錫制蒸酒桶 釀出古醇香 光緒年間的制酒“神器”現(xiàn)身平和
在平和縣崎嶺鄉(xiāng)山美村有一個清朝光緒年間制作的蒸酒桶，雖年代久遠但村民仍在使用,，并且釀出來的酒有獨特口感,，是村民口中的釀酒“神器”。
近日,，筆者在村民蔡委洪家中見到了這個蒸酒桶,。只見酒桶由杉木圍成，上窄下寬,，上下各用藤條加固,，高57厘米，上直徑約55厘米,，下直徑約75厘米,。酒桶底部中心位置倒扣固定著一個錫制的圓形冷凝器具。
“這個桶是從光緒年間一直流傳下來的,。”蔡委洪說,，這種蒸酒桶最早是蔡氏先人“蔡百萬”請人制作的。由于損壞,，后人在光緒年間又請人依樣重做,，至今已有180多年歷史。筆者仔細察看酒桶的錫制冷凝器具,，中間位置確實刻著：“光緒庚寅年蕭記興發(fā)造”等字眼,。
純錫質(zhì)地柔軟,，提取難度較高，在古代是比較貴重的金屬,。因此,，用純錫來制作蒸酒器具需要一定的財力。筆者查閱了山美《蔡氏族譜》,，蔡百萬本名贊,，生于康熙五十二年(1713年)，卒于乾隆六十年(1795年),。蔡贊15歲喪父,，20歲渡臺，經(jīng)過努力打拼,，成為遠近聞名的商業(yè)巨賈“蔡百萬”,，后返回家鄉(xiāng)山美定居，廣置田園,，修筑南湖樓,、蔡氏宗祠等豪庭美宅，在平和一帶頗負盛名,。由此可以看出當時的蔡百萬具備相當?shù)呢斄χ谱髡艟仆啊?/p>
然而,，蒸酒桶真正神奇的地方還是體現(xiàn)在蒸餾酒時的快速冷卻功能。蔡委洪說,，和大多數(shù)農(nóng)家酒的釀制方法一樣,，蔡家人也是用大米作為原料，經(jīng)過浸泡,、攤晾,、發(fā)酵、蒸煮等近十道繁瑣的程序,。不一樣的是,，村民使用的蒸酒桶大多使用鋁合金作為冷凝器具，唯獨他們蔡家使用純錫的,。
“蒸酒桶的溫度要保持在60度,，還需要一直換水，前前后后需要換八趟水,，一趟水有80斤左右。”蔡委洪說,，頻繁換水是為了保持蒸酒桶的溫度,，既能將蒸出來的酒迅速冷卻，又確保錫制“冷凝器”不會融化變形,。“別看里面的水是沸騰的,，其實釀出來的酒卻是溫的,，能夠直接入口。”說話間,，蔡委洪舀起了一杯釀好的酒來,。和一般人的蒸餾酒不同，蔡家蒸餾出來酒的溫度保持在37℃左右低溫,，不僅醇厚甘甜,，而且可以直接飲用而不會嗆喉嚨，還帶有獨特的香氣和味道,。
筆者查閱相關資料得知,，錫熔點低、易導熱,?；蛟S由于蒸酒桶使用純錫的冷凝器具，蔡委洪釀出來的酒口味獨特,，酒質(zhì)穩(wěn)定,，許多人慕名前來購買?？上в捎谡艟仆暗闹谱鞴に囈呀?jīng)失傳,，加上釀造過程繁瑣，出酒量較少,，銷量一直供不應求,。蔡委洪說，他會繼續(xù)堅持古法釀造,，讓更多人品嘗到古法釀造的酒,。
☉李嘉琳 湯紹平 文/圖
