芥菜咸菜
采摘
晾曬
腌制
芥菜咸菜,，是一個蔬菜的兩個階段，新鮮時稱作芥菜,，腌制后稱為咸菜,，有的地方稱咸菜為酸菜、梅菜,。一種蔬菜擁有多種稱謂是一種榮耀,，它表明了這個菜可以有多種做法，在多個地方受到歡迎,。
芥菜在漳州各地普遍種植,，但是，眾多食客公推平和西部蘆溪鎮(zhèn)的芥菜材質(zhì)優(yōu)越,，獨領(lǐng)風(fēng)騷,。芥菜的種植一般在秋收過后，冬閑田最適合連片種植,，水肥充足的芥菜高可齊腰,，奇怪的是霜凍前的芥菜相對較硬,，味道較淡，只有經(jīng)過霜凍,，芥菜的質(zhì)量才會發(fā)生美妙的變化,，變甜變軟。在蘆溪鎮(zhèn)街邊餐館,，夾一塊寸把長的燉骨芥菜入嘴,，漿滿汁豐的口感總是令遠(yuǎn)道而來的客人回味無窮。很多人從大老遠(yuǎn)的城市里跑來,，或是在游覽土樓之后順便購買一大把芥菜,，他們都知道這里的芥菜特別甘甜綿軟，大骨燉芥菜和芥菜燜飯,、咸菜飯是這里的飲食店的金字招牌,。
就在今年的春節(jié)前夕，我隨一幫記者朋友到蘆溪采訪,，又一次近距離接觸了這里的芥菜,。大家都打開手機(jī)給芥菜拍照，我則拿著數(shù)碼相機(jī)蹲下來,，放低角度仰拍,。透過鏡頭看蔬菜比單純用肉眼看更青翠更生猛，個頭高大,、畫面飽滿,，葉端細(xì)微的鋸齒清晰可見。我們從內(nèi)心里稱贊這些美麗的蔬菜,，粗壯的根莖和肥大的葉片是這片土地孕育的藝術(shù)品,，是這塊土地主人雕琢的碧玉。
一方水土在養(yǎng)育一方人之前,，首先養(yǎng)育了植物和蔬菜,，為人類生命的衍生提供食物基礎(chǔ)。地方水土的差別化又直接造成了蔬菜的不同,，比如蘆筍喜歡海邊的沙地,，竹筍則喜歡山里的黃土地，古語“橘生南則為橘,，生于北則為枳”是這種差別的典型代表,，環(huán)境因素中的光、溫度,、水,、空氣、土壤等綜合影響了植物的分布與營養(yǎng)的構(gòu)成。芥菜應(yīng)該是在很多年以前就選擇了蘆溪鎮(zhèn)這方水土,。
小時候吃母親種的芥菜,，切細(xì)干炒，入嘴微苦,。春節(jié)過后,，節(jié)日氛圍逐漸淡下來，招待客人的“雞盤鴨盤”要趕快處理,，母親常把雞頭腳,、鴨頭腳通通倒進(jìn)一個大鋁鍋，再拎來兩株芥菜斬切入鍋,，放在爐子上文火慢熬,。這樣做的芥菜味道有些雜，與新鮮的大骨燉芥菜之清甜不可同日而語,。
芥菜憑借豬大骨而滋味倍增,，身價倍增，但是它還是進(jìn)不了節(jié)日餐桌的前六道菜或者前八道菜,，即便是在鄉(xiāng)下,，它也只能在節(jié)日飲食饕餮的尾聲才拋頭露面,，這也許是我們民族飲食以肉為尊的傳統(tǒng)文化使然,。
每逢佳節(jié)倍思“青”，人們在節(jié)日里吃多了肉類食品,，舌尖味蕾被煙酒熏燎得失去分辨能力時,，心里不由自主地會想念起清粥小菜，聰明的主婦總會安排一兩個時令蔬菜來調(diào)節(jié)家人的口味,，舒緩一下腸胃的壓力,，芥菜于是成為春節(jié)期間餐桌上的稀客。說它是稀客,，因為它曾經(jīng)上不了春節(jié)的餐桌,，尤其是在早年經(jīng)濟(jì)困難年代，人們過節(jié)以吃肉為榮,，芥菜是被遺忘的對象,，但它如今畢竟已經(jīng)成“客”，以“無節(jié)不登三寶殿”的頻率出現(xiàn)在人們?nèi)找嫣籼薜哪抗庵小?/p>
芥菜的生命在每一個食客的咀嚼中升華,，它的營養(yǎng)成分在人類血管中延伸和傳遞,，辛勤而聰明的菜農(nóng)變著法子讓芥菜的價值最大化，經(jīng)過長期的摸索,，把田里個頭高挑的芥菜腌制成甕中蜷曲的咸菜,，色澤由碧綠變成金黃。這一變身是芥菜形象的大變樣,，是它作為植物生命旅程的最佳延續(xù),、價值鏈條的最佳延伸,。
鄉(xiāng)村腌制咸菜方法簡單，給我留下的印象很深,。傍晚的煤油燈下,，一米多深的甩谷桶擺放在大廳中央，母親往桶里一層又一層地疊放被曬得綿軟的芥菜,，每一層都要撒上一大把鹽,，到大概第五層開始，就要叫我們小孩子翻身上去,，又蹬又踩,，粗糲的鹽粒刺激著小腳丫，令人興奮,，晃動的身影在屋里拉得長長的,。近年來，鄉(xiāng)村田地少見水稻種植,，原來家家戶戶必備的甩谷桶基本退出農(nóng)耕舞臺,，山村農(nóng)婦腌制咸菜只好直接在門前水泥埕鋪上一張塑料薄膜，把芥菜疊成一米見方的菜垛,，一邊撒鹽,，一邊踩踏，最后把薄膜四角拎起扎緊裹嚴(yán),，發(fā)酵幾天后,，再卷成一小捆一小捆地裝進(jìn)甕里儲存。由于各地芥菜質(zhì)量不同,，腌制咸菜的一些方法細(xì)節(jié)也不盡相同,，造成咸菜的風(fēng)味也是不同的。
每年我都會來幾趟蘆溪,，觀看這里的土樓風(fēng)光,，品嘗這里的風(fēng)味美食，傾聽東道主介紹本地的人文典故,。據(jù)傳,，原福州軍區(qū)司令員韓先楚將軍到平和吃過一道“母鴨燉咸菜”，回味無窮,，留下深刻印象,，之后要求其廚師學(xué)做這一道菜。如果時光倒回去四十年的話,，咸菜那可是鄉(xiāng)下農(nóng)家的主菜,，一年四季從年頭到年尾一直坐鎮(zhèn)在餐桌中央，不離不棄，一盤吃完再炒一盤,，而且是單純咸菜干炒,，許多人吃咸菜吃壞了胃，但是別無選擇,，咸菜,，讓那一輩的人愛恨交織。誰能料到社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展到今天,，咸菜的吃法竟然花樣百出,。
