廈門醬油古法釀制：每一滴都是匠心
剛放入醅間的黑豆,。
一年365天的精釀細作，只為能制作出最醇美的醬制食品,，來觸動百姓的味蕾;數(shù)十年春秋更迭,，守藝傳承的同時不斷推進技術革新。假如把“古法”看成是一門“懷舊”的技藝,，那么其中體現(xiàn)的“匠心”,，不僅是專注，更是一種情懷與責任,。
如今已經退休的劉團結,，曾是廈門古龍食品有限公司的制醬師傅，也是廈門醬油古法釀制工藝的傳承人,。從學徒到工人,，再到師傅，劉團結對古法釀制技藝的執(zhí)著,，早已融入他的生活,，而且越前行越堅定
日曬夜露 釀一缸醬至少等一年
相比現(xiàn)代工藝最短7天釀成醬油，古法釀造則要耐心地等上一年的光陰,，甚至更久,。
時至今日,，福建仍有一家百年企業(yè)堅持著古法制醬，這就是“古龍”,。2017年初,，古龍申報的“廈門醬油古法釀造技藝”被列入第五批福建省非物質文化遺產代表性項目名錄。
作為這項古法技藝的傳承人,，劉團結已堅守了40年之久,。據(jù)他介紹，古法醬油釀造工藝繁瑣,，需經過人工選豆,、浸泡、高溫蒸煮,、拌曲,、醅間發(fā)酵，再入缸,、加鹽水,、日曬夜露、抽油,、復曬,、沉淀醇化、過濾滅菌等十多道工序,，至少需要一年的時間。
“古法釀造在發(fā)酵過程中,，沒有用空調,，沒有任何機械設備來控制。”在劉團結的帶引下,，記者看到每個醅間有兩個門,，屋頂還有天窗，它們的作用就是用來調控房間的發(fā)酵溫度,。醅間的門勾有兩種形狀,，長形和短形，針對不同季節(jié),、風力大小,，天窗和門要開多大，這里頭可有門道,，全靠劉師傅長年積累的經驗判斷,。
在醅間，劉團結雙手捧起發(fā)酵中的大豆,，只見粒粒飽滿黝黑,，富有光澤又晶亮剔透,。
“豆子的外形能否保持完整，是人工和機械制作差別的最大體現(xiàn)之一,。這是因為,，大豆蒸煮后要拌入面粉再發(fā)酵，而蒸后的豆子十分軟嫩,，用機械攪拌難免造成破損,。但手具有一定的柔軟性，拌豆時便可以保持每一顆豆的完整性,，這對于后續(xù)發(fā)酵有很多好處,。”在劉團結看來，好的產品不可能一蹴而就,，而是一道道工序的積累,，才能達到最后所要求的高質量。
“古法釀制醬油保留了傳統(tǒng)的古老技藝,，用料講究,，質量上乘，口感好,，只是產量低,、成本高。”劉團結說,，現(xiàn)在很多工廠發(fā)酵做醬油不一定用黃豆,，而改由廉價的豆粕替代，發(fā)酵一大桶幾十噸,，占地10多平方米,。而古法釀造，一缸才幾百斤,，占地就將近1平方米,。
拌豆。
六萬口缸 雙層缸蓋藏有小秘密
古龍曬場上,，整整齊齊地排列著6萬多口醬缸,，蔚為壯觀。面對數(shù)萬口缸里不同的情況,，劉團結的腦中有一份自己的“大數(shù)據(jù)”,，接下來要做哪些工作，他都爛熟于心,。
據(jù)介紹,，一批醅下缸，要跟蹤關注缸里的變化，在不同的季節(jié)做調整,，還要觀天象,，趁著有太陽時掀缸蓋曬曬，若感覺會下雨,，則需要盡快將蓋子蓋緊,。
在曬場，記者發(fā)現(xiàn)了這里醬缸蓋子的小秘密,。原來,，缸蓋雖是用竹子做的，看似普通,，可里面有兩層,，重達1.5公斤左右，既能扣緊醬缸,，又比較抗風,。
“碰上臺風天氣，仍需要做些加固預防,。”劉團結表示,，臺風來之前，要判斷大概哪邊是風口,。處于風口的醬缸,，無論是先刮風還是先下雨，都要加兩個缸蓋進行加固,。沒有處于風口的醬缸,，若先下雨，缸蓋重量會增加,，更不容易被吹掀起來;若先起風,，也要進行加固。要是不小心滲入雨水,，就會前功盡棄,。
每個環(huán)節(jié)的精益求精,，造就了古法醬油豐富的營養(yǎng)成分,。大量蛋白質水解生成物，包含氨基酸,、B族維生素,、水溶性鈣磷鐵錳鋅等礦物質，還有原糖,、多種有機酸,，以及多種生理活性物質，這些營養(yǎng)成分是工業(yè)醬油無法企及的,。
