從漢堡包一年不腐說起(圖)
自從出了麥當(dāng)勞漢堡包一年不腐的新聞,，若干媒體都好奇地問：為什么漢堡包會不壞呢,？是防腐劑的作用嗎？
其實,，這個事情之所以能成為新聞,，完全是因為人們對食物腐敗了解不多的緣故。所以,，要解釋這件事情,，就要從食物的腐敗原因說起。
原來,，食物的基本性質(zhì)之一,，就是必須含有至少一種營養(yǎng)素,，而大部分天然食物都含有多種營養(yǎng)素,，包括蛋白質(zhì)、脂肪,、淀粉或糖,、多種維生素、多種礦物質(zhì),。這些東西之所以被叫做營養(yǎng)素,，意思是說，它是滋養(yǎng)生命所必需的東西,。人需要它們,，動物需要它們，腐敗微生物也喜歡它們,。
從營養(yǎng)方式來說,，生物可以分成兩大類：自養(yǎng)生物和異養(yǎng)生物。自養(yǎng)生物自己能制造有機(jī)物,，比如說綠色植物只要吸收土壤中的無機(jī)物,，自己能在陽光下合成淀粉、蛋白質(zhì)之類營養(yǎng)素,；而大大小小的動物呢,，就必須要吃植物中的養(yǎng)分才能生存，屬于異養(yǎng)生物,。微生物也分成自養(yǎng)和異養(yǎng)兩類,，而造成食品腐敗的微生物都是異養(yǎng)生物，它們讓食物腐敗,，并不是有意為之,，只不過是見了美食就蜂擁而上、大量繁殖的緣故,。而這些微生物活動的結(jié)果,，就是把食品敗壞掉,。
所謂食品保藏，就是和微生物做不懈的斗爭,。古人之所以要做咸菜,，要做葡萄干，要做牛肉干,，要做奶酪……并不是一時異想天開,，而是抓住了微生物的弱點，找到能延長食品保存期的方法,。
一個饅頭,，一塊面包，在干燥的環(huán)境中放久了,，就會變干,。這個人人都知道。特別是表面,，只要及時風(fēng)干,，就不容易長霉。為什么餅干就能存一年而不會長霉呢,？理由很簡單,，就是因為它足夠的干，水分可低達(dá)5%以下,。要知道生物離不開水,，微生物也需要水。只要食品夠干,，腐敗微生物就對它無可奈何,。
這個“一年不腐”的漢堡包，實際上就是這個道理,。試驗者承認(rèn),，當(dāng)?shù)氐臍夂蛳喈?dāng)干燥，而且把漢堡放在了通風(fēng)的地方,。這樣,，面包本來水分就少，不足以支持細(xì)菌的繁殖,，只可能長霉菌,；經(jīng)過幾天風(fēng)干之后，連霉菌也不足以繁殖,，當(dāng)然面包就不會壞了——變成面包干了,。
如果在干燥的鄂爾多斯市，把一塊饅頭片放在窗外，一樣會發(fā)生這樣的事情,。即便在春秋季節(jié)的北京,，我扔在后窗臺上讓鳥兒吃的剩饅頭，也是一樣的結(jié)果,，變成了饅頭干,。鳥兒對它基本上是不屑一顧。就連我扔的鮮棗和草莓,，也很快變成了干,，被鳥兒所忽略。因為足夠干,，沒有味道,，蟲子也沒有來碰它們。
有人還會問：中間夾的菜葉子變成干葉子,，這個能理解,。那么中間的肉排呢？為什么也沒壞,？因為它是經(jīng)過油炸的,，表面的水分比較少,，一兩天之內(nèi)不會壞,。而經(jīng)過風(fēng)干，水分更少,，所以表面可以保持完整,。肉排中間部分含有較多水分，但它在油炸之后,，已經(jīng)被殺菌,；而外面有煎炸硬殼包裹，不會直接接觸外界細(xì)菌,，所以如果外層的屏障沒有被穿透,，中間不可能在一兩天內(nèi)被細(xì)菌敗壞。由于表層水分的散失,，中間肉排中的水分也會逐漸向外轉(zhuǎn)移,，肉排慢慢地也變成肉干，水分足夠少就不會腐敗了,。當(dāng)年孔夫子收學(xué)費,，用的就是肉干，而不是大塊鮮肉,，正是因為肉干是可以長期儲藏的……
我解釋這些理由,，并不是為麥當(dāng)勞的漢堡包唱贊美歌，只是說，它一年不腐敗發(fā)臭不是很稀罕的事情,。不過這并不能掩蓋它的種種問題,。比如說，由于面包是精白面粉制作的,，營養(yǎng)價值較低,，它的微生物繁殖速度要比全麥面包慢，給水分散失爭取了時間,。又比如說,，肉排都是加了亞硝酸鹽處理的，抑制了肉中的厭氧菌繁殖,，使肉塊也有更多的機(jī)會慢慢變干,。
其實，現(xiàn)在我們很多加工食品都是微生物繁殖很慢的東西,。比如說,，派這種食品是在常溫下保存的，看似柔軟,，為什么可以存一年呢,？又比如說，餅干曲奇之類不需要殺菌包裝,，為什么可以在室溫下存一年以上呢,？市售的白面粉和精白米，為什么可以存一兩年不變味呢,？
水分足夠少,，只能防住微生物，卻不能防住氧化,。精白米面之所以既不腐敗也不變味,，是因為精白處理時去掉了營養(yǎng)精華——種子中的胚，脂肪含量大大降低,，脂肪氧化都很難發(fā)生了,。派和曲奇之類用的是不容易氧化的飽和脂肪來做配料，再加入抗氧化劑,，所以存一年兩年也不會變味,。
但是，反過來想一想,，那些經(jīng)過精白,、油炸等處理的食物，即便沒有加防腐劑,，是否就是適合我們身體的食物呢,？恐怕答案是否定的,。所以，即便下個試驗證明,，漢堡包潑上水之后就能在幾天內(nèi)腐敗,，也千萬不要因此就放心大吃。（出場專家：范志紅,，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授,，食品科學(xué)博士）
