專家教你如何選購油鹽醬醋糖
啥樣醬油最鮮美
稍微細心的人就會發(fā)現(xiàn),，現(xiàn)在醬油的種類越來越多，除了以前常見的生抽,、老抽,，還出現(xiàn)了“蘑菇生抽”、“金裝老抽”,、“金標生抽”,、“增鮮醬油”、“特鮮醬油”等五花八門的品種,。面對這么多花哨的概念和包裝,，該怎樣挑選呢？
“氨基酸態(tài)氮”越高越好
中國調味品協(xié)會科技處處長左寶起在接受記者采訪時表示：選醬油主要看“氨基酸態(tài)氮”,，這是反映產品質量的硬指標,。因為不論醬油的名字多么新奇，標簽怎么花哨,，“氨基酸態(tài)氮”是必須標注的一項內容。
什么是“氨基酸態(tài)氮”呢,？
專家介紹,，它指的是以氨基酸形式存在的氮。食物中的氮有許多來源,，而來自于氨基酸形式的氮越高,，就說明食物中的氨基酸含量越高。氨基酸不但是人體重要的營養(yǎng)物質,，更是食物鮮美味道的主要來源,。我們熟悉的雞肉、魚肉,、蘑菇,、雞蛋等，就是因為本身含有大量的氨基酸才會味道格外鮮美。因此,，醬油的“氨基酸態(tài)氮”含量越高,，就說明氨基酸越多，不但營養(yǎng)高,，而且鮮味也越濃,。
“氨基酸態(tài)氮”是醬油產品分級的重要指標
一般來說，特級,、一級,、二級、三級醬油的氨基酸態(tài)氮含量分別為≥0.8,、≥0.7,、≥0.55、≥0.4克／100毫升,。不過,，我們常見的老抽、生抽等醬油的“氨基酸態(tài)氮”含量并沒有特殊差異,，因為老抽和生抽的區(qū)別是制作工藝的區(qū)別,，并不是質量和鮮味的區(qū)別。記者在超市也發(fā)現(xiàn),，某品牌的老抽醬油氨基酸態(tài)氮≥0.4克/100毫升,，該品牌普通生抽為≥0.5克／100毫升，而特級金標生抽則達≥1.2克／100毫升,。
專家提醒,，氨基酸態(tài)氮含量特別高的醬油，只需幾滴鮮味就會非常濃,，而且也無需再加味精和雞精了,。另外，購買醬油時要首選有QS標識的商品,，再選釀造的,；好的釀造醬油搖晃時會出現(xiàn)大小均勻的泡沫?！?P align="center" class="pagelink"> [1] [2] [3] [4] [5] [6]
[nextpage] 三大原則選好醋
出場專家：范志紅,，中國農業(yè)大學食品學院營養(yǎng)與食品安全系副教授，食品科學博士,。
老百姓每天開門七件事：柴米油鹽醬醋茶,。最近總有幾位朋友問我，醋怎么挑選,？什么樣的產品更健康更安全,？
的確,，換到20年前，醋原本沒什么可挑的,，可現(xiàn)在挑選難度就越來越大了,，一個店里就有幾十個品種，一個牌子里面還有不同的產品系列,。我不是釀造專家,，只能從消費者的角度簡單說說自己的購買原則。
醋的主要原料是糧食和麩皮,，其中的維生素B族含量還會在發(fā)酵過程中得到提高,。所以，醋在提供酸味的同時,，也能給人體提供氨基酸,、鉀、鎂,、維生素B1,、B2等營養(yǎng)成分。
關鍵是,，真正的釀造產品才有這些好處,，那些化學水解產品，或者是用鹽,、醋精,、色素等勾兌出來的產品，就沒有這些好處了,。
第一個原則：必須買純釀造產品
一般來說,，釀造工藝生產的醬油或醋，都會在包裝上寫明“傳統(tǒng)工藝”,、“釀造產品”,、“精心釀造”等字樣，唯恐你不知道,。買著名品牌,，又是純釀造產品，那么品質通常不會令人失望,。
如果看遍標簽也沒有寫這些字樣，那不用說,，肯定不是純釀造產品,。有可能其中用了化學水解工藝，或者干脆就是勾兌出來的,。
醋的產品當中有白醋,，它也分為釀造品和配制品。釀造白醋是用酒精發(fā)酵變成的醋，顏色淡黃,，略有香氣,。配制白醋是用醋精、水,、鹽,、糖、香精等調配而成,，顏色純白,，味道不太自然。
