崎嶺無骨豬蹄
崎嶺無骨豬蹄是平和的風(fēng)味小吃之一,。此菜系鹵制涼菜,，制作精細(xì)美觀，質(zhì)地柔嫩香甜,，富有膠質(zhì)彈性,，細(xì)嚼甚佳，佐酒最宜,。
原料：豬前腳1只,，豬腹尾皮，豬瘦肉,、干蝦米,，水發(fā)香菇、白糖,，高粱酒,，精鹽，味精,，鹵水
詳細(xì)的制作過程：
1,、將豬腳洗凈備用，剔除上膝骨肉,，只剩下膝連著一張王豬皮狀,。接著一手緊抓已剝下的豬腳皮往下方拉，一手持尖口刀朝下膝骨四周徐徐剝割至蹄跟,，剔去下膝的骨肉,，刮凈油脂，留下蹄尖四塊小骨和一張完整的豬腳皮,，成為筒狀待用,。
2、將豬腹尾皮刮洗干凈,，把豬腱子肉,、豬皮凍、豬瘦肉均切塊成4厘米長(zhǎng),、1厘米寬,、0.3厘米厚的片，把水發(fā)香菇切成粗絲,，干蝦米用清水泡軟,，瀝干水。干扁魚下油鍋炸酥,，取出研成末,。將以上各種材料一并盛入盆內(nèi)，加高梁酒,、白糖,、精鹽、味精,，攪拌成餡料,，腌漬一小時(shí)。
3,、將腌漬過的餡料裝入筒狀的豬腳,，邊裝邊向蹄跟填實(shí)，并用鋼針由皮外向里略戳小孔,，使已填餡部分的空氣流出,，確保裝灌進(jìn)的餡料緊而實(shí)，當(dāng)把餡料填滿豬腳皮時(shí),，再用針線將口部位縫密,。
4、用凈紗布將裝填好餡料的豬腳按原形裹密，再取同樣長(zhǎng)短的四條竹板夾住四周,，然后用麻繩上下捆牢扎緊,，即成捆蹄生坯。
5,、往瓦缽內(nèi)倒入鹵水,，加上清水，用中火燒沸后,，放入捆蹄,，改用微火煮一小時(shí)后取出，再用鋼針在豬腳皮上下戳進(jìn)小孔,，放進(jìn)瓦缽里,，再用微火煮一小時(shí)，取出涼冷后,，解去繩子,、竹板和紗布，用芝麻油涂抹豬腳皮面,。食用時(shí)將縫線抽出,，然后放于砧板上，先切成兩半,，再分別切成半月形薄片,，疊放于盤中。上菜時(shí)根據(jù)賓客品味可適量飾配番茄片,、芫荽,、酸蘿卜、芥末醬,、辣椒醬,、急汁，分盛小碟盞即成,。
