[健康之路]獨(dú)特芳香惹人愛(ài)
中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院教授,、博士生導(dǎo)師，北京奧運(yùn)食品安全專家委員會(huì)委員 蔡同一
柚子在我國(guó)的栽培歷史可以追溯到公元前的周秦時(shí)代?，F(xiàn)主要分布在我國(guó)福建,、廣東,、廣西、湖南,、浙江,、四川等地。曾經(jīng)是地域性比較強(qiáng)的水果之一,。隨著國(guó)家改革開(kāi)放,，柚子從南到北，四季不斷,，成為深受百姓喜愛(ài)的大眾水果,。這不僅緣于柚子果實(shí)碩大可愛(ài)，酸甜適口,，它更可以媲美任何水果,。
我是很喜歡吃柚子的，柚子為什么讓我喜歡呢,？它里面除了剛才講的營(yíng)養(yǎng)成分以外,，它主要還是香氣成分好，芳香成分好,，這些芳香成分都是由醇類,、脂類綜合而成的。一個(gè)水果能不能吸引大家,，或者加工以后的產(chǎn)品能不能吸引大家,，這是我們加工里面不能躲開(kāi)的問(wèn)題，就是你風(fēng)味要好,，然后再說(shuō)你里面有多少營(yíng)養(yǎng)成分,。
我主要想對(duì)優(yōu)質(zhì)加工談一下想法，優(yōu)質(zhì)加工重點(diǎn)還是要在發(fā)展柚子汁上,，因?yàn)橹羌需肿拥臓I(yíng)養(yǎng)精華,，而且柚子有芳香成分，這個(gè)可以醒脾,，所以這個(gè)香氣成分也是我們研究的問(wèn)題,。還有加工品種的加工特性研究，我們平和柚子是不是適合于加工,，這還要對(duì)加工特性進(jìn)行研究,。比如說(shuō)糖酸合適不合適，這就是很重要的研究方面,，就是糖和酸的研究比例,。
在風(fēng)味里面重點(diǎn)研究一下苦味成分，這個(gè)很有意義,。同時(shí)在研究適合于加工品種的基礎(chǔ)上,，我們?cè)賮?lái)研究怎么樣最大限度的保存營(yíng)養(yǎng)，保健功能的加工技術(shù),。做果汁,，現(xiàn)在叫現(xiàn)代加工技術(shù)，包括像膜的分離技術(shù)來(lái)做,。因?yàn)橄銡獬煞痔鞎?huì)損耗的,，我們很多水果加工以后沒(méi)有香味只有甜味了，原因就是把香氣成分破壞掉了,，我覺(jué)得在芳香成分研究上可以做一些規(guī)劃和考慮?，F(xiàn)在用高壓方法滅菌，用磁場(chǎng)滅菌,，用低氧滅菌,，我覺(jué)得這對(duì)柚子的增值會(huì)起到很好的作用。
