn)菜壇里,。
“菜壇很講究,一定要選用陶甕,。”張漢松說(shuō),團(tuán)菜入甕,,甕底先鋪鹽,,一層菜一層鹽,甕面再鋪鹽,。甕品用柔軟的菜葉封閉,,多重封口,約20層至30層,。貯藏半月的稱“新咸菜”,,即可食用。貯藏1月之后,,咸菜才產(chǎn)生甘酸甘甜效果,,為最佳食用時(shí)間,。
“蘆溪咸菜”以酸味濃郁著稱。1993年,,在福建省名優(yōu)特產(chǎn)品展銷會(huì)上,,蘆溪咸菜斬獲“最暢銷產(chǎn)品”獎(jiǎng)。1997年,,平和縣廚師郭泅標(biāo)在參加全省飲食服務(wù)公司舉辦的烹飪現(xiàn)場(chǎng)考評(píng)比賽中,,以菜肴“雞湯燉咸菜”贏得評(píng)委、專家“風(fēng)味獨(dú)特,,甘酸甘甜俱全,,口感好,入口即化”的贊譽(yù),,榮獲烹飪紅案“一級(jí)廚師”的稱號(hào),。2012年,“平和蘆溪咸菜”地理標(biāo)志證明商標(biāo)經(jīng)國(guó)家工商總局商標(biāo)局確認(rèn),。2018年6月,,蘆溪咸菜腌制技藝被評(píng)為漳州市第七批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。
搭上“旅游+”
蘆溪咸菜飯,、咸菜燉春筍,、咸菜龍骨湯、大腸咸菜,、咸菜炒蕨菜——在蘆溪鎮(zhèn)繩武樓景區(qū)的水上餐廳里,,滿滿一桌的“咸菜大宴”讓許多游客大呼過癮。
繩武樓位于蘆溪鎮(zhèn)蕉路村,,依山傍水,、風(fēng)光秀麗,是一座具有高超雕刻藝術(shù)風(fēng)格的圓形土樓,,是國(guó)家級(jí)文物保護(hù)單位,。繩武樓旅游投資有限公司是返鄉(xiāng)鄉(xiāng)賢葉林青創(chuàng)辦的,也是非遺“蘆溪咸菜腌制技藝”的保護(hù)單位,。
“通過開發(fā)土樓旅游,,將包括蘆溪咸菜在內(nèi)的土特產(chǎn)推廣出去。”葉林青說(shuō),,蘆溪咸菜傳統(tǒng)的腌制技藝是先民留下來(lái)的一筆非物質(zhì)文化遺產(chǎn),,也是平和縣的一張名片。
依托繩武樓景區(qū),,已連續(xù)兩屆舉辦的紅酒文化節(jié),,每年都吸引數(shù)千名游客。在文化節(jié)上都會(huì)舉行“揉咸菜”大賽,,全鎮(zhèn)各個(gè)村的數(shù)十位民間高手上陣比拼,,好不熱鬧,。更讓許多游客激動(dòng)的,莫過于現(xiàn)場(chǎng)的百桌“蘆溪咸菜飯”宴,,千余名游客都能在現(xiàn)場(chǎng)大飽口福,。
葉林青說(shuō),通過旅游項(xiàng)目的帶動(dòng),,游客都會(huì)順道買幾包咸菜回去,,既能提高“蘆溪咸菜”的知名度,又能提高村民收入,。繩武樓景區(qū)也因此被國(guó)家旅游局列為全國(guó)“景區(qū)帶村”旅游扶貧示范項(xiàng)目,,成為鄉(xiāng)村振興和區(qū)域經(jīng)濟(jì)騰飛的股肱之臣。
“這兩年來(lái),,我們都以市場(chǎng)保底價(jià)向貧困戶收購(gòu)芥菜,,幫助他們脫貧致富。”葉林青說(shuō),,在市面上,,“蘆溪咸菜”本來(lái)就比普通咸菜每公斤貴幾元錢,現(xiàn)在又依托繩武樓景區(qū)成立咸菜工坊,,開發(fā)生產(chǎn)蘆溪咸菜系列產(chǎn)品,。將原先散裝的、不易保存及攜帶的咸菜原味真空包裝,,成為繩武樓景區(qū)特有的伴手禮之一,。咸菜工坊一年對(duì)外銷售額100多萬(wàn)元,全鎮(zhèn)“蘆溪咸菜”銷售額估計(jì)可達(dá)1000多萬(wàn)元,。