那米粉飄香的灶頭
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小時(shí)候吃米粉,，大抵是逢年過節(jié)，或是家里來了客人之故,。那時(shí)候還沒有植物調(diào)和油,，煮菜用的都是豬油，用大蔥“遣香”,，香味特別濃郁,。當(dāng)炒米粉的香味在屋檐下飄蕩、在鼻翼間流竄之際,，主婦總是先端來一大盤給桌上的客人,，之后，招呼小孩子們到灶上大鍋前各給盛上一碗,，兄弟姐妹多的家庭,，此時(shí)的灶頭自然是圍成了一圈，調(diào)皮的孩子拿筷子把碗敲得叮當(dāng)響,，那種先盛先嘗,、先吃為快的迫切感都寫在臉上。主婦邊給盛米粉邊叮嚀要慢點(diǎn)吃,，但是性急而饑餓的小子們總是忍不住大口吞咽,，一個(gè)個(gè)噎得直打嗝，惹來大人的笑罵,。小孩子的手短,，米粉太長，夾米粉的手高過了頭還是送不到嘴里,，只好用筷子夾住米粉繞上幾繞,，再送進(jìn)嘴里，尤其是吃滾燙的米粉湯時(shí)要這樣,。幾口米粉下肚之后,，那誘人的香味踏踏實(shí)實(shí)蜷縮在肚里，拍拍肚皮,，嘣嘣作響,，就像農(nóng)村社戲開演的鼓點(diǎn)——快樂的感覺順著肚皮上涌,。 每年春節(jié)前夕,，位于閩南山區(qū)的長樂鄉(xiāng)米粉加工廠，都會(huì)利用天氣晴朗的大好時(shí)機(jī)，加緊生產(chǎn)該鄉(xiāng)的特色食品——長樂米粉,。該鄉(xiāng)的米粉源源不斷銷往各地市場,，曾經(jīng)參加過全國、全省的食品博覽會(huì),，并曾獲得過大獎(jiǎng),，名噪一時(shí)。 家鄉(xiāng)人一直都相信,，那產(chǎn)自家鄉(xiāng)長樂鄉(xiāng)野土地上的一粒粒潔白如玉的大米是有靈性的,，由是之故，結(jié)實(shí)的米粒經(jīng)過鄉(xiāng)人之手,，才會(huì)變成香噴噴的米飯,，又或者變成柔韌有彈性的米粿，又或者是細(xì)軟如絲富于口感的米粉,。 從短而脆的米粒“變身”長而韌的米粉,，充溢著農(nóng)人的智慧。 老區(qū)平和縣長樂鄉(xiāng)地處亞熱帶,，氣候溫和,，土地肥沃，盛產(chǎn)大米,、小麥,，一年三熟。勤勞的祖先在長期勞作實(shí)踐中,，把大米衍生出好多種吃法,，要數(shù)米粉最惹人喜愛。 長樂鄉(xiāng)許多村部舊址都曾是米粉廠,，如今還在堅(jiān)持的有聯(lián)三村和葵山村,。在上世紀(jì)七八十年代，一幫大人白天忙完田里的活,，夜里就在土坯房里赤膊上陣,，加工米粉，大人們在夜里辛苦的形象深深地印在腦海中,。大米在白天就先浸泡好,，夜里要做的事情就是大鍋蒸煮和手工壓條等工序。蒸煮的架子有好幾層,，圓形的白鐵鍋蓋比我們小孩子還要高,，要兩三個(gè)壯漢一起配合著拉起、放下,。幾個(gè)壯漢輪流搖動(dòng)一個(gè)大齒輪,，米粉就隨著齒輪的轉(zhuǎn)動(dòng)從機(jī)器里冒了出來。擠成絲的米粉攤放在竹席上，白天再抬出操場日曬,，工藝較之今日粗放了許多?，F(xiàn)如今有了電動(dòng)壓條機(jī)器，加工米粉輕松了許多,，生產(chǎn)工藝一般為：大米 — 淘洗 — 浸泡 — 磨漿 — 攪拌—蒸煮— 壓條（擠絲）—復(fù)蒸 — 冷卻 — 干燥 — 包裝 — 成品,。長樂米粉在干燥工序中純靠日曬，而不是機(jī)器烘焙,，因此質(zhì)地更加柔韌,，富有彈性，水煮不糊湯,，干炒不易斷,，配以各種蔬菜或湯料進(jìn)行湯煮或干炒，爽滑入味,。而且由于長樂米粉系用熟漿（大米蒸熟過）擠絲,，不像別處采用生漿（大米未煮熟）擠絲，吃食不脹氣,，因此深受廣大消費(fèi)者的喜愛,。 長期以來，長樂米粉在鄉(xiāng)村各地代代相傳,，其加工工藝技巧越來越精,，產(chǎn)品質(zhì)量也越來越高。米粉廠的老板介紹說,，長樂米粉的優(yōu)點(diǎn)顯而易見：其一,，價(jià)廉物美。它是用上等大米加工制成的,，白如雪,， 細(xì)如絲，稍有彈性,，略帶香味,。每斤大米加工成米粉后，可得干米粉9兩左右,，所以價(jià)格僅僅略高于大米,，家家都買得起，尤其一些加工場,，還可以用大米換米粉,，只收低微的加工費(fèi)。其二,，易熟可口,。長樂米粉的食法,，有湯的和炒的兩種。“炒米粉”是以長樂米粉和各色佐料炒成,，有葷的、有素的,，家庭,、菜館以及寺廟庵堂都適宜,，色香味俱佳,。長樂米粉還有輕便耐久藏的特點(diǎn)。大米放久了,，容易發(fā)霉生米蟲,，不利于久藏,；且體積笨重，不便于運(yùn)輸,，而長樂米粉在加工后經(jīng)太陽曬干,，成為輕質(zhì)食品，適宜較長期貯藏,。 長樂人家的日常點(diǎn)心,，或逢年過節(jié)招待客人，都少不了長樂米粉,，成為饋贈(zèng)親朋好友的禮品,。家鄉(xiāng)人喜歡用高麗菜和蒜苗炒米粉，炒熟后撒上一把碎芹菜,，更加入味,。如今，長樂米粉已經(jīng)成為一種經(jīng)濟(jì)美食在市場上暢銷,，為了炒,、煮的方便，有的加工廠把傳統(tǒng)的大塊長卷的米粉裁切成豆腐塊一樣,，大小均勻,，堆疊裝盒，更加方便運(yùn)輸,，想吃的時(shí)候拿出一二塊,，用開水浸泡，或炒或煮,，十分方便,，故而在當(dāng)今餐桌食品爭奪戰(zhàn)中，長樂米粉輕而易舉就實(shí)現(xiàn)了從農(nóng)村包圍城市的目標(biāo),。 羅龍海 文/圖 |