在釀造產品當中,，還有不同的等級,。如果追求生活質量，可以考慮購買特級,、一級的產品,，標注“精選”、“優(yōu)質”之類的產品,，通?？诟泻惋L味更為濃郁。
第二個原則：按烹調需求購買不同系列
醋也按照人們的需要分成不同類別,。有陳醋,、香醋、熏醋,、果醋之分,，陳醋味道最重，酸濃而味鮮,；香醋則柔和而略甜,；熏醋熏制風味重，果醋有水果的甜香,。
一般來說,，涼拌菜可以用香醋，做醋熘菜用陳醋,，做一些西餐和爽口涼菜可以用果醋,。還有一些品牌考慮到了消費者的需求，已經給人們配好了餃子醋,、涼拌醋等,，在醋里面又加入了蒜汁、姜汁,、糖等配料,，風味宜人,，用起來就更簡單了。
第三個原則：按鮮度或酸度選產品
如果仔細看看標簽,，就會發(fā)現(xiàn)醬油產品標注了其中的“氨基酸態(tài)氮”,，它是醬油的鮮味指標。一般來說,，氨基酸態(tài)氮越高,，產品鮮味越濃。比如說,，兩個產品,，一個氨基酸態(tài)氮含量0.4%，另一個0.8%,，那么肯定后者更鮮美,。
醋的主要定量指標是“醋酸含量”。醋酸含量越高,，醋的味道就越酸,。如果是純釀造醋，品質更好,。醬油的味道咸而醇厚,，醋的味道酸而柔和，通常是因為其中有少量的糖,，起到了調和味道的作用,。
最后，說說醋里面的添加劑,。
除了增鮮劑之外,，按行業(yè)慣例，醬油和醋當中還要添加防腐劑,。這是因為,，現(xiàn)在的醬油和醋雖然味道越來越好，卻因為鹽分和酸度不夠,，不能充分抑制霉菌和細菌,。醬油醋這類產品既不能放在冰箱里，又不是一次吃完,，開封之后,，在室溫下一放就是一兩個月，很容易孳生微生物,。
多年之前,，裝散裝醬油、散裝醋的大缸表面常常有一層白色的膜,，俗稱為“醭”,，就是微生物繁殖造成的。醬油盛到瓶子里,，還是經常會長出這么一層?，F(xiàn)在的消費者都很挑剔，誰會買這種長膜的醬油醋呢,？所以,，就必須請防腐劑來幫忙了，通常加的是山梨酸鉀,、苯甲酸鈉或者脫氫醋酸鈉等,。
加入防腐劑是為了保證消費者的健康，按國家許可量添加時不會產生危害,。有些產品宣稱絕對不加防腐劑,，倒未必能令人放心。一種可能是,，這個產品加了太多的鹽,，而多吃鹽會傷害消費者的健康；若是味道不過咸,，又不加添加劑,，那么安全性就沒法保證了。
[nextpage] 好油怎么選,？關鍵看四點
食用油是日常生活必需品,。時下各種地方銷售的桶裝食用油品種繁多，消費者該如何選擇呢,？專家提醒要“四看”,。
看產品認證
專家介紹，選油其實很講究,。首先要看一下有關的產品驗證,，最關鍵的是看有無QS質量安全標志，無QS質量安全認證標志的油千萬不要購買,。因為無QS認證表明該廠家生產食用油的基本條件不具備,，其產品質量就無法保證了。若一種食用油不但獲得QS認證,，同時也獲得中國名牌產品,、中國馳名商標、營養(yǎng)健康倡導產品,、綠色食品,、質量管理認證（ISO9000：2000）以及環(huán)境管理認證（ISO14000：1996）等認證，其品質便更有保證了,，消費者不妨多選擇有此類認證的食用油,。
看生產工藝
食用植物油有壓榨和浸出兩種生產工藝,，國家規(guī)定要標注清楚。壓榨法采用物理機械壓力制取食用油,，并用物理方法提煉,，生產全程不添加任何化學物質，產品純凈不受污染,，原汁原味口感佳,，并且營養(yǎng)成份保留得更多，因而更安全健康,，其中5S純物理壓榨工藝是目前世界上技術領先的制油工藝,，有條件的家庭不妨多選擇用先進壓榨工藝生產的食用油。浸出法采用化學溶劑（六號輕汽油）浸泡油料取得食用油,，并用化學提煉等方法提煉,，生產過程頻繁使用化學物質，食用油與輕汽油是相互混合的,，食用油口味,、營養(yǎng)都會發(fā)生改變。
看原料來源