為了讓人更近距離了解古法醬油,，古龍醬文化園展區(qū)內不僅有釀制程序模型,、圖文展示，游客還能體驗到打醬油的樂趣,。
古龍醬文化園的工作人員表示,，古法制作的醬油一般味道比較濃，也比較咸,。因為沒有防腐劑,，僅靠鹽防腐，所以一般烹飪和食用的時候都要減半使用,。下缸發(fā)酵時間短的是生抽,，發(fā)酵時間長的是老抽，顏色深一點,。“還有一些年份高一點的醬油,，那味道就更醇厚了。”
“我們不會計較成本,，一定要保證原材料,、口感和香味優(yōu)良。”劉團結說,，古法釀制的醬油,，煮菜加熱的時候，會聞到濃濃的醬香味,。
翻醅,。
慢中求精 十年專心打磨基本功
事實上，“慢中求精,，不走捷徑”也是劉團結作為一名工匠的行事風格,。
“最早，我就是負責醅前發(fā)酵工作的,。”劉團結回憶,，當時廠里有一條不成文的規(guī)定，每個工人只能從事其中一道工序,，學了醅前發(fā)酵,，就不能學曬場發(fā)酵。
可做了多年醅前操作工的劉團結,，卻漸漸萌發(fā)了學習整套工藝的想法,。于是，他向同在罐頭廠工作的老師傅郭緒慶表達了這一想法,，并得到了默許,。
“但我只能偷偷地學。”劉團結說，那時,，他經常在完成分內工作后再學習曬場技術,。郭師傅則利用下班后、休息時間教他,，他也會到郭師傅家中拜訪,，探討、學習一些理論,。
在第一發(fā)酵班組工作五年后,，劉團結向領導申請在曬場上挖豆醬、洗缸,、擺缸等,，而這一做又是五年。他說,，曬場上的工作很辛苦,，日曬雨淋的，“可開心的是,，師傅能讓我動手去做,。很多經驗就需要動手去理解，才能真正掌握技藝”,。
就這樣,，他花了十年時間，專心打磨基本功?，F(xiàn)在,，他一進醅間就能感覺到溫度是否合適，看一眼醬就能判斷它下一步需要怎么做,，這就是長年積累下來的經驗,。
劉團結“出師”后，公司將第一道發(fā)酵和第二道發(fā)酵班進行統(tǒng)一管理,，從那時開始,，他一直細心管理著車間和曬場的各項工作。“最初曬場上只有大約1萬口醬缸 ,，現(xiàn)在有6萬多口了,。”劉團結表示，每一口醬缸都如他的孩子一般,，都要精心呵護,，看著慢慢“長大”,。
加鹽水,。
傳授繼承 延續(xù)舌尖上的最美味
寒來暑往，堅守不易，即便如今年逾60歲,，劉團結也仍在努力,。然而，古法制醬因為產量低,、耗時長,，許多年輕學徒工望而卻步。劉團結透露,，對于這項技藝的傳承延續(xù),，他一直在暗中觀察，物色合適的人選,。
“要責任心比較強,、對行業(yè)感興趣又有悟性的人。”他坦言,，這行業(yè)十分辛苦,，能堅持下來的寥寥無幾，因此一定要選能吃苦耐勞,，并且是真的特別想學的人,，才能將這項技藝傳承下去。
他計劃在現(xiàn)有崗位中尋找有一定基礎的人選,，安排工作讓其邊做邊學,，先打好基礎后，再傳授一些復雜的關鍵點,。
“其實做這個,，也是要做到老、學到老,。”劉團結自己還在不斷地學習,、摸索，以求讓醬油的風味,、口感越來越好,，讓舌尖上的最美味更好地延續(xù)。
記者了解到,，在多年的“古法”傳承中,，劉團結并沒有墨守成規(guī)，而在保留古法釀造技藝的基礎上做一些改進,。他以旋轉壓力鍋替代桶蒸工藝,，解決了黃豆蒸煮中存在的夾生問題，也大大節(jié)約了時間和燃氣成本,。
當然,，在他身后,，少不了企業(yè)的支持。現(xiàn)代工藝制作的缸,，遇到咸的東西滲漏得厲害,，于是每年廠里都派人去廈門、閩南一帶鄉(xiāng)下去收缸,。
“古龍曬場上的6萬多口缸都是從民間收集來的傳統(tǒng)醬缸,，最早的可追溯到清朝。為了守住古法醬油釀造的味道,，修補和維護老醬缸的老手藝,，也成為一道必不可少的工序。”劉團結說,。
日復一日的守護,，與醬油打了一輩子交道。劉團結望著雨中的6萬多口醬缸,，說道：“很辛苦,，也很欣慰。”
曬場上的醬缸,。
