當(dāng)前位置：《平和網(wǎng)》>
南勝鎮(zhèn) > 正文
南勝咸水鴨：最宜當(dāng)日食 隔日味減三
鴨肉我有偏好,，無(wú)論是烤鴨,、鹵鴨還是熏鴨，我從不拒絕,。近些年飯店推出的一些炒鴨肉,、沙鍋鴨也是不錯(cuò)的。但若要論起鴨肉的鮮美度,，我覺(jué)得平和南勝咸水鴨要遠(yuǎn)勝這些,。
北京烤鴨，吃法講究,，需要切成片,，包上面皮、蔥段,，蘸醬吃,，但終究覺(jué)得太腥膩；而南京板鴨又有苦咸之嫌，難以直接下飯,，最宜當(dāng)佐料,；論其鮮，二者遠(yuǎn)不能和平和南勝咸水鴨相比,。南勝咸水鴨講究一個(gè)“鮮”,，咸淡適宜，不肥膩,，不膻腥,，清香撲鼻，聞之令人胃口大開(kāi),，下酒,、下飯皆宜。
南勝咸水鴨有數(shù)百年歷史,，有一套獨(dú)特精細(xì)的獨(dú)門(mén)工藝,。一般采用本地田鴨，殺凈鴨后,，通風(fēng)瀝水,，抹鹽堆腌，工序繁復(fù),。食鹽,，這最不起眼的調(diào)味劑,，只要用得巧妙適度,，它能改變?nèi)说奈队X(jué)。咸水鴨,，最突出特點(diǎn)是它抓住鹽來(lái)作文章,。鹽有生鹽和熟鹽之分，把鹽炒到米黃色謂之熟鹽,。腌咸水鴨須把鹽和花椒一塊炒成熟鹽,，里外厚厚腌上一層，讓之入味,。其中妙處是熟鹽腌漬比生鹽干燥,，易吸收。鹽遇水即化,，為保證入味,，腌咸水鴨得里里外外擦兩遍。其中還少不了味精,、料酒,、花椒、姜絲、蔥花等配料,，把這些一塊填入鴨腹腔內(nèi)堆腌,。傳統(tǒng)南勝咸水鴨要腌上三兩天，現(xiàn)在銷量劇增,，許多店家往往把當(dāng)天殺好的鴨子腌幾個(gè)鐘頭就煮來(lái)賣,，煮熟后再抹些鹽在里外，保證入味,。
咸水鴨講究一個(gè)入味,，那種通透之味，如腌得不透,，那定是咸在皮,，入口咸，隨即腥,，令人反胃,。地道的咸水鴨非常“咸香”，里外咸得通透,，入口感覺(jué)里里外外都透著那帶著咸味的香,，但它不像南京板鴨那樣咸得莽撞，是一種腌透到恰到好處入味之香,，還帶著本鴨的那種鮮,，讓人飽食不膩。
咸水鴨講究鴨肉板扎,，煮鴨子也是很見(jiàn)火候的功夫,，有經(jīng)驗(yàn)人家，把腌好的鴨子洗凈后,，放入大鍋中冷水涼煮,，加入蔥姜等調(diào)料，開(kāi)大火至沸時(shí)關(guān)火,，一刻鐘之久后再開(kāi)大火煮幾分鐘,，關(guān)火，悶一會(huì)兒,，拿出來(lái),。晾涼后切塊就可以吃了，冷熱皆宜,。
咸水鴨最宜當(dāng)日食用,，隔一日味減三分，隔三日已不能食矣,！
咸水鴨制作流程之一：煮熟后抹鹽,。