國家規(guī)定食用油必須標注原料來源,，即標明清楚其原料是非轉基產品還是轉基因產品,，產品的原料產地在哪里？轉基因產品是人為的產物,，雖然價錢便宜,，但食用后是否安全健康尚無定論，所以專家建議,，老人,、孩子、孕婦及體弱多病者最好不要選用轉基因食品,。非轉基因食品是天然產品,，雖然價錢比轉基因產品貴些，但安全健康有保證,，消費者可放心選用,。產品的原料產地也是很重要的，如花生油的原料最好的就是產自山東的大花生,。
看有無化學添加劑
食用油中含有多種營養(yǎng)成份,，是有保質要求的。維E不單是一種高價值營養(yǎng)素,，也是一種十分優(yōu)良的天然抗氧化防腐劑,，在油中起到保質保鮮的作用。有些食用油因為采用浸出法生產，精煉過多,，油中的維生素E基本損失掉了,，為延長食用油保質期，同時考慮到成本因素,，大多數(shù)食用油選用化學合成的抗氧化防腐保鮮劑（如TBHQ等）,。采用5S純物理壓榨工藝生產的花生油，油中維生素E等營養(yǎng)物質保留得較好,，所以無需添加抗氧化劑就能有很長的保質期，并且能夠徹底去除對人身體不利的黃曲霉素,，更天然,，更有營養(yǎng)，口味也更好,。
[nextpage] 缺啥再補啥,國人應多選低鈉鹽
鹽是廚房中最常見的調味品,。隨著人們對營養(yǎng)的重視，最普通的鹽也出現(xiàn)了各種不同的營養(yǎng)鹽,。
“營養(yǎng)鹽其實全名叫營養(yǎng)強化鹽,，是添加一種或者幾種營養(yǎng)強化劑的食鹽?！敝袊r業(yè)大學食品學院副教授范志紅告訴記者,，“缺啥補啥”是選擇營養(yǎng)鹽的主要方法，推薦中國人多選低鈉鹽,。
血壓高選低鈉鹽
低鈉鹽以碘鹽為原料,，添加了一定量的氯化鉀和硫酸鎂，含有的鈉離子較少,，因此適合有高血壓,、腎病、心臟病的人食用,。健康人士也可以選擇低鈉鹽,，預防高血壓。不過,，低鈉鹽也最好控制在每天6克以內,。
貧血吃點鐵強化營養(yǎng)鹽
患缺鐵性貧血的女性、兒童可以選擇這類鹽,，調味的同時就可以補鐵,。
孩子孕婦吃鋅強化營養(yǎng)鹽
范志紅指出，鋅對人體的生長發(fā)育,、維持正常的味覺和食欲有重要的作用,。“一般靠均衡飲食就可以滿足身體需要,，但是身體迅速生長的兒童,、妊娠期的婦女,、素食者可能缺鋅?！?
硒強化營養(yǎng)鹽保護心血管
硒具有抗氧化,、延緩細胞老化、保護心血管健康等作用,。中老年人,、心血管疾病患者、飯量小的人,，可以選擇加硒鹽,。
有潰瘍吃點核黃素鹽
核黃素鹽是加入了維生素B2的鹽，患口腔潰瘍的人,，吃點核黃素鹽可以改善這一情況,。
最后，范志紅提醒,，營養(yǎng)鹽一定要缺的時候再補,，否則吃多了反而會有害。
[nextpage] 白糖紅糖哪個營養(yǎng)高,？
白糖,，潔白似雪，純凈喜人,；紅糖,，黃哈哈，臟兮兮,，土里土氣,。因此，人們普遍認為,，白糖比紅糖好,。其實，這是偏見和誤區(qū),。別看紅糖其貌不揚,，但就營養(yǎng)價值和食療功能而言，紅糖遠遠優(yōu)于白糖,，二者是不可同日而語的,。
我國傳統(tǒng)醫(yī)藥學認定，紅糖性溫味甘,，有活血化瘀,，補血養(yǎng)肝的功能。“女子不可百日無糖”民諺中的糖,，指的就是紅糖,。我國廣大農村產婦常喝紅糖水，吃紅糖粥的飲食習慣,，至今仍廣為流傳,，經久不衰。不僅中國為此,，東南亞地區(qū)如越南等國,，這一習慣已延續(xù)了2000多年。中外一致情有獨鐘的都是紅糖,。
現(xiàn)代科學揭示了其中的奧秘,。對白糖、紅糖所作的化學分析提示,，紅糖的優(yōu)勢集中表現(xiàn)于礦物質（常量元素和微量元素）的豐富上面。這些礦物質是廣大人群特別是產婦,、乳母普遍缺乏的營養(yǎng)素,。
[nextpage] 雞精與味精到底怎么選？
如今市場上的調味品越來越豐富,，雞精品牌也不少,。很多人認為，味精是化學合成物質,，不僅沒什么營養(yǎng),，常吃還會對身體有害。雞精則不同,，是以雞肉為主要原料做成的,，不僅有營養(yǎng)，而且安全,。那么,，這兩種調味品究竟有什么區(qū)別呢？
先來認識味精
味精是谷氨酸的一種鈉鹽,，為有鮮味的物質,，學名叫谷氨酸鈉，亦稱味素,。此外還含有少量食鹽,、水分、脂肪,、糖,、鐵、磷等物質。味精是鮮味調味品類烹飪原料,，以小麥,、大豆等含蛋白質較多的原料經水解法制得或以淀粉為原料經發(fā)酵法加工而成的一種粉末狀或結晶狀的調味品。
味精易溶于水,，具有吸濕性,，味道極為鮮美，溶于3000倍的水中仍具有鮮味,，其最佳溶解溫度為70℃-90℃,。味精在一般烹調加工條件下較穩(wěn)定，但長時間處于高溫下,，易變?yōu)榻构劝彼徕c,，不顯鮮味且有輕微毒性；在堿性或強酸性溶液中,，沉淀或難于溶解,，其鮮味也不明顯甚至消失。
雞精中含40%的味精
大部分雞精的包裝上都形象地畫著一只肥雞,，或者寫著“用上等肥雞制成”,、“真正上等雞肉制成”。其實,，它并不像我們想像的那樣,，主要是由雞肉、雞骨或其濃縮抽提物做成的天然調味品,，它的主要成分就是味精(谷氨酸鈉)和鹽,。其中，味精占到總成分的40%左右,，鹽占到10%以上,。另外還有糖、雞肉或雞骨粉,、香辛料,、肌苷酸、鳥苷酸,、雞味香精,、淀粉等物質復合而成。
雞精的味道之所以很鮮,，主要還是其中味精的作用,。另外，肌苷酸,、鳥苷酸都是助鮮劑,，也具有調味的功效,，而且它們和谷氨酸鈉結合，能讓雞精的鮮味更柔和,，口感更圓潤,、豐滿，且香味更濃郁,。至于雞精中逼真的雞肉味道,，主要來自于雞肉、雞骨粉,，它們是從新鮮的雞肉和雞骨中提煉出來的,。雞味香精的使用也可以使雞精的“雞味”變濃；淀粉的作用則是使雞精呈顆粒狀或粉狀,，一般來說,，雞精以顆粒狀為主。
雞精的成分由于比味精復雜,，所含的營養(yǎng)也更全面一些,。但和味精一樣，雞精在食物中只是作為增鮮和調味目的,，用量只占食物的千分之幾,，因此比較他們的營養(yǎng)價值意義不大。而且,，據(jù)調查，發(fā)現(xiàn)市場上不同品牌的雞精之間,，蛋白質含量并不一樣,，這主要與它們的雞肉粉或雞骨粉含量有關，甚至有的產品號稱“雞精”,，但卻并不含有雞的成分,。
雞精同樣也怕高溫
很多人不敢吃味精，主要是擔心它會產生一定的致癌物質,。但實際上,，在普通情況下，味精是完全安全的,，可以放心食用,，只是不要將它加熱到120℃以上，比如煎魚,、煎肉前先放味精腌制進味,，否則其中的谷氨酸鈉就會失水變成焦谷氨酸鈉，產生致癌物質,，但一般情況下炒菜的溫度都不會超過120℃,。
而雞精中同樣含有一定的谷氨酸鈉,，因此它與味精一樣，應注意不要長時間高溫加熱,。不僅如此,，雞精中所含的水解植物蛋白、水解動物蛋白同樣不耐高溫,，所以雞精也應該在炒菜起鍋前加入,，不要放得太早。
選雞精還是味精,？
在實際生活中,，作為增鮮和調味，選擇味精還是選擇雞精,，這主要看烹飪對象和每個人的口味要求,。
如果您的烹飪對象、食物特征,、風味比較突出,，如肉、魚等可以選擇單一味精,，只起到增鮮效果,，特別是瘦肉的食品，肌苷酸含量比一般食品高,，只需加一點單一鮮味的味精就可達到增鮮效果,，這時如果加復合調味料可能有損本身食物的特殊風味。
對酸性菜肴,，如：糖醋,、醋熘、醋椒菜類等,，不宜使用味精,。因為味精在酸性物質中不易溶解，酸性越大溶解度越低,，鮮味的效果越差,。
世界衛(wèi)生組織建議：嬰兒食品暫不用味精；成人每人每天味精攝入量不要超過6克,。
假如你烹飪的食物,，風味不明顯，如餡類,、湯類的食物,，可以考慮用復合調味料，也就是雞精,。
此外,，由于雞精本身含有約百分之十幾的鹽分,，所以炒菜和做湯時如果用了雞精，用鹽量一定要減少,。雞精里還含有核苷酸,，核苷酸的代謝產物就是尿酸，痛風患者應該少吃,。
